Desde el despiece hasta el plato: los secretos del atún rojo se viven en este restaurante de Barcelona

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El ronqueador toma el cuchillo, que más bien parece una katana japonesa, y va cortando trozos de un tremendo ejemplar de atún rojo que pesa unos 200 kg. Su precisión es quirúrgica, y poco a poco va quitando, como si fuera un gigantesco puzzle en 3D, la cabeza, las aletas, y trozos de diferente magnitud que son los cortes que irán, en pocos minutos, a las neveras de un restaurante donde este animal es el rey: el Tunateca Balfegó Espai Gastronòmic.

Cada región (sea el Pacífico de Sudamérica, Oriente, el Mediterráneo o el Atlántico europeo) tiene una cultura gastronómica diferente en torno al atún. Pero aquí estamos presenciando la técnica japonesa, llamada kaitai, donde la ceremonia de extraer los trozos de carne es acompañada por una didáctica charla de Julia Curto, la responsable de comunicación y marketing de esta empresa.

Los secretos del atún rojo

“Somos la quinta generación de pescadores de L’Ametlla del Mar, que comercializamos el atún en más de 40 países”, cuenta mientras las mesas se van ocupando con trozos de un rojo intenso. Así, uno aprende que estos atunes son pescados cerca de las Baleares cuando llegan al límite de sus fuerzas tras un largo viaje desde el Atlántico norte, que pasan 14 meses en gigantescas piscinas cerca de ese pueblo de Delta del Ebro recuperando su grasa, que se aprovecha el 92% del animal; y que todo el proceso -desde la pesca hasta que llega al plato- está monitorizado.

Así también uno se va familiarizando con términos como akami y chutoro (cortes superior e inferior del lomo del atún), se descubre que las partes de la cabeza (como el galete o el morrillo) son las más pedidas por los restaurantes de lujo, y esta es la ocasión única de comer trozos de carne recién extraídos de la columna o, incluso, saborear el contenido de la médula, que es como una pequeña gelatina con sabor a mar.

La experiencia gastronómica

Ser testigo de este fascinante proceso de faenado forma parte de la experiencia Kaitai (135€) que ofrece Balfegó, que se combina con la degustación de sus platos en el local de Muntaner 439 esquina Diagonal, en Barcelona; vivencia que se suma a otras tareas de divulgación gastro como los próximos talleres de sushi.

Ese menú es una combinación de dos degustaciones: la Blue (95€) y la Red (117€), que integran el nuevo concepto ’80 días’, que ha creado el equipo que lideran Alejandra Ormeño en su debut como chef ejecutiva y Felipe Salinas como jefe de cocina.

La nueva propuesta ’80 días’ propone viajar por el mundo donde el atún rojo se combina con ingredientes y preparaciones de diferentes partes del mundo

En ella, el atún rojo se combina con ingredientes de todo el mundo, como el paté francés, la sobrada o la crema de queso balear, la espuma de jamón ibérico de las dehesas españolas, la crema de maíz autóctona del Pacífico sudamericano, la panceta de Corea, el cap i pota catalán y el tiramisú italiano, entre otros.

Pero si hay una forma de preparación, no cabe duda, el protagonismo es de la cocina japonesa, aunque luego se vayan presentado otras opciones internacionales.

La degustación

Acompañados por el exquisito chardonnay francés Macôn-Lugny 2022 de la bodega Regnard empezamos con dos presentaciones con aspiraciones mediterráneas: el bikini de pan carasau con paté de atún a la pimienta verde, y la sobrasada de atún con migas de pan y panceta crujiente, con el añadido de crema de queso mahón y miel de abeja.

El sabor de la carne del atún, aunque sea en porciones mínimas, marca su presencia al resto de ingredientes, que en boca logra un resultado armonioso.

Así también lo vimos con el otoro, corte que como vimos proviene del lomo del pescado, que se presenta ahumado con un cremoso de remolacha y un falso caviar de cítrico.

Salto a Japón

Los pases siguientes fueron un pasaporte a Japón, con tres cortes del lomo presentados como sashimis: el akami, el chutoro y el citado otoro, que hay que comer en ese orden, de sabor más suave al más intenso, y con un minúsculo toque de wasabi.

Estos mismos cortes regresaron pero ya como nigiris, donde el akami se presentó con una crema de algas nori, el chutoro con yuzu kosho y el otoro con umeboshi (ciruela japonesa encurtida). “Se come con los dedos, de un mordisco, y con el atún tocando la lengua”, nos aconsejaron. Y tenían razón, la experiencia del gusto cambia notablemente.

El pase siguiente fue un temaki de tartar de atún con toro kimizu soasado, con el corte que proviene de la ventresca, para luego dar paso a un plato de ascendencia coreana: el carpaccio de otoro con tartar de manzana encurtida, sashimi de vieira y helado de kimchi blanco. Más innovador imposible.

El último de los principales fue un plato de tintes europeos, el solomillo de atún madurado 10 días, con parmentier de patata y zanahoria y salsa de ternera al vino tinto, más un escalope de letón ahumado y aire de escabeche.

Y para el postre, un homenaje italiano con el tiramisú semi freddo con esfera de café y amaretto.

Otros platos de la Tunateca

De todas formas, en las propuestas ’80 días’ también se pueden encontrar interesantes gemas con base en el atún como el buñuelo aireado con relleno líquido de cap i pota de ternera y atún, neta de lomo de atún y alioli de ajo negro; la carrillera de atún confitada con pil-pil trufado, mini habitas salteadas con calamar plancha y espuma de jamón ibérico; o el cannelloni de atún Pekín con bechamel de boletus, setas de temporada, reducción de ave especiada y crujiente de pollo.

Al margen de estos nuevos menús, en la Tunateca también hay una carta solo de platos japoneses, en que los cortes del atún se combinan en un amplio abanico de sashimis, nigiris, uramakis y temakis.

Taller de sushi

Las tareas de divulgación sobre el universo del atún es otro de los puntales de Balfegó. Los días jueves se presenta un taller de sushi con degustación (135 €), donde 12 participantes aprenden a elaborar estas pequeñas joyas de la cocina japonesa con cortes del pescado combinados con arroces, algas y otros ingredientes, además de catar variedades de sake; platillos que luego en el restaurante se degustarán (pero preparados por el equipo de Balfegó, obviamente).

Y para demostrar que las enseñanzas sirven, se puede hacer el sushi en casa con el kit profesional que se entrega tras la clase. Las próximas fechas son los jueves 3 y 10 de abril, 15 y 22 de mayo, pero hay que apurarse que las plazas vuelan.

Y en abril, regresarán los paseos en barco a las piscinas de L’Ametlla del Mar, donde es posible pasar un buen rato nadando entre atunes. Para un apasionado del snorkel como este servidor, es una de las experiencias más fascinantes que se pueden tener en el Mediterráneo.