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Hay procesos en la cocina que dan un toque diferente a los platos. Podríamos decir qué mágico, pero no es así, porque detrás hay un largo camino de ensayo y error, hasta dar con el punto justo y que todos queden contentos. Eso sucede, entre tantos ejemplos, con la técnica del ahumado en frío usando piñas piñoneras del Maresme, creado por Carlos Piernas.

Este cocinero, que ha pasado por los fogones de Can Fabes o Gaig, invirtió tiempo, dinero y esfuerzos en desarrollar este proceso de ahumado en productos de mar, como bacalaos, salmones y anguilas. Para ello, los pescados se despiezan y desespinan, se caramelizan con una combinación de azúcar y sal, y se deja que el humo de la combustión de piñas impregne la carne. Tras filtrarlo y darle un toque de enfriamento a tres grados, se consigue que tenga ese sabor y aroma típico del ahumado, pero sin eclipsar sus condiciones originales.

Qué es Barra Alta

Así se presentan los productos Carpier, que gracias a la amistad de su creador con el chef Daniel Roca, llegan a las mesas de Barra Alta en un menú especial (69€) de ocho pases que se puede disfrutar hasta mediados de mayo.

El menú Carpier, basado en pescados ahumados, se ofrece a 69€ sin bebidas

Roca es el creador de Barra Alta desde 2018 e impulsor de su hermano en el barrio madrileño de Salamanca en 2021. Detrás de la cocina abierta que se encuentra ni bien se baja las escaleras al local de Laforja 11, ha elaborado una propuesta que ha llevado al restaurante a ser recomendado por las guías Michelin y Repsol.

El menú Carpier de Barra Alta

En el caso del Menú Carpier, así se llama la propuesta, se trata de probar refinadas combinaciones de pescados ahumados con ingredientes de proximidad, como las verduras del Maresme.

El primer plato, si es que todavía quedan porque su temporada es efímera, son unas curiosas ostras Fine de Claire Verte Nº 3, que tiene la particularidad de presentar un extraño color entre verde y turquesa. No hay que asustarse, se trata de la coloración que otorga la microalga Navícula blue, que se encuentra en los lagos (claire, en francés) donde se crían estos bivalvos. Al entrar en boca, se percibe un ligero sabor a alga marina, ya lo verán.

Le sigue la ensaladilla de solomillo de salmón en conserva Carpier, acompañado de pequeños fragmentos de piel crujiente, servido sobre patatas y con una combinación de aguacate, mayonesa y reducción de gamba.

Acompañado por un vino Nuestra Señora del Portal, de uva garnacha blanca, de la DO Terra Alta, continuamos con la ensalada de lenteja beluga y aburi toro, donde la ventresca de salmón es sopleteada y emulsionada en su conserva de aceite.

Platos pensados para compartir

Aquí veíamos que los tamaños de las porciones van creciendo, por lo que se sugiere compartir que quedan varios platos más por delante. El paso siguiente fue uno de los platos más exquisitos, el tartar de tomate con arenque ahumado Carpier, donde esta verdura es desmenuzada hasta su valor mínimo, con el toque de piparras.

Tampoco se ha quedado atrás la recomendada crema de ajoblanco con melón y caballa ahumada Carpier, en quee el tradicional sabor fuerte de este pescado es suavizado con la combinación de esa fruta con esa sopa fría.

El pase siguiente, la ventresca de salmón, se elabora con la cocción a la plancha y se lo acompaña de guacamole, crema de queso ahumado y un dressing japonés. Y este paseo por los sabores del ahumado cerró con los guisantes del Maresme, salteados con dados de bacalao con setas y su propio pil pil.

Y de postre, dos opciones: las bombas de tatín con manzana y el lemon pie, rematados con un cava Rimarts Reserva de 24 meses.

Otras opciones de Barra Alta

Al margen de este menú, Barra Alta es un buen lugar para conocer su elegante cocina de autor, sin florituras, en un ambiente cálido y cercano. En su carta se encuentran cuatro tipo de presentaciones de ostras, entrantes como el ceviche de sepia, el roast pork de bellota Tonatto o el tartar de vieira y bogavante; las croquetas de carne rustida y foié o de boletus con velo de panceta, la fritura de calamar con yuzu o el nem de papada crujiente.

También hay dos variantes de huevos de Calaf (rotos con kokochas de calamar o al mar y montaña) y platos como los calamarcitos de playa, el gallo de costa estilo thai, las vierias con crema de azafrán o la pluma de bellota con parmentier trufada, entre otros.

Estas creaciones se pueden pedir a la carta, o en otros dos menús: el Sant Gervasi (45€, con nueve platos) o el Barra Alta (56 €, con 11 pases).

Para acompañar, la carta de vinos ofrece unas 50 referencias, con DO como Bierzo, Empordà, Montsant, Priorat, Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Terra Alta, entre otras; además de un puñado de cavas y champagnes que pueden ser una buena excusa para brindar por los pescados ahumados. Al menos, como los preparan en Barra Alta.