Leche de Tigre, o cuando la cocina peruana va más allá de los ceviches y tiraditos

Gastón Acurio y una legión de cocineros y restauradores peruanos han puesto el listón muy alto. La cocina de ese país sudamericano está en la cresta de la ola gastronómica, ya no digamos de Latinoamérica sino del mundo, donde una cocina de raíces populares y basada en el cruce de culturas se ha convertido en una de las más sofisticadas y reclamadas en la última década.

Barcelona no es una excepción, donde estos años han florecido desde locales que parecen extraídos de los barrios de Lima, Trujillo o Ayacucho hasta otros que presumen de elegancia.

La nueva vida de Leche de Tigre

Más cerca de estos últimos está Leche de Tigre (Casanova 262, Barcelona), que tras una carrera de cuatro años dio el salto al barrio de Sant Gervasi para ofrecer una nueva lectura de la cocina peruana. Y oigan, el resultado es muy bueno.

Su local, decorado con estilo minimalista por Carolina Rey, aprovecha cada centímetro para ofrecer espacios cálidos con una decoración frugal que hacen un guiño a los platos como son las alacenas con frascos de mazorcas de maíz morado, laurel y patatas secas.

Además de los tiraditos y la cocina nikkei en Leche de Tigre ofrecen otras variantes de la gastronomía peruana como la babiche o la novoandina

Una de las diferencias de Leche de Tigre con otros restaurantes peruanos de alta gama es que no se limitan a la propuesta de tirados y ceviches o cocina nikkei (la que emerge de la inmigración japonesa en ese país), sino que ofrecen otras variantes como la babiche (originaria de la influencia italiana), la novoandina o pinceladas de las cocinas regionales.

Descubrir la cocina de Perú paso a paso

Al frente de Leche de Tigre están dos peruanos de ascendencia alemana, griega y otros países europeos como son José Manuel von Bischoffshausen y Alexis Mastrokalos, quienes dan rienda suelta al chef Dieter Westphalen (también de Perú) para que imprima un nuevo giro a la cocina tradicional y multicultural de esas tierras del sur.

Este es un restaurante para disfrutar en calma, nada de prisas. Por eso dejen el móvil de lado, aparquen esa conversación olvidable y escuchen a los camareros que con paciencia pedagógica explican el origen de cada plato y sus ingredientes (con la respectiva traducción al castellano de España, también precisado en el glosario de la carta); así como advierten de los efectos de comer tal o cual ají para los que no están acostumbrados al picante.

Los primeros pasos por la nueva cocina peruana

Nuestro viaje por la carta se inició, por supuesto, con un ceviche apaltado, con una emulsión de boniato, choclo (maíz), corvina salvaje, pulpo, palta (aguacate) y leche de tigre, que es una salsa con base con fumet de pescado, ajíes y verduras.

Buen comienzo que continuó con otro plato tradicional, la causa escabechada, donde la patata hervida y aplastada es una cama para el chicharrón de cazón, acompañado de huevos de codorniz, aceitunas y boniato glaciado.

Los camareros explican el origen de cada plato y ‘traducen’ el nombre de los ingredientes al castellano de España

El homenaje a la comida callejera llegó con los populares anticuchos, corazón de ternera a la plancha y con un toque braseado, acompañado de patata de rocoto y la digestiva hierba huacatay.

La alta coctelería de Leche de Tigre

Cabe puntualizar que a esta altura ya habíamos degustado un par de cócteles de su variada propuesta de combinados de autor: empezamos con un dulce Nigori Sour (Pisco quebranta Huamaní, Nigori, lychee, lima, almíbar y clara de huevo pasteurizada) y un potente Ahumadito (pisco acholado Huamaní, mezcal reposado, pomelo, miel de agave, ginger beer y lima).

Al rato, llegaron el Lulo Sour (con gin de botánicos amazónicos, albahaca, pepino japonés y wasabi en polvo) y el Mojito Andino (Caña Alta, lima, maracuyá, almíbar de huacatay, soda y menta); puerta de entrada de preparaciones novedosas para el risotto a la huancaína, digno representante de la cocina bachicha, donde el arroz dialoga con cortes de ternera, zanahoria y guisantes.

Antes de entrar en los postres, hay que precisar que en la carta, además de otras cinco opciones de ceviches (del Callao, al ají amarillo o el tiradito ponja por ejemplo) también hay que descubrir el bitute criollo (chicharrón de cerdo, camote frito, salsa tari tamal criollo de cerdo y anticuchos de ternera) o las yuquitas a la huancaína (yucas fritas crocantes con esa salsa).

Si concurren en una segunda ocasión, agenden al lomo saltado, el ají de gallina o el mar y tierra nikkei (solomillo de ternera, langostinos y vegetales asiáticos al wok); los platos al wok como el chaufa capón (con panceta de salsa charsiu y arroz frito) o el de mar (como mariscos, arroz frito y tortilla de huevo), el tallarín saltado o el aeropuerto de pato (con arroz frito, pasta asiática y tortilla).

Postres y más cócteles

Ahora sí, en los postres, hay que probar la relectura de la tradicional tarta tres leches reconvertida en cinco leches porque lleva la evaporada, la condensada, la entera, de coco y crema de leche; con un toque de ron Cartavio.

Pero también están la crema volteada (flan con canela y caramelo) o el cacao y lúcuma (con manjar blanco y crema de lúcuma).

Y el cierre tenía que ser con nuevos cócteles, como el Cristo Morado (pisco quebranta Huamaní en maíz morado, chicha morada, piña, lima, almíbar de canela) y el Pisco Macerado (con zumo de piña, jarabe y canela); integrantes de una carta con una treintena de preparaciones entre sours, chilcanos, mocktails y creaciones propias.

Claro que también hay cervezas locales o peruanas, así como vinos de las DO Penedès, Cava, Ribera del Duero, Montsant o Rías Baixas.

Pero si se está en un local como Leche de Tigre, mejor apostar por los sabores autóctonos de Perú.