7 conservas artesanas de legumbres para hacer frente al frío

Es justo ahora, cuando aprieta el frío, cuando los platos de cuchara cobran un especial significado. Fundamentalmente aquellas recetas tradicionales de nuestra gastronomía elaboradas con legumbres como el cocido maragato y el lebaniego, el caldo gallego o el pote y la fabada asturiana, entre otros.

Pero como sabemos que guisar un rico plato con legumbres no es una tarea fácil, sobre todo si la cocina no es lo nuestro o porque carecemos del tiempo necesario para meternos entre fogones, estas suculentas y nutritivas conservas son una exquisita manera de disfrutar al máximo con nuestra mejor cocina invernal.

Así que cojan sus cucharas, anúdense bien las servilletas al cuello y prepárense porque esto va de viaje gastronómico y sensorial sin conservantes ni aditivos, de esos que implican comer a dos carrillos y poner cara de extrema felicidad.

Olla Ferroviaria, La Ermita Cantabria

En Casar de Periedo, pequeño municipio de Cabezón de la Sal (Cantabria), tiene sus instalaciones La Ermita Cantabria, empresa familiar dirigida por los hermanos Cándido, Ramón y Amparo Salmón y dedicada a la elaboración y envasado de productos alimenticios gourmet.

Actualmente cocinan y envasan una amplia variedad de platos tradicionales y también algunos de corte novedoso, siempre sin utilizar ningún tipo de conservantes ni aditivos, con ingredientes de primerísima calidad que son cocinados con sus tiempos y sin prisas, ya que su propósito es que sus conservas recuerden a esos ricos y reconfortantes platos de cuchara de antaño que cocinaban nuestras abuelas y madres.

Y de esta forma lo hacen con un platazo con legumbres único, pues hoy por hoy son la única empresa de nuestro país que comercializa la olla ferroviaria, una receta que entronca directamente con la historia del ferrocarril en España.

La Olla ferroviaria de La Ermita Cantabria es un guiso tradicional vinculado al ferrocarril de La Robla, línea minera que antiguamente transportaba carbón desde las minas leonesas hasta las factorías del País Vasco, pasando por León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya.

Y como era un viaje muy largo y el trayecto pasaba por lugares muy fríos, los maquinistas fabricaron una olla en la que poder cocinar a fuego lento, y aprovechando el vapor del tren, un plato de legumbres contundente y sabroso que afortunadamente ha llegado hasta nuestros días.

La Ermita Cantabria comercializa una olla ferroviaria que es puro deleite para aquellos que buscan la autenticidad y los sabores naturales. Con un tiempo de elaboración que nunca baja de las 5 horas, tiene entre sus ingredientes principales la alubia de la variedad ibeas o carico montañés, dependiendo de las cosechas, y procedente la primera de Burgos y la segunda de Cantabria. También chorizo, morcilla y panceta, que compran directamente a proveedores locales, tocino ibérico de Salamanca, pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra y sal.

Y no hay más. Bueno sí, únicamente prepararse para gozar a lo grande porque el aroma, el sabor, la mantecosidad de las alubias y un caldo espeso que es puro umami, les harán sentirse en la gloria. Precio tarro cristal 550 g: 7,25€

Cocido Maragato en tu Hogar, Casa Juan Andrés

En Castrillo de los Polvazares, población ubicada en la provincia de León y muy cercana a Astorga, encontraremos el feudo, por no decir el reino, de Juan Andrés Alonso Viforcos en su afamado restaurante Casa Juan Andrés.

Natural de Valladolid pero con ascendencia maragata, se decidió en 1999 a abrir su restaurante en una antigua casa familiar, y desde entonces todo ha sido trabajar para convertir su negocio en todo un referente gastronómico de la zona. También tiene mucho que ver con el éxito del restaurante su esposa Manuela Escaso, directora y jefa de Sala.

Hay mucho que comer, y muy bueno en la carta, pero la máxima especialidad de la casa es el cocido maragato, que Juan Andrés, como jefe de cocina, prepara magistralmente. El cocido maragato se caracteriza por comerse al revés, lo que se traduce en que se comienza por las carnes, luego los garbanzos con su berza y finalmente, la sopa del cocido.

Y se hace así desde hace mucho tiempo, pues su explicación la encontramos en los antiguos maragatos o arrieros, que calentaban al fuego el cocido que llevaban preparado, dándose cuenta que si comían primero la sopa, luego los garbanzos y después las carnes, éstas últimas quedaban secas. De aquí su origen y esa famosa frase leonesa que dice: “Si ha de sobrar algo, que sea sopa”.

Fue a raíz de la pandemia cuando Juan Andrés se decidió por vender online el cocido para que la gente pudiera disfrutarlo en su propia casa. Así surgió el Cocido Maragato en tu Hogar de Casa Juan Andrés para 3 personas, que se puede pedir por internet desde la tienda de su web.

La caja incluye dos envases de cristal de 1kg cada uno con las carnes curadas y ahumadas tal y como se cocinan en el restaurante (gallina, pata de cerdo, codillo del lacón, oreja, morro, tocino ibérico, morcillo delantero de novilla o vaca, chorizo y relleno). Todas estas carnes serían el primer vuelco.

Después viene el segundo vuelco con un envase de poco más de 1 kg con los garbanzos pedrosillanos guisados con berza y otro envase más un poco más pequeño por si faltaran garbanzos. A esto se le añaden 150 g de piparras para acompañar.

Por último, y como tercer vuelco, encontraremos en el pack un frasco con un litro de caldo del cocido y un paquete aparte con los fideos para preparar la sopa del cocido.

Separadamente hay dos envases de 220g con las natillas típicas caseras que se toman en el restaurante como postre, así como 120g de roscón maragato, unas porciones de hojaldres de Astorga, y una botella de vino tinto del Bierzo elaborado ex profeso para Casa Juan Andrés. Esta caja es con mucho el sueño hecho realidad para cualquier buen amante la gastronomía. Precio: 60,00€

Verdinas en Suquet de Sepia de La Catedral de Navarra

Desde la localidad navarra de Mendavia, la firma La Catedral de Navarra nos propone saborear una sofisticada conserva gourmet que combina con refinamiento las mejores legumbres con los sabores del mar.

Se trata de las Verdinas en Suquet de Sepia, plato basado en un guiso tradicional de pescadores pero con la innovación de las verdinas, legumbre que se cultiva principalmente en Asturias y en el norte de Galicia, pero que también crece con holgura en la fértil huerta navarra.

De color verde esmeralda, textura firme y mantecosa y piel fina, es idónea para su uso en guisos de pescados y mariscos, a los que aporta un delicado e intenso sabor vegetal.

La receta que nos propone La Catedral de Navarra se elabora sin ningún tipo de conservante ni estabilizante, con productos de cercanía de calidad y cocinada lentamente de forma natural para preservar los colores, aromas y texturas del plato.

Entre sus ingredientes principales percibimos las verdinas y la sepia, a lo que se une un gustoso caldo de suquet que se elabora con cabeza de rape, galeras, tomates enteros pelados, cebolla, zanahorias, ajo, perejil, pimentón dulce, vino blanco y laurel, entre otros ingredientes.

Para poder degustarlo de forma adecuada se recomienda templar el frasco de cristal al baño maría durante unos minutos y verter el contenido en un cazo para terminar de calentar a fuego medio. Si se dispone de poco tiempo, también es posible emplatar y calentar el contenido en un horno microondas a potencia media o baja durante 3 ó 4 minutos, teniendo un cuidado máximo para no romper la legumbre. Precio tarro cristal 340 g: 12€

Caldo Gallego de la Despensa de Vila Sen Vento

En O Pino, localidad cercana a Santiago de Compostela, la familia Suárez-Vence emprendió en 2017 un proyecto turístico que incluía el Restaurante Piñeiro y una propuesta de turismo rural con casa, alquiler de campers y de pequeñas cabañas y villas situadas entre los árboles.

A continuación, con la llegada de la pandemia, crearon La Despensa de Vila Sen Vento, que comenzó vendiendo por internet una particular tarta de almendra que tuvo gran éxito, lo que les llevó a seguir creciendo hasta llegar a los veinte productos tradicionales que comercializan en la actualidad, más los que quedan por venir.

Entre sus apetecibles platos de cuchara de La Despensa de Vila Sen Vento destaca un Caldo Gallego elaborado con una gran dosis de cariño y con los mejores alimentos de Galicia como las patatas, los grelos, tocino de cerdo, alubias blancas y chorizo, entre otros componentes.

Es un conserva artesanal con sabor casero que lleva su tiempo, pues su proceso de cocinado comienza la noche anterior desalando las carnes del cerdo y poniendo a remojo las alubias.

A primera hora de la mañana del día siguiente se encienden las ollas con el agua y se comienzan a cocer las carnes del cerdo con el unto (patas, costillas, espinazo y tocino). Se cuece todo durante unas 4 horas a fuego lento. Mientras tanto, se preparan los demás ingredientes: se pela y corta la patata, se limpia y corta el grelo, etc. Todo a mano.

Después se retiran las carnes y se van añadiendo los demás alimentos, cada uno según el tiempo que necesite: las alubias, el chorizo, las patatas y al final, los grelos. Cuando han pasado unas 6 horas en total desde el comienzo, se apagan los fuegos y comienza el embotado manual en tarros de cristal.

El sugerente packaging del caldo gallego y de sus otros productos a la venta es obra del estudio gallego Naranja y Limón que ha sabido entender la filosofía de la empresa.

El Caldo Gallego de la Despensa de Vila Sen Vento es un gustazo, pues denota productos de gran calidad y grandes dosis de verdad. Un plato de cuchara inmejorable para estos días invernales. Precio tarro cristal 540g: 9,90€

Fabada Asturiana Serie Oro de El Gaitero

En Villaviciosa, tierra de sidra por antonomasia, se distingue una firma mítica como El Gaitero. Fundada a finales del siglo XIX, se dedica desde entonces a la elaboración y venta de sidra 100% asturiana que tanta fama y reconocimiento les ha proporcionado a nivel mundial.

En su empeño por encontrar nuevos retos comerciales, El Grupo El Gaitero decidió hace unos años apostar por la comercialización de una amplia gama de alimentos gourmet de corte tradicional preparados en conserva. Entre todo ellos, no podía faltar un plato de legumbres tan identificable con el Principado de Asturias como la Fabada Asturiana Serie Oro de El Gaitero.

Icono de la cocina de Asturias, la fabada es un plato cuyos orígenes parecen remontarse al siglo XVI. La receta, tal y como la prepara El Gaitero, incluye productos autóctonos como las fabas, panceta, chorizo y morcilla asturianos (compango) que son cocinados a fuego lento para crear con todo ellos una mezcla cremosa y plena de sabor.

Abrir, calentar a fuego lento y servir serán todas las molestias ocasionadas a la hora de disfrutar de un plato de cuchara inigualable y reconfortante que deleita al comensal por su textura y deleitoso sabor.

La Fabada Asturiana Serie Oro de El Gaitero se presenta en formato individual de 430g o de 3 kg (para 5-7 personas). Nos decidimos por recomendarles esta última opción porque es perfecta para celebrar una comida invernal de domingo con amigos o con la familia. Precio: 31,50€

Pote Asturiano de Conservas Laurel

También desde Asturias nos dejamos cautivar por una conserva artesanal que recoge en su interior una de las recetas tradicionales más antiguas de la tierra como el pote asturiano.

Es un plato que hunde sus raíces en el Medievo, pues se conservan textos que hablan de sus virtudes, así como de sus cambios a lo largo de los siglos, pues en sus inicios se solía cocinar con nabos y castañas y más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, con patatas y fabas.

En Conservas Laurel (Avilés), con una trayectoria de más de 20 años en la elaboración de conservas artesanales, y bajo cuya marca se recrean antiguas recetas, así como propuestas más innovadoras, preparan un suculento Pote Asturiano en el que no se incluyen aditivos o componentes no naturales (colorante, conservante, antioxidante…).

Lo elaboran con la receta más tradicional, en la que la berza es la protagonista, en menor proporción patata y por supuesto, con las fabas asturianas del terruño de primerísima calidad.

Todos los productos son de proximidad, a excepción del tocino ibérico, con el que logran una mayor mantecosidad en el resultado final del plato, en vez de usar la tradicional panceta ahumada asturiana, que produce un sabor demasiado fuerte (al no evaporarse parte del agua en el proceso de esterilización).

Sus ingredientes incluyen berza, patata, chorizo y morcilla del lugar, tocino ibérico, costilla de cerdo, faba, aceite de oliva, sal marina y pimentón.

En conjunto es un plato complejo, de sabor robusto y profundo, con esa agradable intensidad terrosa que le aporta la morcilla y ese placentero punto de suavidad en el paladar que le transfiere la berza. Un plato que calienta el cuerpo y el espíritu. Precio envase metálico 420 g: 6,50€

Cocido Lebaniego de Conservas La Suegra

Terminamos nuestro delicioso periplo gastronómico con el Cocido Lebaniego que nos presenta Conservas La Suegra (Torrelavega, Cantabria).

Fundada en el año 1996 por Jose Carlos Argos, Conservas La Suegra, empezó a comercializar el cocido lebaniego en el año 2015. Su nombre hace referencia a la Comarca de Liébana, enclavada en los Picos de Europa, de donde es originario, siendo uno de los platos más típicos y conocidos de la gastronomía cántabra.

El nombre de Conservas La Suegra viene dado de que desde siempre, en Cantabria, cuando alguien contaba que había comido un cocido riquísimo y se le preguntaba que dónde, la respuesta solía ser que en casa de su suegra.

En Conservas La Suegra lo elaboran con ingredientes de la zona cuidadosamente seleccionados: garbanzo pedrosillano, repollo cultivado por agricultores del terreno, carnes elaboradas por una empresa cárnica de la región (chorizo ahumado, morcillo de ternera, bacon ahumado, tocino fresco, jamón), patata, aceite de oliva y sal.

La preparación, al modo tradicional, consiste en un sofrito de ajo en aceite de oliva al que se incorpora un caldo de espinazo que ha estado cociendo durante dos horas, al que se le añaden las carnes, el garbanzo y el repollo escaldado y se cocina finalmente en los botes a más de 100 grados durante más de una hora. En ese proceso queda esterilizado y cerrado al vacío, por lo que no es necesario añadir ni conservantes ni colorantes, característica común a todas las preparaciones de Conservas La Suegra.

A pesar de ser un plato contundente perfecto para el invierno, resulta sin embargo ligero, en parte debido al cuidado en el control de la grasa en su elaboración y en parte a la fibra aportada por los garbanzos y el repollo. Estos, junto con las carnes, proporcionan al cocido lebaniego un alto valor nutricional, en el que aparte de la mencionada fibra, encontramos las reconocidas proteínas de origen vegetal aportadas por los garbanzos, las de origen animal procedente de las carnes, así como numerosas vitaminas (C, B6, E…) y minerales (potasio, hierro, fósforo…).

El cocido lebaniego es un tesoro gastronómico, patrimonio cultural inmaterial de Cantabria y herencia culinaria que ha perdurado a través de los siglos. Precio tarro cristal 720g: 5,70€