El popular plato al que Dabiz Muñoz no puede resistirse: lo incluye en su carta
El célebre cocinero cuenta con múltiples creaciones vanguardistas en las que predominan la fusión gastronómica entre culturas y sabores y elaboradas técnicas culinarias
El chef del restaurante Diverxo, Dabiz Muñoz, durante la gala de la Guía Michelin 2025. Foto: Europa Press / Javi Carrión
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El cocinero Dabiz Muñoz ha estrenado recientemente una serie documental en Netflix, UniverXO Dabiz, que muestra su día a día, tanto a nivel laboral, como su vida familiar, junto a su esposa, Cristina pedroche, y su hija.
El mejor cocinero del mundo, elegido por tercer año consecutivo en The Best Chef Awards, cuenta con cuatro estrellas Michelín repartidas en dos de sus cinco restaurantes: DiverXO –con tres estrellas– y RavioXO –con una, especializado en cocina italiana.
La lista la contempla StreetXO, la versión más económica de la cocina de Dabiz Muñoz; GoXO, un negocio especializado en delivery y food trucks; y Hungry Club, un restaurante situado en el Aeropuerto de Barajas.
Todos sus restaurantes se ubican en Madrid, ciudad natal del chef, aunque también cuenta con otro StreetXO en Dubai, que inauguró en febrero del año pasado, en un nuevo intento por internacionalizar su cocina, después que en 2020 cerrara el local que había abierto en Londres cinco años atrás, tras una inversión de seis millones de euros. En 2024 también abandonó Barcelona, donde se ubicaba otro GoXO, inaugurado en 2021.
El plato favorito de Dabiz Muñoz
En sus restaurantes, los clientes pueden degustar las creaciones vanguardistas de Dabiz Muñoz, marcadas por la influencia de la cocina asiática, con las que se dio a conocer como talento de la fusión gastronómica entre culturas y sabores.
No obstante, en el documental de Netflix, el chef ha revelado uno de sus platos favoritos desde que era pequeño, que no tiene prácticamente ningún parecido a las comidas que ofrece en sus locales.
Se trata del cocido, que tradicionalmente se asocia a Madrid, aunque existen una gran variedad de versiones en todas las regiones de España. Un plato tradicional y sin muchas complicaciones ni extravagancias como las que el cocinero prepara.
Aun así, Dabiz Muñoz cuenta con una versión propia del cocido, el Cocido Hong Long-Madriz. Su nombre se debe a la fusión, como es habitual en él, entre la cocina asiática y española, y consiste en un caldo de jamón de bellota, garbanzos fritos crujientes, ropa vieja de cocido, alioli de ajo negro y patata morada.
Otras creaciones de Dabiz Muñoz
Además del cocido, algunos de los platos más famosos del chef son El conejo y la zanahoria, el primero que elaboró para DiverXO, en 2007, y que marcó un antes y un después en su carrera. Se trata de una pepitoria de conejo con ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria, y que el cocinero revisó hace unos años para convertirlo en el primer plato de RavioXO.
Otro plato destacado del cocinero son sus Huevos fritos con morcilla, que se pueden degustar en DiverXO. Aquí también prepara el Mollete al vapor de trompetas de la muerte a la crema, plato que, a su vez, aparece en la carta de RavioXO.
Todas las creaciones de Dabiz Muñoz tienen un punto de extravagancias culinarias, hasta en los platos más sencillos, como una simple ensalada. Así se ve en su Ensalada al revés, que elabora con pescados a la brasa. También destaca el Pichón frío, que sirve frío y prácticamente crudo después de haber estado macerando durante una semana en palo cortado.
En cuanto a sus otros restaurantes, destacan las Croquetas de la Pedroche, que se pueden degustar en StreetXO, hechas con leche de oveja, kimchi coreano, salsa XO, tarantelo de atún rojo y un té chino ahumado.
Asimismo, en su local más «callejero», Dabiz Muñoz presenta su Sandwich club al vapor, con ricotta, huevo frito de codorniz y sichimi togarashi; el Ssam de panceta a la brasa, que lleva mejillones escabechados, salsa sriracha y tártara: y su Dumpling pekinés con oreja crujiente, salsa hoisin de fresas, alioli y pepinillo.
