El dueño del jamón más caro del mundo: “Cuidado con lo que llaman ibérico”
Eduardo Donato, el productor del jamón más caro del mundo, carga contra la administración por permitir los “mal llamados” ibéricos
“Mucho jamón se comercializa como ibérico aunque no lo es”. Los jamones ibéricos “puros” tan sólo son un 6% de los que se venden como tales. Que en la etiqueta ponga “Jabugo” no garantiza que sean de calidad. Así de tajante se expresa Eduardo Donato, productor del Manchado de Jabugo, el jamón más caro del mundo. Se vende a 4.100 euros la pieza y tiene lista de espera.
Donato lamenta que la administración permita a las grandes empresas cárnicas utilizar la denominación “ibérico” para los productos de cerdos cruzados con blancos. “Al pan, pan, y al vino, vino: no deberían llamarles ibérico porque no lo son”. Encima, a menudo son de dudosa calidad porque aceleran el proceso de curación (secado). No le extrañan los recientes escándalos del fraude del ibérico y del jamón podrido.
“Muchas grandes empresas hacen lo que les viene en gana para aumentar los beneficios al máximo”. Se exponen a sanciones económicas, pero las ganancias cubren los riesgos. Aunque sólo saquen un margen de diez euros por cada uno de los “mal llamados” jamones ibéricos, se forran porque su negocio no se fundamenta en la calidad sino en la cantidad, según señala este reputado productor de jamones artesanales.
En las grandes superficies comerciales se pueden adquirir jamones low cost etiquetados como ibéricos. Dejando de lado la genética del cerdo, su proceso de elaboración industrial suele ser muy rápido. Desde que nace el animal hasta que su jamón llega al plato pueden pasar poco más de tres años: 14 meses de crianza del cerdo y, tras su sacrificio, otros 24 meses de curación del jamón. Los secaderos suelen controlar la temperatura artificialmente para acelerar el proceso.
Nueve años para producir un Manchado de Jabugo
Donato explica que sus manchados de Jabugo, una raza porcina ibérica autóctona, requieren tres años de crianza y, luego, entre cuatro y seis años más para curar sus jamones dependiendo del peso. En total, el proceso dura entre siete y nueve años. Se crían en montanera: pastan libremente por la dehesa, beben agua de arroyo y comen bellotas.
A los consumidores les falta información sobre el jamón. “Cuando ven que en la etiqueta pone ‘Jabugo’ creen que es de la máxima calidad y, necesariamente, no tiene porque ser así”, advierte Donato. Con la etiqueta de ibérico de Jabugo se venden productos de cerdos cruzados de curación acelerada. Donato considera que el Gobierno debería ordenar el sector del jamón: clarificar las tipos de productos para que los consumidores sepan lo que compran. También debería extremar los controles.
Donato nació hace setenta años en Tarragona. Hace mucho que dejó el negocio de la construcción para dedicarse a la cría ecológica de cerdos y a la producción de jamones con denominación de origen Jabugo. Todo este proceso lo realiza en su finca, Dehesa de Maladúa (Huelva), que forma parte del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
En 2016, su jamón Manchado de Jabugo fue distinguido en la feria ecológica Biofach de Nuremberg (Alemania) con el mejor producto. También es el más caro: 4.100 euros por jamón independientemente de peso (entre seis y ocho quilos). Eso sí, asegura que tan sólo produce poco más de un centenar de jamones al año. Una exquisitez.
