Vermú, brandi y esencia de torrija: Diego Cabrera crea un cóctel que captura la esencia de Madrid

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Madrid estrena símbolo. A la Cibeles, el Oso y el Madroño, la Puerta del Sol, los bocatas de calamares o los caramelos de violeta se une un cóctel que pretender convertirse en nuevo icono gastronómico.

Se trata de Madrid 91, un cóctel inspirado en la ciudad y un homenaje tanto a su historia como a su vibrante escena actual.

Diego Cabrera, el bartender mejor ubicado de Madrid en The World’s 50 Best Bars con su Salmon Guru, ha sido el encargado de traducir al mundo de los sabores la esencia de la ciudad.

A qué sabe Madrid

Argentino nacido en la localidad de Quilmes pero afincado en Madrid desde 2008, donde regenta también la taberna Viva Madrid y el laboratorio creativo Guru Lab, Cabrera ha colaborado con el Ayuntamiento madrileño para la creación de Madrid 91, una iniciativa que llega de la mano de la celebración de las Fiestas de San Isidro 2025.

“Mucho más que una simple bebida” según la delegada de Cultura, Turismo y Deporte madrileña, Marta Rivera de la Cruz, en este cóctel se han trabajado “la textura, el aroma, el sabor, la delicadeza, la estética”, pero también la copa en la que se sirve, la del dry Martini, en un guiño a “su historia y su mística”.

En cuanto al sabor, se trata de un combinado de vermú rojo, brandi y una emulsión de torrija, un postre tradicional con profundo arraigo en la ciudad de Madrid desde el siglo XV.

“Para este cóctel usamos la técnica del ‘milk punch’ que consiste en clarificar el cóctel básicamente cortando la leche”, explica el ideólogo del cóctel, Diego Cabrera. Algo así como lo que las queserías realizan para elaborar sus quesos pero “quedándonos con la parte líquida en lugar de la sólida”.

En su elaboración, se pone a calentar leche entera con canela, cardamomo, clavo y anís hasta el punto de hervor, cuando se retira y se deja infusionar. Una vez atemperado, se cuela y se le agrega miel y el pan de leche empleado para la torrija. A continuación se añaden el brandi y el vermú rojo. Se revuelve bien, se incorpora zumo de limón para que se corte y se filtra para obtener solo la parte líquida.

A la parte sólida se le añade manteca, leche de coco y coco rallado y se coloca en moldes y se hornea 40 minutos a 180º para obtener la torrija con el pan infusionado, que después se caramelizará con soplete y azúcar y se usará como decoración.

Para finalizar se sirve el cóctel en un vaso bajo con un bloque de hielo muy transparente -un guiño al agua de Madrid y su reconocida calidad- sobre el que se coloca un platito pequeño emulando el concepto tapa sobre el que se coloca la torrija caramelizada.

Cóctel MADrid 91

Desde los ingredientes al propio nombre, que alude al prefijo telefónico madrileño pero también plantea un juego de palabras con MAD, que se corresponde con el código del principal aeropuerto madrileño pero que también podría traducirse como ‘loco’ en inglés, se busca no solo crear una bebida icónica, sino también que “trascienda fronteras y pueda difundirse también a nivel internacional”, explican sus responsables.

“Hemos buscado un sabor agradable, de sabor aterciopelado, que pueda gustar a la mayoría de las personas. Tiene un toque de acidez, refrescante, ,uy agradable y con una bonita presentación y el toque de la torrija lo conecta a los postres tradicionales de la ciudad”, apunta Cabrera.

«Con la intención de que se convierta en un clásico, lo hemos diseñado para que pueda ser replicado, ya que aspiramos a que los bartenders lo hagan suyo, que la gente lo quiera preparar en sus casas y también pedirlo en una coctelería”, concluye su creador.

La ruta del cóctel más madrileño

De momento, el cóctel podrá disfrutarse en 12 coctelerías listas ya para servir la bebida.

En la ruta están, claro, los locales de su ideólogo: Salmon Guru (Echegaray, 21) y Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7), pero también otras de las mejores coctelerías de Madrid, entre ellas 1862 Dry Bar (Pez, 27), Harrison 1933 (Recoletos, 16) y Angelita Madrid (calle de la Reina, 4).

También se puede pedir en El Anfitrión (plaza de Cánovas del Castillo, 4), Momus Bar (San Bartolomé, 11), Planta Baja Cocktail Bar (Marqués del Duero, 8), Mauz Madriz (Echegaray, 13), Savas bar (Sombrerería, 3), The Dash (Murillo, 5) y Scratch (Argumosa, 7).

Para dar a conocer esta receta, que fusiona la cultura madrileña con la innovación de la coctelería contemporánea se impartirán, además, tres talleres dirigidos a profesionales del sector, periodistas y creadores de contenido.