«Tenemos información del sector del jamón para reventar a cualquiera»

Dependiendo de a quién se pregunte en el sector del jamón ibérico, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) es, o un defensor de los ganaderos e industriales, o el lobby que defiende los intereses de la gran industria frente a los productores tradicionales del cochino de raza ibérica pura y alimentado con bellota en la dehesa. Al margen del bando, es evidente que Asici está en el corazón de una guerra sectorial que da de qué hablar semana sí y semana también por la pululación de presuntas prácticas fraudulentas por parte de fabricantes de todo tamaño.

Economía Digital, uno de los medios que más se ha adentrado en la cobertura de las irregularidades del jamón, se ha hecho eco en no pocas ocasiones de los reproches del sector crítico del ibérico sobre su gestión. También ha publicado artículos que ponen en duda su labor de representación y defensa de «los intereses del sector del porcino ibérico», como reza su web. Ello le ha valido a este periódico recriminaciones de algunos de sus representantes, lo que a su vez ha obstaculizado la comunicación con la interprofesional de cara a nuevas publicaciones.

Tras varios episodios de desencuentro y descalificación, Asici ha accedido a conceder una entrevista a esta cabecera, que se ha celebrado dos días después de destapado el más reciente escándalo por fraude de jamón ibérico, tras incautar la Guardia Civil casi 25.000 piezas de jamón con graves deficiencias sanitarias y de trazabilidad. Nuevas indagaciones de Economía Digital han desvelado la empresa de la trama recibió ayudas de la Junta de Extremadura y que la investigación de la Fiscalía de Badajoz ya tiene al menos a 25 personas investigadas.

El siguiente es un extracto de una conversación con el director gerente de Asici, Andrés Paredes, realizada este pasado miércoles en Madrid.

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ED: ¿A quién defiende o representa Asici?

AP: Representa a la producción y a la industria: ganaderos e industriales. ¿Objetivos? Entre otros muchos informar de la trazabilidad, de la calidad, promocionar el consumo de los productos ibéricos que cumplen con la norma, apoyo a la investigación y dotación de datos al sector. El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero (que aprueba la norma de calidad para los productos ibéricos) establece funciones como informar de los precintos que se colocan y de las incidencias en los mataderos. Pero el sector dio un paso más y se dispuso a obtener toda la trazabilidad de los productos ibéricos desde que los animales nacen.

¿Qué ha cambiado con la norma de calidad?

Desde 2014 hasta 2020 la situación del sector es totalmente diferente. Hay una apuesta mayoritaria en que las cosas vayan a mejor. Eso no significa que puede haber alguien que meta la pata, pero las autoridades competentes son las comunidades autónomas y las entidades de inspección acreditadas por ENAC, que son las que tienen que tomar cartas en el asunto. La interprofesional tiene técnicos de campo que van a verificar la información, pero no tenemos carácter ejecutivo.

¿Es más importante el cerdo de raza 100% ibérica que los demás, como alega una parte del sector?

El Real Decreto reconoce el cerdo de 100%, 50% y 75% raza ibérica. Nosotros tenemos que defender al ibérico, y ahí se incluye el ibérico 100% de bellota, el cebo de campo y el cebo. ¿Usted sabe decirme cuál es la raza ibérica?

¿La 100% ibérica?

¿En base a qué? En base a la normativa el ibérico es 100%, 75% y 50%. Y en la etiqueta de los productos está bien clarificado: un precinto y una etiqueta que viene con una denominación de venta que establece el Real Decreto con una mención obligatoria al porcentaje racial.

¿Asici no hace distinción?

Todo lo que establece el Real Decreto tiene el nombre de ibérico. Hay diferencias, evidentemente, por eso se establece una diferente denominación de venta. Ibérico, según el Real Decreto, es todo, nos guste más o nos guste menos. Pero la normativa reconoce eso y no se puede ir en contra de la normativa. Alguien podrá decir que no le gusta la normativa, pero lo que está en el Real Decreto es eso.

Entenderá que hay jamoneros a los que no les gusta la normativa.

Evidentemente, a mí tampoco me gusta que me pongan un límite de velocidad a 150 o a 120 o a 90 o a 100, pero esto es lo que hay. Ojo: muchos de los que dicen que no quieren eso (esconden que) un porcentaje muy alto de su producción es cruzado. Tenemos suficiente información de todo el sector para poder reventar a cualquiera; sin embargo, somos leales con el sector. Y las cosas hay que hacerlas con visión de sector. Hay una normativa que dice que el ibérico es esto, el suyo, el de este y el de este, y mientras una normativa lo permita eso será eso. Y si es necesario, habrá que trabajar para modificar la normativa en el sentido que todo el sector quiera.

Le leo algunas críticas de Asici que hizo en una entrevista Francisco Espárrago, el presidente de Señoría de Montanera, fabricante de jamones ibéricos. Dice él que Asici es «parte necesaria de la ‘trama’ nauseabunda y fraudulenta que pulula por el sector».

Sin comentarios.

“Los consejeros de Asici compran y venden sus cerdos de pienso (pero con “papeles” de bellota) a un precio muy superior al que debieran”.

Sin comentarios.

“Están aprove…»

(Interrumpe). Sin comentarios.

La frase es: “Están aprovechándose del sector y del desgraciado consumidor».

Sin comentarios. Pregúntale a ese presidente qué hace él. Sin comentarios a esas manifestaciones, que está en su derecho de hacerlas. Pregúntele qué hace él su empresa. ¿Hace 100%, hace bellota, hace pienso, hace 50%?

Según la web de la empresa hace ibérico 100% de bellota.

Usted está mal informado. Pero, en todo caso, el derecho a opinar es un derecho.

¿Por qué hay fabricantes críticos de Asici?

Quisiera conocer sus críticas para responderle.

Le acabo de mencionar algunas y no ha hecho comentarios.

La interprofesional defiende al sector del ibérico y el sector está marcado por un Real Decreto, no por lo que alguien quiera que sea el ibérico.

¿Hay intereses financieros al denominar ibérico también al cerdo cruzado?

Hay una normativa que permite esto. Pero está cambiando la tendencia: el año pasado se sacrificaron de bellota en torno a 600.000 y pico animales, una parte fueron de precinto negro (ibérico 100% de bellota) y una parte de precinto rojo (ibérico 50% o 75% de bellota), pero puede que llegue el momento que sea todo precinto negro; eso va a depender de qué demanda haya. Este año parece ser que las cosas están cambiando; es un tema de demanda y de oferta.

Igual, la menor parte de la producción de ibéricos es de raza 100% y alimentados con bellota en la dehesa.

Esto está visto desde un punto de vista muy peculiar, muy particular, de aquellos que quieren que las cosas sean de una manera. ¿Y qué hacemos? Que a usted le gusta que las cosas se hagan como usted dice, pero usted no está solo. Y esto favorece… no sé a quién favorece. Ahí está el mercado y sea capaz usted de competir en el mercado, no de eliminar empresas porque usted no puede competir con ellas. Ojo, cumpliendo la normativa. El que ponga 50% o 75% es tan legal como el bellota 100% ibérico. Y que el consumidor elija. Lo importante es que el consumidor tenga claro lo que está comprando.

¿Y usted cree que lo tiene claro?

Nosotros estamos trabajando para eso…

Entonces, el consumidor aún no lo tiene claro.

Una parte sí, otra no.

¿Y qué más se puede hacer?

Seguir trabajando en la información y comunicación, por eso se están deslizando recursos del sector.

¿Qué se hace en materia de información y comunicación?

Los precintos de colores. Le estamos diciendo al consumidor que si quiere comprar un jamón ibérico busque este precinto y que aquí tiene una aplicación para encontrar toda la información al respecto. No son cualquier precinto de color; son unos determinados precintos. La batalla de la información y comunicación es una batalla de fondo; no se consigue con una o dos campañas. Tenemos que seguir trabajando para que la información vaya percolando entre los consumidores vía puntos de venta, restauración, hotelería.

Justo esta semana se ha informado de una investigación a casi 25.000 jamones ibéricos sin sellos sanitarios.

La ley hay que cumplirla, nos guste o no nos guste. Si no, esto es la jungla y se hace daño a los operadores que lo hacen bien. Eso (el nuevo caso de fraude de jamón) es serio: el que lo haya hecho que sea consecuente. Hizo algo que no tenía que hacer y tendrá que recibir lo que tenga que recibir.

Si Asici es la interprofesional y supervisa al sector, ¿no deja mal su nombre esta noticia?

Eso es como si usted me dice que hay alguien que mete la pata, nosotros no somos responsables de que ese señor no haga las cosas que tiene que hacer. El control es de la comunidad autónoma. Nosotros conocemos el sector y algunas irregularidades están vistas antes de que salen en los medios y algunas están propiciadas desde la propia interprofesional pero no salimos a decirlo a los medios; queremos que las cosas se hagan de la mejor forma posible.

Usted tiene 25 años involucrado en Asici y ha visto el desarrollo de las normativas, en cuenta la más reciente. ¿Es perfectible el sistema de bridas?

¿Que se puede mejorar? Todo se puede mejorar. Cualquier sistema es vulnerable y mejorable.

Hemos visto jamones con bridas de Asici colocadas en pezuñas y no en la caña, como establece la normativa.

Sí, eso fue incumplimiento de algunos mataderos y se les dijo: ‘señores, no’. El Real Decreto dice cómo se tiene que poner la brida. Nos gustaría contar con suficientes medios y más capacidad para llevar a cabo algunas inspecciones pero la ley es la que es. Nosotros hemos suspendido a mataderos y los hemos dejado sin precintos por sus incumplimientos. Pero no tenemos capacidad ejecutiva. Tiene que ser alguien con capacidad ejecutiva el que diga ‘no’.

Hemos visto naves donde se lonchea jamón con botes llenos de los precintos sobrantes, como listos para ser colocados en otros jamones…

Está bien justificado qué es lo que se debe hacer con los precintos. Cuando un operador transforma un producto está normalizado qué tiene que hacer: informar de la transformación a Asici, mandar la información, ese precinto de esa pieza lo tiene que guardar hasta que venga la entidad de inspección o certificación que tiene que certificarlo, y una vez que haya pasado la auditoría esos precintos los tiene que mandar a la interprofesional. Y si vemos algo, como ha pasado, denunciamos. Las empresas saben lo que tienen que hacer con un precinto. Un precinto tiene que llegar desde el matadero hasta el punto de venta. Si alguien hace lo que no debe hay que encontrarlo y denunciarlo.

¿Son anecdóticos los casos de fraude? ¿Cómo se dimensiona el fraude?

Nosotros le podemos dar información de cómo ha ido evolucionando la incidencia, positivamente, hacia menos. Pero eso está comunicado e informado a las comunidades autónomas y a las organizaciones del sector. Nosotros como interprofesional informamos a las organizaciones. Esas organizaciones lo que no sé es cómo trasladan esas informaciones a sus asociados. Asici en diferentes momentos ha hecho reuniones informativas para los operadores del sector.

La Fundación Savia hizo recientemente un llamado a detener el fraude del jamón ibérico porque las dehesas corren peligro. ¿Se puede vincular?

No, las dehesas corren peligro por el cambio climático, no por el fraude del ibérico. Si somos capaces de mejorar los déficits de agua y mejorar la salud de las dehesas, tenemos que defenderla y tenemos que defender la producción ética en bienestar animal. El cebo puede estar en dehesa y en campo y las producciones de cebo también tienen que ser responsables y éticas con el bienestar animal. Ese es el sector ibérico. La dehesa el mayor problema que tiene es el cambio climático. El déficit de agua este año… ha habido un poquito de agua. Estamos pensando a corto plazo, hay que pensar a largo plazo: cómo trabajar y regenerar esa tierra. Hay investigaciones que estamos apoyando para que eso tenga futuro. La dehesa hay que cuidarla.

¿Cuál es la importancia del cerdo ibérico en la economía española?

Yo no me voy a cifras de negocio. El sector ibérico viene desde muy atrás y hay que mantenerlo; es un patrimonio. Pero el ibérico del año 1994, cuando yo llegué a este sector, el ibérico ya era cruzado. Desde hace mucho tiempo conviven el ibérico 100% o puro y cruzado. Ese patrimonio que tenemos hay que mantenerlo. (La producción de ibéricos cruzados) es legal. Y eso hay que trasladarlo al consumidor: el precinto blanco es un animal que se cría en naves y esta es su alimentación. Luego el cebo de campo, eso hay que protegerlo porque detrás de ese producto hay muchas familias. Y son patrimonio de nuestra economía.

Es muy importante proteger una actividad económica que viene desde mucho tiempo atrás. Todo es mejorable. El sector ha cambiado desde 2014 y va a seguir cambiando, y tenemos que mejorar todos, y poco a poco eso se va consiguiendo. Sigamos trabajando sin perder las oportunidades que hay. Cada uno en su parcela de actividad lo que tiene que hacer es cumplir la normativa y ser leal con el resto de operadores. Si la normativa no gusta, cambiémosla. Mientras tanto, si solo hacemos (ruido), en vez de avanzar, entorpecemos el avance.