Gurú Lab: así funciona el laboratorio creativo de la mejor coctelería de Madrid

Por tercera vez en su historia desde su nacimiento en 2009, la gala de The World’s 50 Best Bars sale de Londres. Tras Barcelona (2022) y Singapur (2023), el ranking más prestigioso de la industria de la coctelería desembarcará el próximo octubre en Madrid, donde reconocerá los mejores bares y bartenders del mundo.

El mismo día de mayo que se daba a conocer la noticia, compartíamos un trago con un emocionado Diego Cabrera que, desde Salmón Gurú, es sin duda uno de los máximos referentes de la mixología en la capital, además de alma y motor de la coctelería madrileña mejor ubicada en el ranking mundial, donde ocupa el puesto número 16.

Argentino afincado en España desde 2001, se deshace en elogios hacia Madrid que, señala, “es ahora mismo ‘la’ ciudad en Europa, la que marca la tendencia”. Deportivamente, gastronómicamente y, por supuesto, también desde el mundo de la coctelería, recalca.

Como muestra, esta cita que hará coincidir el próximo 22 de octubre a los bartenders, propietarios de bares y marcas más innovadores que conquistan a golpe de creatividad, originalidad y sabores extraordinarios.

Abierto en 2016, a Salmón Gurú le siguió, en 2018, Viva Madrid, que supuso la transformación de uno de los locales con más solera de Madrid (en funcionamiento desde 1856) en una inusual taberna donde se rinde culto a la antigua tradición del aperitivo pero con un toque sofisticado.

Gurú Lab: en el corazón de la innovación

Si queremos vislumbrar hasta dónde llega la creatividad de Cabrera, sin embargo, hay que desplazarse unos metros más allá de Salmón Gurú, en ese micromundo que es la calle Echegaray (no por nada nombrada una de las vías más ‘cool’ del mundo).

En el número 14, tras una puerta de roble del siglo XIX y un pesado cortinaje, hay que introducir el código enviado al realizar la reserva. Solo hay 20 disponibles cada noche y solo abre de jueves a sábado. Pero es que da acceso a Gurú Lab, conocido internamente como la ‘zona mágica’, un lugar donde se exploran caminos, se aprende y se experimenta.

“Cualquier cosa puede pasar”, sonríe Víctor Camargo, chef ejecutivo y director del departamento de I+D+I de Salmon Guru, Viva Madrid y Guru Lab.

Y así es: aquí no se viene a cenar, ni a beber, sino a vivir una “experiencia gastronómica y de coctelería irrepetible”. ¿O como llamarías a adentrarte por unas horas en el laboratorio creativo de algunos de los ases de la gastronomía y la coctelería más innovadora?

Creatividad en estado puro

Una mesa corrida con capacidad para 20 comensales ocupa gran parte del salón, a la que sigue una cocina, totalmente a la vista. En una de las paredes, un huerto vertical. En otra, un armario guarda pequeños tesoros entre los que se cuentan destilados de Kenia o de Camboya. Aquí y allá guiños a las culturas del sudeste asiático y luces de neón.

En la cocina se afanan tres personas. A Víctor Camargo le acompaña entre fogones Miki Ortega, formado en las cocinas de Aquavit, Chuka Ramen Bar o Baan.

Mientras, al mando de la propuesta líquida, Anxo Vila, todo un top en el panorama coctelero internacional, formado junto a referentes como Dabiz Muñoz, Mario Villalon, Diego Guerrero, Alberto Villaroel, además de Diego Cabrera.

Cualquiera de ellos puede ser el guía en este viaje de sabores, donde cada día se sirve una combinación diferente de cócteles y platos, según la inventiva del trío creativo y también de los gustos de cada comensal.

No existe carta, tampoco imposiciones: “si compro rape y se acaba el viernes, el sábado de esa misma semana habrá otro plato”, explica Camargo.

Cualquier innovación es susceptible de acabar en la carta de los Salmón Gurú de Madrid, Dubái o, próximamente, Milán, pero también de Viva Madrid. Otros nunca volverán a cocinarse.

En Gurú Lab no hay camareros por lo que el chef, el jefe de cocina y el barman son también los encargados de servir los platos

Lo mismo pasa con los cócteles. “Hay alcoholes que se destilan expresamente aquí en pequeñísimas cantidades y no son escalables a un local con un público mayor”.

“En esencia es un laboratorio de I+D+i que durante los fines de semana convertimos en nuestra casa, en un lugar donde recibir a unos pocos amigos, donde la gente se levanta y se acerca a ver qué se cuece –literalmente- en las ollas, pero también en la destiladora, en una máquina de ultrasonido que emplean para emulsionar o la centrifugadora”, recalca Camargo.

Un laboratorio en una cocina

Si mostramos interés, es fácil que nos inviten a deambular entre fuegos y cazuelas. En una columna aparecen garabateados los nombres de platos de hoy. “A veces se imprime el menú; otras veces se cantan los 6-7 platillos directamente a los comensales”.

En una olla se prepara una salsa que aún no se sabe a qué plato acompañará. En la pared, el huerto se alimenta con semillas que trae su bióloga de referencia, Elena, de cualquier rincón del mundo.

Aquí se preparan kombuchas y se recibe a proveedores, se experimenta emulsionando con máquinas de ultrasonido y con centrifugadoras, se prueban whiskies y aceites y, sobre todo, se innova en todas las formas posibles.

No podemos decirte lo que vas a comer: “ahora mismo tenemos un archivo con 150 platillos, pero cada día es diferente, con entre seis y siete referencias”, señala el chef).

De vuelta en la mesa, toca probar los platos del día. No hay camareros por lo que el chef, el jefe de cocina y el barman son también los encargados de servir los platos. Otro lujazo.

Mientras Vila llena las copas de alguno de sus curiosos elixires, en el plato aparecen propuestas como el saam de ostras, manzana y sriracha de cáñamo, vieiras de beurre blanc de palo cortado, alcachofa confitada y frita con espuma de brandada de merluza y mantou al vapor de anguila y teriyaki con copos de alga nori.

Un taco de maíz con panceta roja china al anís y palomitas con chutney de guindilla; laksa singapore con udon salteado al wok y colas de langosta; presa ibérica, babaganush y vegetales glaseados con mantequilla y romero y exquisitos siu mai de oreja de cerdo, salsa brava coreana y torreznos de Soria son otros de los platillos que pueden estar entre las propuestas. O no.

Entre los sorprendentes cócteles, que Vila prepara, experto, con unas pocas pistas sobre nuestros gustos, dry martini de eucalipto, negroni de huitlacoche o un destilado de gorgonzola y solución acidulce de peras.

Con precios que ronda los 14 euros por combinado (entre 12 y 25 para los platos), también se puede escoger un ron escabechado con vermouth rosso y licor de cerezas; un cóctel de calvados, manzanas y shisho verde; un sutil vodka con lavanda, rosas, violetas y amapolas o un estimulante mezcal, mango y soda de chipotles.