Por qué hay que volver al Yakumanka (y sorprenderse con la cocina de Acurio)

Cuando uno regresa a Yakumanka (Valencia 207) tras una buena temporada, pongamos un año y medio o dos, creerá que todo sigue igual: ahí siguen las paredes pintadas como si fueran carteles de comida callejera en Lima o Ayacucho, la barra cuenta con una similar selección de piscos y otros aguardientes listos para preparar una buena variedad de cócteles, y cada mañana el personal coloca en la bandeja de hielo los pescados como la dorada, la lubina, el rodaballo o la gallineta que recuerdan a las paradas del puerto del Callao.

Sin embargo, cuando se empieza a mirar la carta va detectando pequeños cambios, nuevas variaciones, que convierte la visita a este restaurante peruano de Barcelona en una experiencia nueva.

El sello de Acurio

A esta altura, pocos ignoran que detrás de Yakumanka está el famoso Gastón Acurio, uno de los grandes responsables de que la cocina peruana esté en la cresta de la ola mundial, donde su ancestral cruce de culturas e ingredientes de cuatro continentes se multiplica con restaurantes de buen nivel o directamente de lujo en Dubái, Nueva York, Shanghái y claro que también Barcelona.

La expansión mundial de este cocinero peruano, elegido como uno de los 20 más influyentes del mundo, se traduce en 70 restaurantes distribuidos en 12 marcas.

Yakumanka significa ‘olla de agua’ en quechua, un homenaje a las raíces nativas de la cocina peruana

Una de ellas es Yakumanka, que en lengua quechua significa ‘olla de agua’, con lo que recuerda que su propuesta no es solo una radiografía del presente de la cocina peruana, sino también de sus raíces, ya sea la nativa de culturas como la inca, de la famosa nikkei (de los inmigrantes japoneses), la chaufa (de la cultura china), la bachicha (propia de los italianos), y a la que hay que sumar las aportaciones de generaciones de españoles o de miles de africanos que fueron llevados por la fuerza como esclavos.

Los clásicos que nunca faltan

Desde que abrió en 2017 Yakumanka ha despachado “nada menos que 250.000 ceiches, tiraditos y pisco sours”, nos comentan en el local. Las cifras impactan, sí, pero eso es rascar la superficie de su historia.

Claro que en cualquier visita a este restaurante hay que probar sus ceviches como el clásico, el combinado o el más potente mixto (todos con pescado de temporada, donde además del choclo, el camote y la leche de tigre tradicional o la de ají amarillo se añaden pulpo, langostinos y chicharrón de calamar).

A estos se suman el nikkei (con atún rojo y wakame) o, ideal para indecisos, el Trío con tres porciones pequeñas de este último con el clásico y el mixto.

También están los tiraditos como el sabrozo de ponzu rocoto, con atún rojo, huevos de arenque, aguacate, mayonesa ahumada y la salsa que lo bautiza; amén del clásico y del nuevo chucuito (pescado de temporada, emulsión de vieiras, palta, camote, choclo, aceite de albahaca y ajo frito).

Las novedades que llegan a Yakumanka

Pero lo interesante en esta nueva visita fue probar platos recientes o fuera de carta, que siempre tienen guardado como una sorpresa para los comensales que quieren experimentar cosas nuevas.

Y si el equipo comandado por el chef Tomás de la Paz detecta que tienen buena llegada entre los clientes, más temprano que tarde lo incorporarán al menú de la casa.

Así lo vivimos con el nuevo wantaco, “un mestizaje de taco mexicano con cocina chifa” define De la Paz, un tartar de pescado con mayonesa ahumada y salsas agridulces de cosecha propia.

O el inédito sumai chupe, un dumpling de corvina con langostino y cerdo ibérico, en donde el sabor marino se potencia con la salsa chupe hecha con caldo de cangrejo y de gamba “al que llamamos periquito”, cuenta.

Pero entre los platos fuera carta que tienen que incorporar sí o sí son los chuletones con un peso y tamaño similar a los de ternera “pero marinos”, donde a pescados como la corvina, el rodaballo o el mero les quitan las escamas y se los dejan madurar una semana.

Uno de los platos que en Yakumanka tienen que incorporar sí o sí son los chuletones de pescados como el mero, la dorada o la corvina

Se sirve con una salsa de inspiración francesa, elaborada con mantequilla con reducción de vino blanco, con un toque de ají amarillo, y acompañado por un chimichurri de calçots y una salsa de ostras.

Si Yakumanka está cambiando su propuesta, sin duda ya tienen el norte bien asegurado. “Queremos llevar el mundo del pescado más allá de las frituras o las sopas” explica el chef De la Paz, donde la idea en un futuro cercano es mantener una carta “pequeña y seguir jugando con platos especiales”, explica.

Otras opciones presentes

Hasta que estos cambios lleguen en los próximos meses, se podrá seguir disfrutando de causas como la limeña o la marinera (la primera lleva pollo desmechado con tomate cherry y huevo rallado; y la segunda es un tartar de txangurro y langostinos, con chicharrón de calamar) o la jalea mixta (pescado con gambas, calmar y mayonesa de rocoto) o las conchas con espuma de parmesano.

Ojo a las herencias orientales con los woks (ya sea de arroz chaufa, de lomo o tallarín salteado), a los clásicos como el arroz con mariscos o el meloso de pato, o los tradicionales platos a las brasas como la ventresca de pescado de temporada con salsa anticuchera y patatas, los anticuchos de corazón, de pollo o de pulpo (con patatas y choclos), o los pescados enteros cocinados al fuego o como fritura al estilo salteado o nikkei.

Postres y bebidas

Tampoco podemos dejar de mencionar los postres como el tres leches con helado de dulce de leche, que nunca puede faltar. O los cócteles de la casa como el lychee colada (ron blanco con jugo de lychee y leche de coco), el refrescante ñusta (vermú macerado en chicha, gin, pulpa de fresa y lima), el negroni andino (vermut blanco, Campari y Matacuy) o las diversas variedades de chilcanos y piscos; además de 40 referencias de blancos, tinos, espumosos y rosados, inclusive varios importados de Perú.

El precio medio de Yakumanka se mantiene en los 55 euros, depende del tipo de bebida elegida, un precio que se justifica por la compleja elaboración de cada plato y por la constante innovación de este local que pertenece al universo del célebre Acurio.