10 conservas y 5 albariños de Rías Baixas: el maridaje más selecto de Galicia

Dentro de la variada y sabrosa gastronomía de Galicia hay dos productos estrella que definen a la perfección los verdaderos placeres de una buena mesa: las conservas artesanas de pescados y marisco y los fragantes vinos blancos con uva albariño.

Las conservas gallegas elaboradas en Rías Baixas son productos de calidad reconocidos a nivel internacional, que provienen de un entorno biológico singular bañado por las aguas del Océano Atlántico. Un ecosistema en el que crecen mejillones, navajas, almejas, zamburiñas, berberechos, sardinas, percebes y muchas otras especies marinas.

Estos suculentos alimentos 100% gallegos provenientes del mar y convertidos en ricas conservas empacadas a mano son ideales para ser maridados con los afamados vinos blancos albariños de la D.O. Rías Baixas, denominación que recoge a más de 5.000 viticultores y a unas 170 bodegas ubicadas en 5 subzonas (Val do Salnés, O Rosal, Ribeira do Ulla, Condado do Tea y Soutomaior).

Para compartir las diez exquisitas conservas elegidas, producidas por algunas de las mejores conserveras de la zona, hemos seleccionado cinco interesantes vinos albariños con D.O. Rías Baixas, elaborados en las subzonas de Val do Salnés y Condado do Tea.

Navajas al Ajillo y Paté de Mejillones de Los Peperetes & Albariño Do Ferreiro 2023

En los años 90 del pasado siglo, Jesús Lorenzo, cuyos antecesores fueron algunos de los primeros conserveros gallegos, fundó, junto a su esposa María Antonia Paz, cocinera de profesión, Los Peperetes, una firma de conservas de alta calidad donde tanto las materias primas como los procesos de elaboración se cuidan al máximo.

En la localidad marinera de Carril, conocida parroquia del municipio pontevedrés de Vilagarcía de Arousa, se encuentra su obrador de conservas artesanal de donde salen productos como las Navajas al Ajillo y el original y sabroso Paté de Mejillones.

Las Navajas al Ajillo de los Peperetes (16,75€/lata 120g) han sido recientemente declaradas como mejor conserva de marisco 2024 por el ranking World 101 Best Canned Fish, organismo que valora y clasifica las mejores conservas de pescado y marisco de los principales productores del mundo.

Procedentes de los arenales de la Costa da Morte, las navajas se extraen por apnea y llegan inmediatamente al obrador donde son enlatadas en fresco utilizando una sutil mezcla de aceite al ajillo y guindillas. Un producto que sorprende por su calidad, sabor a mar y textura firme.

En cuanto al Paté de Mejillones (9,00€/lata 120g), hay que aclarar es el primer producto de estas características que aparece en el mercado con el marchamo de la DOP Mejillón de Galicia. Eaborado con ingredientes naturales de km0, cuenta con una receta exclusiva que incluye cebolla, patata, aceite de oliva y especias, además de mejillones de la mejor calidad.

Es un paté muy rico, que sabe a Galicia y que muestra una gran cremosidad y untuosidad. Muy indicado para tomar sobre una tosta de pan de centeno o depositado sobre un fino volován de hojaldre.

Cualquiera de estas conservas armonizan muy bien con un vino blanco ejemplar como Do Ferreiro 2023 (Precio: 16,90€), producido por Bodegas Gerardo Méndez en la Subzona Val do Salnés.

Es un albariño elaborado con uvas cosechadas de viñas situadas en las estribaciones de la casa-bodega emplazada en Meaño bajo la influencia del mar que les llega en forma de niebla y que le transfiere al vino su llamativa traza marina.

De tonalidad amarilla con reflejos verdosos y brillantes, exhibe aromas muy frescos, amplios, con fruta madura, flores blancas y profundos recuerdos yodados. En boca evidencia una acidez equilibrada, sedosidad, elegancia, salinidad, fruta y mineralidad, así como un final largo y una excelente estructura.

Huevas de Erizo y Percebes de las Rías Gallegas al Natural de Conservas de Cambados & Davide 2023

En el epicentro de la Ría de Arousa, la mayor de las rías de Galicia, concretamente en la población pontevedresa de Ribadumia, se halla ubicada la pequeña (y muy notable) empresa familiar Conservas de Cambados, fundada en 1985.

La empresa se centra principalmente en enlatar pescados y mariscos de las Rías Gallegas en campaña, a excepción de algún producto especial como el salmón noruego o el atún rojo de Cádiz, que siempre es trabajado en fresco. Además, ellos mismos se encargan de adquirir la materia prima, limpiarla, manipularla y también de cocinar las diferentes salsas.

De su amplio portfolio destacamos las Huevas de Erizo de las Rías Gallegas al Natural (39,70€/lata 80g), es un singular producto procedente de las Rías Gallegas, que se produce en campaña, justamente en los meses de frío de enero y febrero. Se le considera como el ‘caviar de Galicia’, pues es un manjar sumamente codiciado por el buen gourmet y también por muchos chefs de alta cocina que lo utilizan en muchas de sus creaciones.

Su precio no es precisamente económico, pues el proceso de elaboración es tremendamente laborioso, ya que hay que extraer las huevas manualmente a cada erizo de mar con la mayor delicadeza y cuidado posible para que salgan enteras, no se rompan y no pierdan su especial aspecto de lenguas.

Todo un espectáculo con un intenso sabor a mar, que entre sus ingredientes cuenta tan sólo con las huevas de erizo, agua y sal. Una conserva la altura de los paladares más exigentes, que puede degustarse sin condimento alguno para no alterar su sabor puro y exquisito a mar o tomarse depositado sobre una tosta de pan con unas pocas gotas de limón por encima.

La segunda conserva elegida son los Percebes de las Rías Gallegas al Natural (15’13€/ lata 111g), uno de los productos del mar más icónicos de Galicia, pues se cría en las rocas de los acantilados gallegos y su peligrosa recolección es llevada a cabo por diestras manos que literalmente se juegan la vida en el empeño.

Con ingredientes tan sencillos como lo son los percebes, agua y sal, son enlatados uno a uno y a mano y es uno de los bocados más preciados y sutiles de cuantos se pueden encontrar en las costas gallegas, a lo que hay que unir que su textura y sabor resulta ser una gran experiencia en boca.

Para maridar estos dos alimentos del mar nos decantamos por uno de los albariños ejemplares de la subzona Val de Salnés: Davide 2023 (Precio: 22,50€).

Construida hace ahora 20 años en la localidad de Baion, muy cerca de la Ría de Arousa sobre la casa centenaria familiar de David Acha, el propio viticultor gestiona la bodega con la ayuda del enólogo Pablo Estévez, elegido por quinto año consecutivo como Mejor Enólogo de España de Vinos Jóvenes, galardón concedido por la Unión Española de Catadores.

Davide 2023 es un 100% albariño con D.O. Rías Baixas elaborado con uvas que crecen en micro terruños próximos al mar con un proceso de elaboración poco intervencionista, pues se basa en la simplicidad y en la honestidad. Las fermentaciones son espontáneas y se utilizan levaduras silvestres autóctonas con crianza sobre lías. El vino madura en bodega durante 9 meses en depósito de acero inoxidable y pasa dos meses en botellero antes de ser comercializado.

Es un vino de guarda, pues es en su madurez cuando expresa su grandeza. Presenta un distinguido color amarillo pajizo y aromas marinos, a flores blancas, madreselva, toques a hierbas aromáticas, cítricos y frutas de hueso. En boca es frutal, fresco, de buena estructura, amplio y sedoso con un largo recorrido y potente final. Un vino sofisticado, equilibrado, complejo y elegante que ha sido premiado recientemente con una Medaille d’Or 2024 en el Concours Mondial Bruxelles.

Almejas al Natural y Zamburiñas en salsa de vieira de las Rías Gallegas de Paco Lafuente & Fillaboa Selección Finca Monte Alto 2021

A orillas de la ría de Arousa que le da nombre a la bella localidad pontevedresa de Vilanova de Arousa, encontramos Conservera Gallega S.A., la empresa familiar centenaria fundada en 1904, que elabora conservas de pescados y mariscos con dos marcas muy reconocidas: Paco Lafuente y Rosa Lafuente.

En sus instalaciones conciben las conservas de forma tradicional, seleccionando y empacando artesanalmente una materia prima procedente de la zona que se caracteriza por poseer una biodiversidad marina única.

La gestión actual de la empresa está en manos de los hermanos Ramón y Francisco Lafuente, quienes trabajan una amplia gama de productos autóctonos de la más alta calidad para conseguir unas conservas que sobresalen por sus cualidades organolépticas, como sus almejas y zamburiñas.

Las Almejas al Natural de las Rías Gallegas (35,00€/lata 115g, 18-20 piezas), es un producto totalmente procesado a mano que como ingredientes principales tiene: agua, sal y almejas.

La almeja blanca de la variedad Venerupis Pallastra, viva y fresca, es el producto estrella de Paco Lafuente y se comercializa en diversos tamaños según su calibre. Es un molusco bivalvo que procede esencialmente de la Ría de Arousa y de la de Noya, que se distingue del resto por su carnosidad, textura y exquisito sabor. Un delicatesen que recomendamos tomar sin más porque no necesita de ningún añadido.

Otra de las conservas de marisco más resaltables de Paco Lafuente son las Zamburiñas de las Rías Gallegas en salsa de viera (6,00€/lata 115g).

Con zamburiñas procedentes en su totalidad de las rías gallegas, aceite de oliva, tomate, cebolla, especias y sal, destacan por la tierna pero firme carne de las zamburiñas, así como su sabor, que camina entre lo dulce y lo salado.

La salsa, completamente casera, es un sofrito muy gustoso que realza el sabor y el aspecto de las zamburiñas. Es un producto que quieran o no, es de los que se acaba mojando pan porque no hacerlo, sería imposible.

Un albariño perfecto para acompañar a estas dos conservas es Fillaboa Selección Finca Monte Alto 2021 (Precio: 25,00€).

Es un vino con D.O. Rías Baixas (subzona Condado do Tea), elaborado por Bodegas Fillaboa -perteneciente a la Asociación Grandes Pagos de España- con uvas procedentes de 7 hectáreas de viñedos que superan los 30 años situados en la parcela pago Monte Alto.

Con una crianza de 24 meses sobre lías finas, es un vino que muestra una elegante tonalidad amarilla pajiza con reflejos verdosos y aromas intensos a fruta madura, a manzanas y cítricos con un punto de panadería y a brioche francés y tenues notas tostadas que se irán acrecentando con el tiempo de guarda. En boca es fresco, frutal, de buena acidez, cremoso, con estructura bien definida y una marcada impronta atlántica. Una elaboración muy fina, franca, aromática y definitivamente compleja.

Mejillones en escabeche fritos y Navajas al natural de Conservas La Brújula & Pazo Señorans Colección 2020

Regresamos a Ribadumia, Pontevedra, donde tiene sus instalaciones Conservas La Brújula. Fundada en 1999, es actualmente propiedad del entramado empresarial Grupo Delgado, una de las firmas conserveras artesanales dedicadas a las conservas gourmet de pescados y mariscos más importantes de Galicia.

Su calidad proviene de dos de sus principales apuestas: un producto señero -siempre la mejor materia prima de las rías gallegas- que envasan sin aditivos ni conservantes y una mano de obra muy cualificada, trabajadoras a las que respetuosamente denominan las ‘damas de las conservas’.

Recomendamos entre sus conservas los Mejillones en escabeche fritos (14,50€/lata 270gr, 20-22 piezas). De captura artesanal y sostenible, cuando los mejillones llegan a La Brújula son inmediatamente vaporizados y fritos en aceite de oliva para potenciar su textura. Después cada mejillón es revisado, limpiado y empacado manualmente.

Finalmente cada lata de conserva es cubierta con un fino escabeche que realzará su sabor, y luego cada envase es sellado y esterilizado para garantizar su calidad.

También excelentes, las Navajas al Natural (11,00€/lata 115gr, 6-8 piezas), con producto 100% gallego, son depuradas para eliminar su arena y se clasifican por tamaños, se les quitan sus conchas y se empacan uno a uno de forma manual, recubriéndolos con un fino líquido de cobertura que contiene únicamente agua y sal.

Comerse Galicia en forma de mejillones y navajas necesita un maridaje con un albariño único como Pazo Señorans Colección 2020 (Precio: 24,90€). Elaborado por la bodega Pazo Señorans en Meis, Pontevedra, y con D.O. Rías Baixas (subzona Val do Salnés), es un albariño 100% con elaboración en acero inoxidable, maceración pelicular y fermentación controlada a 16º, con una crianza posterior sobre lías de unos 5 meses y un tiempo en botella de unos 30 meses.

Es un gran albariño de guarda elaborado con frutos de una excelente añada, muy complejo y refinado, que muestra un delicado color amarillo pálido y aromas varietales con recuerdos florales profundos, también a hierbas secas, con un punto mineral y salino. En boca testimonia una agradable acidez, equilibrio refinamiento y elegancia retronasal. Un albariño sin aristas, sutil y muy delicado.

Sardinillas en Aceite de Oliva Edición Limitada y Zamburiñas al Natural de Real Conservera Española & Eido Da Fonte Barrica 2022

Nos trasladamos ahora hasta la localidad pontevedresa de Cambados, para conocer la empresa Real Conservera Española. Fundada en 1920 y desde entonces en manos de una misma saga familiar, sus propietarios trabajan en torno a un concepto central: el de la conserva gallega como bocado gourmet.

En su portfolio hallamos los mejores pescados y mariscos provenientes de las rías gallegas capturados en campaña, pues es cuando se encuentran en su momento óptimo de fabricación.

En cada una de las latas de Real Conservera Española se cuidan los tamaños del producto y la colocación manual de cada pieza, manteniendo procesos antiguos como el tueste de algunos pescados y utilizando preparaciones con ingredientes de primera calidad, que son cocinados de forma casera por capacitadas manos.

Para mostrar las virtudes de una firma ejemplar recomendamos las Sardinillas en Aceite de Oliva Edición Limitada (13,60€/lata 112g, 18-22 piezas), una conserva premiada en el TOP 10 de las mejores conservas del mundo en su categoría de sardinas, el ranking 2021 World’s 101 Best Canned Products from the Sea.

Procedentes de las costas gallegas y portuguesas bañadas por el Océano Atlántico y siempre del calibre adecuado y el porcentaje de grasa idóneo, una vez en fábrica, las sardinillas se evisceran manualmente sin rasgar ni el vientre ni la piel. Después se lavan en salmuera, se emparrillan una a una para tostarlas como se hacía antiguamente y se empacan a mano seleccionando su tamaño, añadiéndole a cada lata aceite de oliva (15% virgen) y sal

Con un alto contenido en Omega 3, muestran un sabor fino y agradable y un aspecto plateado brillante. En el paladar resultan muy ricas, de textura cremosa y de intenso sabor a pescado fresco y a aceite de oliva.

Otra de las grandes conservas de Real Conservera Española son las Zamburiñas de las Rías Gallegas al Natural (25,40€/lata 130g). Originarias de las rías gallegas, son adquiridas de octubre a enero en las lonjas de Cambados, la temporada en que se encuentran en su mejor momento de maduración.

Una vez depuradas con agua de mar, son cocidas y desconchadas una a una manualmente, lavadas y empacadas seleccionándolas por tamaño.

Cada lata contiene zamburiñas y un líquido de cobertura con agua, cebolla, limón, sal y laurel. Una forma de presentación es servirlas en un bol con hielo con la lata abierta en el centro, pues su aspecto brillante y homogéneo es muy vistoso e indica frescura y calidad. Su textura es firme y jugosa y cada pieza, al introducirla en la boca, es puro deleite y sabor a mar.

Seleccionamos, para disfrutar estos dos manjares, Eido Da Fonte Barrica 2022 (Precio: 20,00€), sugestivo albariño con D.O. Rías Baixas (subzona O Condado da Tea), elaborado por la bodega familiar Eido da Fonte, en A Cañiza (Pontevedra)

Es una edición limitada de 2.700 botellas numeradas cuyas uvas provienen de la finca que dio origen al nombre de la bodega: Eido, que en Galicia es el terreno que rodea a una casa familiar donde se suelen tener cultivos diversos. La albariño crece en una parcela llamada Costa y son cepas de más de 20 años.

Fermentado y criado durante 6 meses en barrica de roble francés de 500 litros, exhibe un color amarillo que recuerda al limón con reflejos pajizos y aromas muy expresivos y sutiles a vainilla, pastelería francesa, clavo y nuez moscada junto a flores blancas y notas cítricas. En boca se muestra cremoso, delicado equilibrado, fresco y refinado.