La receta de la hostelería: mascarillas para camareros y sin mamparas

El Basque Culinary Center (BBC) y Euro-Toques proponen un plan alternativo al del Gobierno para reabrir de forma más sostenible la persona en España tras el estado de alarma por coronavirus. Las entidades proponen mascarillas para los camareros, menos mesas con más espacio, hidrogel alcohólico a discreción y nada de mamparas. 

Las entidades han presentado su propuesta en una rueda de prensa telemática, que se ha elaborado a partir de consultas con expertos y que pretende ser un «referente» para ayudar a los hosteleros ante la «nueva normalidad» que el gobierno prevé al final del estado de alarma por fases y que sobre todo evite «al máximo» el riesgo de contagio tanto entre los clientes como entre el personal de los restaurantes. 

Destaca este documento que la mascarilla debe ser obligatoria en la sala y, en la cocina, siempre en el momento del emplatado y cuando se manipulen alimentos que se sirvan en crudo. Recortar el aforo para garantizar la distancia de seguridad entre personas y habilitar una zona, en horarios que no coincidan con el servicio, para el único uso de recepción e intercambio de mercancías son otras de las medidas propuestas en ese decálogo.

«Extremar la limpieza en todo»

El planteamiento es «extremar la limpieza en todo», incluido el menaje, por lo que no se propone la utilización de platos, cubiertos o vasos desechables, aunque «puede ser una solución», ha manifestado el director de la universidad gastronómica de San Sebastián (BCC), Joxe Mari Aizega.

El denominado «Protocolo COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración» se compone de 14 páginas que se irán actualizando y acoplando a la normativa oficial, preparadas por un equipo de científicos y técnicos y que cuentan con las aportaciones del grupo de expertos que asesora al Gobierno.

«Generar confianza» en los clientes

El protocolo busca garantizar la seguridad de los restaurantes, pero también «generar la confianza» en los clientes «para que en la nueva normalidad sepan que se están haciendo las cosas bien», ha destacado en la presentación Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) y directivo de la asociación de cocineros Eurto-Toques.

Este protocolo, al que se puede acceder de forma gratuita a través de la web del BCC y la asociación de cocineros Euro-Toques, contiene diez pautas fundamentales como el cambio de los uniformes de sala en cada servicio y de los de cocina cada día. «No hay dos restaurantes iguales y no va a ser fácil la adaptación», ha reconocido Roca, quien ha recalcado que hay que trabajar «de forma muy pulcra» y hacerlo a la vez «con el máximo nivel de calidad».

Además de medidas generales de seguridad, prevención e higiene, se incluyen en este documento otras específicas para sala, barra, cocina, baños y vestuarios, aunque son conscientes de que cada establecimiento tendrá que adaptar estas pautas «a su propia realidad», ha señalado Aizega. 

Indignación «hostelera»

El sector de la hostelería salió rápidamente tras el anuncio del presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, sobre el final del confinamiento. Tal y como publicó Economía Digital, la patronal Hostelería de España han explicado que el plan de reapertura de bares y restaurantes, al 30% de su capacidad para mantener la distancia y evitar nuevos contagios, «no da ni para pagar la luz en algunos casos».

Así se ha encargado de manifestarlo José Luis Yzuel, presidente de la patronal, quien ha señalado el plan de desescalada de auténtica «tomadura de pelo» y ha afirmado que «por dignidad» la hostelería no debería abrir en las próximas semanas si no se aclaran algunos aspectos.