El mejor ramen de Madrid estrena casa (y receta) en Malasaña

• Restaurantes, menús y cócteles con descuentazos: así es la Foodie Black Week que aterriza en Madrid
• Hummus en Madrid: descubre los mejores restaurantes

Cuando Aska Okumura llegó a Madrid echaba de menos muchas cosas de su Tokio natal. Su pareja, Gonzalo Ibáñez, pensó que no podía traerle a España sus personas y lugares favoritos, pero quizás sí algunos de los sabores y olores que más añoraba: los del ramen callejero del barrio de Harajuku.

Cuatro meses y cientos de pruebas después en su propia cocina, la chispa se encendió. El caldo, sus aderezos (tare) y los tallarines, todo elaborado a la manera tradicional y con ingredientes premium, incluida agua de Kansui, pasaron por fin la prueba de Aska. Habían alcanzado el umami perfecto.

En plena pandemia de covid, decidieron compartir su hallazgo a través de kits para preparar el mejor ramen en casa, un proyecto que, en una segunda fase y ya superadas las restricciones, desembocó en el restaurante Komainu (José Abascal, 13) en el madrileño barrio de Chamberí.

Tras triunfar con sus ramen elaborados de forma artesanal, caldos que cuecen 12 horas y noodles frescos, sin conservantes ni potenciadores de sabor artificiales, nuevos komainus (estatuas de perro-león que protegen la entrada de los santuarios japoneses y ahuyentan los malos espíritus y que dieron nombre al restaurante de Aska y Gonzalo) aterrizan en Madrid.

El umami llega a Malasaña

Concretamente en el barrio de Malasaña, donde Komainu estrena su nuevo local (Manuela Malasaña, 9) para compartir su logrado umami.

A sus caldos clásicos como tonkotsu -con base de huesos de cerdo duroc y aderezos: tonkutsu shio, tonkutso shoyu y tonkutso miso-, tori paitan -de pollo con sus aderezos-, kimchi ramen y vegetariano miso cremoso, en este nuevo establecimiento Komainu suma una de las elaboraciones más exclusivas de ramen: tonkotsu sababushi tsukemen.

Se trata de un plato cuya preparación es tan laboriosa que venderán tan solo 6 unidades al día, únicamente de martes a jueves a las 20.00 horas y bajo reserva. De hecho, se cita a los comensales media hora antes de la apertura general del establecimiento para garantizar que el plato llegue en perfectas condiciones a la mesa.

Tsukemen

Su nombre proviene del verbo japonés tsukeru (つける), que significa sumergir, y men (麺), fideos. Nacido en la década de los sesenta en Tokio, el origen del tsukemen puede rastrearse hasta el restaurante Tetsuya cuyo chef, Kazuo Yamagishi, buscó una forma diferente de preparar los noodles a petición de un cliente habitual.

A diferencia de la manera tradicional, donde los fideos ya están sumergidos en el caldo caliente, en el tsukemen se sirven separados de su caldo, muy concentrado, y es el propio comensal quien los añade, junto a otros ingredientes, en el momento preciso de comerlos.

De sabor profundo y textura sumamente cremosa, es un caldo preparado con tonkutsu a base de cerdo al que se añade otro caldo de pescados azules (caballa, sardinas y anchoas), consiguiendo sabores que contrastan en el paladar.

Además de los noodles, servidos por separado del caldo, se acompaña de chashu (cabezada de lomo), ajitama (huevo marinado), espinaca cocida, cebolla roja encurtida, un suave puré de ajo, flor de sal, guindilla, lima, alga nori y aceite de cebollino.

Al finalizar los noodles y las guarniciones, se puede (y se debe) añadir al plato caldo dashi caliente que también nos habrán dejado sobre la mesa para disfrutar del sabor hasta la última gota. Funciona como comida completa y tiene un precio de 17,90 euros.

Como un plato “muy especial” lo define Aska Okumura, pues “reúne todos los sabores y aromas de mi ciudad”. De ese modo, “cada bocado y cada olor me hacen recorrer miles de kilómetros hasta mi añorada Tokio”, relata con nostalgia.

Satisfecha con el resultado, apunta como origen de esta aventura que “Queríamos hacer un plato que tuviera un ritual que pudiéramos trasladar y que te hiciera sentir contraste de sabores de tierra y mar. El tonkotsu sababushi tsukemen reúne estas características a la perfección”.

Sabor sin glutamato

El tsukemen, aunque pueda parecer un plato sencillo, es en realidad es una de las preparaciones más laboriosas y meticulosas dentro de la gastronomía japonesa, cuentan los artífices de Komainu, un proceso que requiere “tiempo, paciencia y atención a cada detalle”.

De hecho, el tiempo que lleva preparar un tsukemen es un factor crucial en su calidad. La cocción lenta del caldo, que hay que calentar en el momento ya que no puede estar hirviendo sin que se pegue, la precisión en la preparación de los fideos y el cuidado en el montaje del plato justifican el cuidado y el mimo que hay que dedicarle.

Un ritual que se extiende de la preparación a la forma de comerlo y que, sin duda, convierte este plato en “todo un arte culinario dentro de la rica gastronomía japonesa”.

Como ya es tradicional en Komainu, la ausencia total de potenciadores artificiales del sabor (glutamato) que muchos locales usan para suplir la falta de tiempo de cocción es también la tónica de este plato, que fía su éxito solo a la técnica culinaria y los ingredientes escogidos.

De las gyozas a los mochis, todo hecho en casa

En la carta de Komainu hay también un puñado de entrantes, entre ellos deliciosas gyozas de carne, de kimchi, de shiitake fresco o de verduras; berenjena con salsa de miso; sashimi de salmón; y un más que recomendable kakuni (panceta de cerdo cocinado a 24 horas a baja temperatura con un punto de mostaza karashi que se deshace en la boca).

También se hacen en casa los daifuki (mochis), que se sirven en cuatro sabores: de yogur con chocolate blanco y yuzu, de mango con hierbabuena, de chocolate con naranja amarga y de matcha, así como dos remarcables tartas de queso: una muy refrescante con yuzu (un cítrico muy suave originario de Asia oriental) y con matcha.

Un final perfecto para uno de los mejores ramen de Madrid.