Vegetales, brasas y una cocina a cuatro manos frente al Mediterráneo

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A uno –Xavier Pellicier– se lo puede llamar el rey de los vegetales. Al otro –Stefano Pinna– se lo podría considerar uno de los barones de las brasas. Entre uno y otro, con el sofisticado marco del hotel W, ofrecen una interesante alternativa al clásico menú del restaurante Fire, uno de los sitios más exclusivos de la oferta gastro de Barcelona.

Cada vez que ese restaurante invita a un chef a participar de su cocina a cuatro manos, se busca que haya un rasgo diferenciador, pero con un denominador común: lo que une a los tres protagonistas que han pasado por aquí es el respeto a rajatabla por el producto de proximidad, y la búsqueda de ingredientes de temporada.

Lo que diferencia, decíamos, es su sello personal: si en la primavera del año pasado la visita de Iñaki Gorrotxategi se centró en las carnes, y luego el pase de Carlota Claver puso el acento en la tradición catalana con un twist de modernidad, ahora con Pellicier se ponen las verduras y los frutos de la tierra encima de la mesa.

El dúo Pellicier-Pinna

Ojo, eso no quiere decir que sea una cocina vegetariana: hay carnes -bueno, de pescado y ave-, pero la idea es demostrar que hay un camino a tener en cuenta donde se cruzan las sendas de la sofisticación, el bienestar y el placer gastronómico.

Entre Pellicier y Pinna elaboran una receta de temporada donde priman los vegetales, acompañados discretamente de carnes de bacalao y pato

Ganador de dos soles Repsol, y con el prestigio de que su establecimiento Xavier Pellicier haya obtenido dos veces el premio de ‘mejor restaurante de verduras del mundo’ por We’re Smart Green Guide, este cocinero de raíces andaluzas, francesas y argelinas abre el juego de esta propuesta a cuatro manos con un tatín de puerros ecológicos a las brasas, acompañado de un puré de tallos, crujiente de las raíces -tras un breve paso por la freidora-, patata y un toque de trufa negra, hongo que como el rey Midas de la cocina, que transforma (pero para bien) todo lo que toca.

Entrantes para compartir

Cabe avisar antes de seguir que lo mejor es que los platos de este menú efímero, disponible hasta abril, sean para compartir. En este sentido, hay que tener un poco de cuidado con el tatín que no es fácil repartir sin mezclar los ingredientes.

Volviendo a los entrantes, que fueron acompañados por un suave tinto de Finca Realso 2023 (bodega Emilio Moro), a este plato Pinna responde con unas cocochas al bacalao al carbón, donde esta tierna carne que se encuentra debajo de la barbilla del animal es acompañada de un crocante chip de la piel del pescado, junto con pimientos al piquillo y con un toque de salsa pil pil con salicornia y mojo verde, que ayudan a potenciar el sabor de la carne blanca.

El duelo de los principales

Y llegaron los principales, de la mano de un chardonnay Miranda d’Espiells (DO Penedès). Como si se tratara de un partido de tenis, pero en clave culinaria, Pellicier se anota un buen punto con el bistec de apio nabo, que se presenta ‘confitado y soasado’ con un chimichurri elaborado en clave Mediterránea. Es interesante sentir el equilibrio de sabores, entre la suave textura del apio conocido en Francia como céleri-rave que pasa brevemente por el horno Josper.

Pero Pinna no se queda atrás, y llega a un salomónico empate con el arroz de pato a la leña, donde se nota la calidad del cereal que proviene de la Isla de Buda (Delta del Ebro), en un emplatado donde se presentan las trompetas de la muerte con láminas de manzana de Girona, foie gras y una reducción de Pedro Ximénez. Excelente.

Pero siempre hay lugar para el postre, y en este caso, fue un suave cremoso de castaña, creación dulce que combina el marrón glacé con la gianduja de chocolate negro, avellana y una galleta crujiente de cacao.

Otras propuestas del Fire

Al margen de esta experiencia que durará hasta bien entrada la primavera, Fire sigue ofreciendo los platos que Pinna y compañía preparan a la brasa y el horno Josper, como el calamar con salsa bisque y emulsión de lima asada, la alcachofa del Prat con bacalao ahumado y pimientos del piquillo, varios cortes de carne como el solomillo de vaca de Girona (200 gr), el secreto de cerdo ibérico (300 gr) o pollo de payés (400 gr de pechuga), así como pescados que van desde el bistec de ventresca de atún al lenguado o el bogavante entero, piezas que puede superar el medio kilo.

Y luego está el capítulo para compartir, pero quizás ya con tres personas, porque estamos hablando de cortes de más de un kilo como el chuletón madurado de vacuno mayor, el T-Bone o el Tomahawk, para aquellos amantes de las carnes que nunca se quedan satisfechos.

En Fire le gustan decir que es un restaurante donde “los opuestos se atraen”. Pues en el caso de Pellicier y Pinna, la oposición de sus propuestas logran un buen complemento a cuatro manos.