«Si España tuviera formación profesional seria en panadería, reduciríamos un 40% el paro juvenil»

Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, atiende a Economía Digital en «la semana con más trabajo del año», a las puertas de la Pascua. Entre elaboración y elaboración en su negocio, La Tahona del Abuelo, no evita ningún tema.

Y sabe de lo que habla, tanto de su propio sector como el de la hostelería y hasta el de la gastronomía más ‘prime’, ya que trabaja para ‘La Marina de Martín Berasategui‘ o incluso el profesional encargado de la panadería de Ricard Camarena se ha formado en sus hornos.

A lo largo de esta conversación, Rausell defiende que «la pizza puede tener su origen en la coca valenciana, pero los italianos lo han sabido vender y nosotros no»; critica que «no puede ser que Mercadona venda productos a seis euros que se pagan en el campo a 30 céntimos», lamenta que «los pequeños productores son los esclavos del siglo XXI» e insta a su sector a «cambiar los hábitos de los clientes» porque «en la panadería no hay relevo generacional porque no hay mano de obra».

¿Cuáles son los dulces y los productos estrella en Pascua?

El panquemao, las cosas de pasas y nueces, la mona, sobre todo la de huevo y la de huevo de chocolate son los productos estrella de las panaderías y pastelerías artesanas.

¿Hay diferencias entre los productos que se venden y triunfan en la Comunitat Valenciana y en el resto de España?

Muchas. En la Comunitat Valenciana está muy arraigado el panquemao, al que se le llama de muchas formas. Es un producto de la época de los romanos. Es la fiesta de la primavera, una fiesta pagana que se ha cristianizado y ha ido evolucionando. En toda Europa se puede encontrar un pan dulce con huevos hervidos encima. Es la fiesta de la fertilidad.

En la Comunitat Valenciana está muy arraigado el panquemao. Hay dos bastante diferenciados: el de Alberic, que lleva merengue encima, y el que hacemos la inmensa mayoría, que está enriquecido con naranja, con zumo de naranja, con ralladura de limón, es muy aromático… A lo largo del estado español se puede encontrar el mismo producto, con distintas formulaciones. En Valencia y en el Mediterráneo somos de aceite de oliva y en el norte son más afrancesados y utilizan más la mantequilla. Es casi un brioche.

La mona primogénita es un panquemao con un huevo hervido clavado. Esa es la mona que se hace en la zona del sur de la Comunitat Valenciana. En Valencia, igual que en parte de Castellón, hacemos monas con figuras, figuras con pasta de panquemao y le añadimos el huevo duro o de chocolate. Ese mismo producto se hace incluso en Argelia, donde se llama moma. El Mediterráneo, como centro del mundo durante tantos años, todavía está reflejado en los productos de hoy en día.

O en pizza versus coca. Es lo mismo. Es de los griegos, que son los primeros que llegan a la península ibérica y plantan los primeros olivos. Puedes encontrar el pan de aceite valenciano, que es lo mismo que la focaccia italiana, la pintada de Teruel, la coca de Aranda del Duero… Hay un camino muy marcado por los panes.

«La coca y la pizza son lo mismo»

La gastronomía marca un pasado y una historia común…

Claro. En Pompeya han sacado un mosaico donde se aparenta ver una pizza. Pero siempre ha habido una guerra entre la pizza y la coca. La primera pizza, que no le llamaban así, era un pan con una sardina de bota, que es lo mismo que una coca valenciana. Los italianos han sabido institucionalizar ese producto. Pero, de hecho, en Nápoles o en Sicilia, si quieres comer una pizza tienes que ir al barrio español, que realmente es el barrio de la Corona de Aragón.

Entonces, ¿la pizza italiana podría venir de la coca valenciana?

Claro. La coca valenciana es una masa plana a la que le incorporamos producto encima. Los italianos han sido más listos y es su producto estrella. Que son de la misma madre, seguro. Si los valencianos la aportaron a los italianos o al revés, nadie lo va a decir. Es un plato que es un lienzo en blanco en el que pintas lo que quieras con lo que tienes.

La coca y la pizza son lo mismo. Los italianos han sabido promocionarla y venderla y los valencianos no. Es el mismo producto, está concebido igual… Tendría que haber un cónclave, porque es un producto que no podemos perder.

¿Ha subido el coste de las materias primas que se utilizan para la elaboración de todos estos productos?

La subida del aceite, que se utiliza para el panquemao, ha sido bastante problemática. Además tenemos otra subida que nadie ha querido averiguar el porqué, de hace dos años. El azúcar pasó de 62 céntimos a 1,50€ por la cara. Azucarera española dejó de vender durante dos semanas. No había azúcar y nadie nos ha explicado por qué. Ahora ha bajado a 1,29€, pero sigue siendo el doble de lo que pagábamos.

Desde que se vendió la compañía a los dueños de Primark, desde ese día, el precio del azúcar se ha doblado y aquí nadie ha llorado. Se habló de la guerra de Ucrania y allí no hay nada de eso. Se ha hecho una jugada con la que se están llenando de dinero. Y los huevos también han subido por el grano de Ucrania.

Pero la panadería artesanal ha asimilado todos estos costes porque es muy difícil repercutirlos al 100%. A nivel particular, he subido cero euros los precios desde el año pasado. Necesitamos esos picos de faena y de entrada de dinero de las campañas y no queremos presionar tanto al consumidor, queremos que disfrute. Veremos los resultados y en mayo decidiremos qué hacemos con los precios.

«El chocolate va a ser el nuevo caviar»

Los que utilizamos miel también hemos tenido una subida importante. Y no hablemos de la subida del chocolate, del cacao. Ya han llegado los precios muy subidos, un 15%, pero vamos a tener un problema muy gordo. La sequía está haciendo mucho daño en Madagascar y en los lugares en los que se produce.

A nivel internacional, las grandes empresas ya están dejando caer globos sonda de que va a haber menos cacao y por ende subida de precios. Estamos abocados a un problema con el chocolate. El chocolate va a ser el nuevo caviar. Se está retomando la algarroba como producto sustitutivo del chocolate, que es lo que se utilizaba antiguamente como sustituto.

«¿Quién se está llevando la ‘pasta’? Que lo explique Juan Roig, que debe saberlo»

Al menos la algarroba es barata…

De momento, de momento. Pero cuando el río suena aparecen intermediarios por todos los lados. Aquí siempre hablamos de lo mismo, que si la PAC, que si el agricultor cobra… Luego el señor Roig dice que no puede ser que el agricultor cobre esto. Y lo que no puede ser es que esa empresa esté vendiendo a seis euros productos que en el campo se han pagado a 30 céntimos.

¿Quién se está llevando la ‘pasta’? Pues que lo explique él, que debe saberlo. O quien sea. Pero estamos siempre con lo mismo. Los pequeños productores somos los esclavos del siglo XXI y parece que tenemos que convivir con ello. Los del campo, los pequeños productores, los que estamos comprando harina y haciendo pan… Lo quieren todo barato. Los supermercados aplican una presión brutal. La realidad de la panadería artesana es especializarse o morir.

¿Por qué tenemos que ponernos a trabajar a las tres de la mañana para que los clientes estén haciendo cola a las siete de la mañana?

¿Sigue siendo rentable ser panadero o pastelero?

Rentable es, siempre y cuando seamos capaces de cambiar. Si conseguimos que se trabaje entre cinco y seis días solo de apertura y adecuar los gastos a esa entrada de dinero, conseguiremos que el sector sea más sostenible. Conseguiríamos cambiar los hábitos de los clientes, no tenemos que ser una ONG. Los supermercados sí que lo han hecho. Hasta las 9.30 no abren.

Si nosotros dejáramos de tener que abrir a las siete de la mañana conseguiríamos por fin conciliar, dormir más horas por la noche, entrar los trabajadores más tarde y todos seríamos más felices. El sector tiene que madurarlo y es una reflexión que tiene que hacer. ¿Por qué tenemos que ponernos a trabajar a las tres de la mañana para que los clientes estén haciendo cola a las siete de la mañana?

¿Está garantizado el relevo generacional en el sector?

No hay relevo generacional porque no hay mano de obra preparada. Nadie va a quedarse los negocios. Mis hijos han decidido no ser panaderos o pasteleros. A mi me preguntan ‘¿pero tú no tienes hijos?’ y yo me pregunto ‘¿pero que la esclavitud hay que mantenerla una generación más o cómo va esto?’.

España nunca jamás se ha preocupado por la formación de la panadería y la pastelería como toca. Nosotros llevamos años reclamando el modelo francés. Los chavales se presentan a Formación Profesional para hacer panadería porque ya han dejado de insistir en peluquería, mecánica y otra serie de cosas. Encima están mal formados, porque los profesores no tienen ni idea. O el estado hace una Formación Profesional seria y reglada, con lo que podríamos sacar un 40% del paro juvenil.

Sería la única forma de tener mano de obra preparada para que la panadería y la pastelería sobrevivan. Cada vez queda menos tiempo. Los panaderos top de Valencia están entre 50 y 58 años. Un 25% de nuestros agremiados se van a jubilar antes de cinco años. Esos hornos se van a cerrar. Nadie se los va a quedar.

«En panadería no hay una formación profesional seria»

¿Hay problemas de contratación como estamos viendo en otros sectores como el de la hostelería?

Sí, claro, muchísimos. No hay mano de obra, la oferta es bastante floja, gente que no está preparada… En panadería no hay una formación profesional seria. En la mayoría de sitios vemos el interés, la implicación y el carácter y entonces nosotros, pagándoles un sueldo digno, les formamos.

¿Las condiciones son atractivas?

El sector de la hostelería ha sido muy explotador. En el sector de la panadería, están trabajando unas seis horas y 45 minutos más las paradas, alrededor de siete horas, seis días. El problema de la panadería es que difícilmente puede haber puentes. Cuando es fiesta todo el mundo quiere disfrutar y las empresas de servicios estamos para que eso sea así.

Tampoco hemos sabido explicar a la sociedad que el sector de panadería ha evolucionado tanto que ya no hay que madrugar tanto. Nosotros trabajamos con dos turnos. Ya no son aquellos horarios en los que se entraba a las 11 o a las 12 de la noche y se acababa a la una del mediodía. Eso ya no existe, pero hace muchos años. Se entra a las tres de la mañana y acaban a las diez de la mañana. El segundo turno empieza a las seis de la mañana y acaba a la una del mediodía. Y en pastelería tenemos turnos de tres de la mañana, de cinco de la mañana, de seis de la mañana y de doce del mediodía.

Es un trabajo normal y corriente, como en cualquier fábrica, sin tener que desplazarse fuera de la ciudad. No hemos sabido explicarlo, porque es un sector muy atractivo.