Los calçots resisten la sequía a pesar del desdén de la Generalitat

A pesar que los comensales terminan con los dedos sucios o quemados por tocar el tallo caliente y que la salsa de romesco amenaza con teñir la ropa de manchas naranjas, la ceremonia del calçot es una de las tradiciones gastronómicas y sociales más populares de Cataluña, un punto de encuentro con esta cebolla como hilo conductor que se replica en otras regiones de España.

El nombre de calçot deriva de calzar, por la acción de quitar el bulbo y volverlo a plantar en la tierra hasta que esté a punto de ser recogido, en un proceso que demora dos años.

Una planta resistente

A pesar de su textura blanda, es una planta que resiste a los embates de la sequía, gracias en parte a la geografía donde se cultiva pero también por el solitario esfuerzo de los agricultores.

La meca de los calçots es la región de Valls, en la provincia catalana de Tarragona. Allí la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Calçot de Valls agrupa a 55 productores de las comarcas de Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès y el Baix Penedès; 150 hectáreas dedicadas a este cultivo cuya temporada comienza a principios de noviembre y finaliza en abril, con su pico de consumo entre febrero y marzo.

Los 18,5 millones de calçots de Valls

Aunque la cifra final de la producción recién se sabrá al final de la campaña, el presidente de la entidad Dalmaci Clofent dice a Economía Digital que esperan recolectar 18,5 millones de calçots (2.150 toneladas). “Tenemos ilusión que sean más”, apunta en recuerdo de los 20 millones de otras temporadas. “Pero en este inicio prefiero ser cauto”, reconoce.

Clofent admite que no solo la sequía sino también el cambio climático lo viven día a día: “la temperatura de la tierra es demasiado elevada, la cosecha se adelanta 15 días. En zonas que teníamos unos 4 grados ahora hace 8 o 9”, describe.

La IGP Calçot de Valls recolectará 18,5 millones de unidades, tanto como el año pasado

Y en el tema del agua, el panorama es peor, donde la provisión de minas “está extinguido”, los acuíferos a 30 metros “han disminuido tanto que no puedes contar con ellos” y los de 100 metros han descendido hasta un 30% su nivel.

¿Pero cómo logran mantener la producción con esta situación? Para este agricultor no hay trucos sino regar sus campos con aguas regenerada de las ciudades de Reus y Valls; que se pueden usar tras un proceso de oxigenación.

Más de la mitad de los agricultores usan este tipo de agua con el riesgo por aspersión, aunque un 30% se ha pasado al de goteo, que si bien es más caro al cambiar de instalación y tiene menos durabilidad, permite un ahorro del 33 al 35% en el consumo.

Sin el apoyo suficiente de la Generalitat

Pero los campesinos se sienten solos en muchos aspectos. “No tenemos subvenciones” para afrontar la lucha contra la sequía, dice Clofent, y “no tenemos ni día ni hora para hablar del ahorro del agua” se queja, señalando al Departamento de Acción Climática de la Generalitat.

“Desde la IPG Calçot de Valls nos preocupa la sequía y la dificultad de acceder al agua. Hemos realizado acciones como informar, buscar alternativas, hacer pruebas, grabar videos, sustituir el aspersor por el goteo. Pero nos vendría bien tener a la administración al lado”, se queja.

La recuperación post pandemia del calçot

En Mercabarna se vende el 25% de todos los calçots que se consumen en Cataluña. El resto es comprado directamente por las grandes cadenas de distribución, por restaurantes, se despacha en tiendas de los pueblos de Tarragona o, cada vez más, por internet.

Aunque en estas semanas se registra un aumento de más del 16% en el precio, en Mercabarna dicen que el valor final se sabrá al término de la temporada

En ese mercado se ha visto un fuerte descenso en las ventas del 2020 a 2021 por la pandemia, al pasar de 12,02 millones a 8,68 millones de unidades. En el último año se han vendido casi 10 millones de calçots, y las perspectivas es que se supere ligeramente ese registro.

Respecto a la campaña pasada, el precio del calçot en Mercabarna ha subido de 0,12 a 0,14 euros (+16,6%), pero fuentes de ese mercado sugieren ser cautos con las proyecciones. “Al principio de temporada siempre los precios son más altos. Cuando llegue el pico de ventas, entre febrero y marzo, suele bajar”, describen a Economía Digital.

Por lo pronto, ya muchos restaurantes de Valls y Barcelona que suelen ofrecer calçotadas (con el tradicional pan con tomate y aceite, carnes a las brasas y bebidas acompañando a estas cebollas) aumentaron sus precios entre un 5% y un 13%. En tanto, la venta minorista se ha incrementado de un 5% a un 7%.

La bendición de la tierra de Gavà

El segundo centro de más producción de calçots en Cataluña está en el Baix Llobregat, cerca de Barcelona; encabezado por los agricultores de Gavà.

Uno de ellos es Josep Pañella, a su vez presidente de la Cooperativa Agropecuaria de Gavà, quien afirma que “de momento se mantiene el precio” de 0,12 a 0,16 euros por unidad, “dependiendo del tamaño y la calidad” de la hortaliza.

Aquí la geografía ha ayudado a esquivar los efectos de la sequía: “la arena de Gavà en la capa freática mantiene al calçot con la humedad necesaria”, describe, y agrega que el regadío se realiza con sistemas de microaspersión y goteo con agua regenerada de la cercana planta de La Murtra.

Entre los ocho productores de Gavà que cosechan calçots esperan recoger casi cinco millones de unidades esta campaña (580 toneladas), igual que en el año pasado; que en un 70% se venderá en Mercabarna.

Paradójicamente, la ausencia de precipitaciones termina beneficiando las ventas: “si llueve un fin de semana las ventas bajan entre un 40% y un 50%”. Según explica, los calçots tienen una salida inmediata, por lo general para barbacoas o comidas al aire libre. Claro que se pueden consumir una semana después, “pero a los 4 o 5 días la hoja se pone amarilla y si bien el producto es bueno, la gente se fija mucho en la presencia estética”.

La situación de la cebolleta en Castilla-La Mancha

La producción de los calçots (Allium cepa) en Cataluña palidecen frente al volumen de cultivos de la cebolleta (Allium fitsulosum), que tiene al municipio toledano de Consuegra como epicentro.

Aunque su forma de plantación, estética y preparación culinaria sea similar al calçot, es otra especie de cebolla.

El mayor productor de la región, “y quizás de España”, es Ángel García e Hijos, que cosechan entre 250.000 y 300.000 toneladas de esta hortaliza. Uno de sus socios, Francisco Javier Del Pozo, indica a Economía Digital que a pesar de la escasez de lluvias en el centro de España la cebolleta requiere “un consumo poco o nulo de acuíferos”.

El vegetal, indica, se ha adaptado a las escasas precipitaciones, y aprovecha las bajas temperaturas para tener la humedad necesaria. “Si extraes un bulbo y lo dejas en una maceta o en la tierra sin meterle agua, se desarrolla solo”.

Sin embargo, alerta que el aumento de las temperaturas arriesga la resistencia de la cebolleta, con una tendencia a la reducción de cosechas que se agrava con otros factores como el escaso relevo generacional, la menor eficacia de los productos fitosanitarios, la entrada de productos importados y la caída de los precios. “Nos pagan dos veces menos de lo que vale en el mercado”, lamenta.