El ‘nuevo chocolate’: Panaderos y pasteleros ya apuestan por la algarroba por el alto precio del cacao

El precio del cacao marca día tras día máximos históricos y los sectores que emplean este producto en sus elaboraciones y como principal ingrediente del chocolate ya están apostando sin ambages por un sustituto, de momento, infinitamente más económico: la algarroba.

En concreto, la cotización del cacao ha triplicado su precio en el último año y medio, desde poco más de 2.000 dólares por tonelada a los más de 6.000 que alcanzó en febrero, según datos de Bloomberg.

Para encontrar un máximo histórico mínimamente cercano al que vivimos en la actualidad habría que remontarse al año 1977, cuando alcanzó la cota de los 5.368 dólares por tonelada. Desde entonces, el precio inició una senda bajista que alcanzó su punto mínimo a principios de siglo, en el año 2000, cuando se situó en 692 dólares por tonelada.

En el año 2011, hace 13 años, el cacao vivió el que parecía su techo, ya que rozó los 4.000 dólares por tonelada, para volver después a caer. Por lo tanto, las oscilaciones del precio del cacao no habían preocupado en exceso hasta ahora. Pero el incremento sin precedentes del coste de esta materia prima ha activado todas las alarmas.

La racha alcista arrancó en el año 2022, cuando tocó su último mínimo en los 2.200 dólares por tonelada. Desde ese instante, la subida ha sido vertiginosa, nunca antes vista en la cotización del cacao, que ha ido barriendo miles en un camino completamente vertical hasta superar los 6.000 dólares por tonelada.

Ante esta situación, los sectores que venden chocolate ya no lo esconden. La algarroba debe ser el nuevo cacao. El chocolate va a cambiar.

Así lo aseguraba en una reciente entrevista con Economía Digital el presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juanjo Rausell, que explicaba, preguntado por el alza de precios de las materias primas: «Y no hablemos de la subida del chocolate, del cacao. Ya han llegado los precios muy subidos, un 15%, pero vamos a tener un problema muy gordo. La sequía está haciendo mucho daño en Madagascar y en los lugares en los que se produce».

«A nivel internacional, las grandes empresas ya están dejando caer globos sonda de que va a haber menos cacao y por ende subida de precios. Estamos abocados a un problema con el chocolate. El chocolate va a ser el nuevo caviar. Se está retomando la algarroba como producto sustitutivo del chocolate, que es lo que se utilizaba antiguamente como sustituto», añadía Rausell.

España, potencia de la algarroba

Y es que la algarroba se cultiva principalmente en regiones de clima mediterráneo, como el sur de Europa, el norte de África, Oriente Medio y algunas partes de América Latina. Países como España, Italia, Portugal, Marruecos, Turquía, Grecia, Argentina y Chile son conocidos por sus cultivos de algarroba, por lo que se trata de un producto que España produce y puede incluso llegar a exportar.

Han sido tan bajos los precios de la algarroba que ha sido una escena común el ver a agricultores que abandonaban estos cultivos. De hecho, es habitual verlas por el suelo en ciudades mediterráneas. El precio suele oscilar entre uno y cinco euros el kilo, pero en la última campaña llegó a pagarse a una media de entre 0,35 y 0,47 euros el kilo.

Ante esta situación, los sectores afectados por las nunca vistas subidas del precio del cacao ya han comenzado a advertir de que la algarroba va a robar espacio al cacao en el etiquetado del chocolate.

De hecho, este miércoles se ha celebrado la I Jornada Horneado y Degustación de Panes y Productos Confeccionados con Harina de Algarroba, organizada por la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat Valenciana, en colaboración con el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, con el objetivo de dar a conocer las propiedades nutricionales de esta materia prima y promover su uso en la dieta de las personas.

Durante la jornada, Juanjo Rausell, ha destacado que “la panadería y pastelería actual aúna tradición, técnicas y recetas transmitidas de generación en generación, pero también es un trabajo constante por la innovación para tratar de sorprender a nuestros clientes con sabores nuevos, manteniendo la excelencia y calidad en nuestros productos, y apostando por prácticas y materias primas más saludables y sostenibles y, para ello, una de las formas más efectivas de hacerlo es a través del uso de ingredientes naturales en nuestras elaboraciones”.

Por su parte, el conseller de Agricultura, José Luis Aguirre, ha indicado que la harina de algarroba “es un cultivo emblemático de nuestra región gracias a nuestras condiciones climáticas y al saber hacer de nuestros agricultores”.

“Ofrece múltiples ventajas para nuestros productores y cuenta con diversas posibilidades para su empleo en panadería, pastelería, cocina y otros usos”, ha subrayado.

Además, el gabinete técnico de la Conselleria de Agricultura del Gobierno valenciano ha elaborado un informe en el que señala que el fruto del algarrobo cuenta con importantes propiedades nutricionales para la dieta diaria.

«La algarroba es un fruto con el que, en la actualidad, se preparan, entre otros, harinas, jarabes y productos hidrosolubles. Este fruto y sus productos se incorpora a bombones, brownies, helados y una amplia lista de alimentos y bebidas. Además, como producto sustitutivo del chocolate, se emplea, entre otras razones, por no contener cafeína ni teobromina, lo que supone un importante potencial para introducirse en la panadería y pastelería artesana», destaca el informe.

La Conselleria de Agricultura concluye en este documento: «Estos beneficios nutricionales y medioambientales convierten a la harina de algarroba en ingrediente y producto local de calidad en los elaborados de la industria alimentaria en general, en la panadería y pastelería artesanal y en el sector de la restauración. En definitiva, una joya culinaria y ecológica, que tiene el potencial de transformar la forma en que se percibe y disfruta de los alimentos, destacando la importancia de opciones más saludables y amigables con el medio ambiente en nuestra dieta diaria».