Ajoblanco, la nueva vida de un moderno clásico de la zona alta de Barcelona

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Ya hemos hablado varias veces de cómo la calle Enric Granados es uno de los polos gastronómicos más dinámicos de Barcelona, no solo por concentrar un centenar de bares y restaurantes, sino por la continua renovación de locales. Cruzando Diagonal, esta arteria se transforma en Tuset, donde con girar 360º se divisan varios templos emblemáticos de la noche, como el nuevo Vint-i-quatre, el Gatsby, las discotecas Bling Bling y Sutton, y un local que desde que abrió en 2004 siempre marcó tendencia: Ajoblanco (Tuset 20).

Este restaurante-coctelería de grandes dimensiones enlaza propuestas según el horario: entre las 18 y las 20 se ven vecinos de Sant Gervasi y trabajadores de las oficinas cercanas en plan aperitivo, aprovechando que elaboraciones como el Ajoblanco Bellini, el Tarde & Tonic o el Spagliato Maracuyá se ofrecen a un precio reducido de 7 euros en esas horas.

Más tarde llega la franja de los que se acercan para cenar, y bordeando la medianoche el lugar se convierte en un norte para los que buscan interesantes cócteles de autor, donde las conversaciones se cruzan con la música de los DJ que pinchan éxitos de los ’70 y ’80 cada jueves, viernes y sábado.

La nueva propuesta de Ajoblanco

El restaurante conserva la elegante decoración de Lázaro Rosa-Violán, donde impera el blanco entre luces tenues, con muebles antiguos y detalles que parecerían desentonar como una báscula con décadas de historia y muchos vinilos por aquí y por allá, pero que sin embargo crean un ambiente cálido reforzado por la amable atención del personal.

La carta (precio medio, de 40 a 50 euros) se ha renovado con platos de autor, donde lideran las preparaciones inspiradas en la tradición catalana y en el norte de Europa, pero con guiños a la cocina de Latinoamérica.

En Ajoblanco se puede ir de aperitivo de la tarde, para cenar, o para tomar cócteles en cualquier momento de la noche

Hay 30 platos -más una media docena de sugerencias del chef- que no se dividen entre aperitivos, entrantes o principales: la idea es que cada uno coma de acuerdo a las ganas que tenga. Los platos son en algunos casos de porciones pequeñas, pensados para compartir y disfrutar de la mayor variedad de sabores y aromas posibles, ya que cada creación puede tener de tres a seis ingredientes diferentes.

Los primeros platos

En nuestra visita, empezamos con una ostra gratinada con holandesa de champagne y piñones, tamiz que para las personas que no son muy amantes de este bivalvo como este servidor, es una excelente alternativa para seguir degustándola. Siguieron dos croquetas de ají de gallina, rellenas de un guiso típico de Perú, patria chica del chef; y una anchoa cantábrica 000, servida en un brioche con mantequilla ahumada.

El paseo marinero de los entrantes cerró con unos recomendados mejillones gallegos crujientes con emulsión de escabeches, seis unidades pequeñas de interesante combinación.

El cogollo a la brasa, con hinojo, queso azul Glauc y vinagreta Honey Monster sirvió de puente para despejar el paladar hacia los siguientes platos, que crecían de dimensiones y contenido.

Pero antes de entrar en ellos, convendría apuntar que otros platillos pensados para el tapeo o como entrantes de la carta son la vieira gallega con ajoblanco y panceta ibérica, la ensaladilla Ajoblanco con gartar de atún rojo, el pulpo al olivo Kalamata, la caballa ahumada dos días al roble (¡!) con rábano picante, la selección de quesos catalanes con miel, el tartar de solomillo de vaca y salsa tonnata o las verduras de temporada con romesco y remoulade.

Platos para quedar más que satisfechos La segunda parte de la velada siguió con los cappellacci de remolacha, calabaza asada, Idiazabal e hinojo, especie de raviol preparado al dente donde el baño del queso vasco le da un toque salado, y donde la pasta se elabora en la cocina abierta que está frente a los boxes de la sala posterior.

Seguimos con un calamar de barca a la parrilla, bañado en su tinta con migas de chorizo y almendras, un plato más contundente, pero en el que teníamos que ir con el freno de mano porque sabíamos que se venía una interesante traca final.

Y no nos equivocamos, porque llegó el Amor de madre: se trata de una relectura del clásico steak pie de los pubs de las islas británicas, con buey, ceps, trompetas y tuétano. Aquí es el momento de sacar el móvil y filmar cómo se quita la médula ósea cocida, y se la revuelve entre la carne, las setas y el hojaldre. Exquisito.

Antes de entrar en los postres, cabría añadir que entre los principales de Ajoblanco también se encuentran platos marineros y de campo como el pulpo a la parrilla con patata y mojo rojo, el lomo bajo de rubia gallega con demiglace y rábano picante, el filete madurado con foie o cebolla caramelizada y salsa oporto, a los que se añaden sugerencias como la lubina a la plancha con beurre blanc, bimis y huevas de salmón; el lenguado a la meunière con verduritas a la parrilla o el chuletón de ternera rubia gallega IGP.

Uno de los platos más fotogénicos -y sabrosos- es el ‘Amor de madre’, una relectura del steak pie británico

En los postres, ya solo teníamos capacidad para uno a compartir, que fue el sticky toffee pudding, una combinación de bizcocho de dátiles con tuille de nueces, toffee y helado de vainilla. Pero en una próxima vez, probaremos el pijama de toda la vida al estilo Ajoblanco, el Eton Mess de la Kate con frutos rojos, merengue y nata montada, o el chocolate con aceite de arbequina con sal y butterscoth praliné.

Atención a los cócteles

Esta vez quisimos que la cena esté acompañada de cócteles, y desde la barra acertaron con dos de las creaciones más solicitadas, el Pisco Star, donde en vez de cava se le añade una espuma de este espumoso; y el elegante Cayo Coco, que además de ron Bacardi Carta Blanca, coco y piña tiene el toque fotogénico y aromático de perfume del whisky escocés Laphoraig 10.

A media cena, pasamos a uno de los combinados más emblemáticos, el Kate’s Paloma (Aperol, Ruibarbo, tequila reposado, pomelo y pimienta rosa) y uno de los vírgenes (sin alcohol), como el Gin Sour (con Tanqueray 0.0, lima, mandarina y azafrán).

La carta de cócteles tiene una quincena de creaciones propias, con una marcada tendencia de cordiales, donde además se pueden pedir los clásicos de siempre. Y en cuanto a vinos, presentan unas 50 referencias de diversas DO y regiones de España, entre Rueda, Navarra, Penedès, Baix Empordà, Montsant, Priorat, Costers del Segre, Ribera del Duero y Rioja; además de un puñado de champagnes de alta gama, como para brindar por la nueva vida de Ajoblanco.