Las grandes chocolateras abusan del azúcar y la grasa para ahorrar en cacao
Los fabricantes de producción masiva compensan el aumento del precio de la materia prima con ingredientes más baratos, como el azúcar y la grasa de palma
Así como la materia base del guacamole debería ser el aguacate y de la salsa boloñesa la carne, suele pensar el consumidor despistado que la materia dominante en una tableta de chocolate debería ser el cacao. Pero casi nunca es así.
Los precios disparados de la materia prima ha hecho que la industria del chocolate industrial recurra a ingredientes más baratos para producir sus productos. Así, el azúcar refinado es el principal componente de la mayoría de tabletas del mercado como Lindt o Nestlé y también de las marcas blancas de las distribuidoras como Carrefour o DIA.
Algunos fabricantes, además, utilizan aceite de palma en los rellenos, un ingrediente que abarata de forma considerable el proceso de producción. Así, los nuevos chocolates con galleta, con rellenos o caramelo resultan mucho más baratos de producir y permiten ahorro en la materia prima más cara.
Demanda disparada
El aumento de las materias primas, motivada por el descubrimiento del chocolate entre los consumidores chinos y árabes, ha hecho que los productores recurran a ingredientes que permitan la reducción de costes.
«El chocolate que comemos hoy no tiene nada que ver con el que consumíamos hace 30 o 40 años atrás. La demanda de cacao se ha disparado y la producción, que sólo es posible en países tropicales con ciertas condiciones de humedad, sigue siendo muy precaria», explica Fernando García Alonso, bróker internacional de cacao.
«El precio de la materia prima se ha disparado y el cacao ya ronda los 3.000 dólares (2.700 euros) por tonelada. Es una materia prima mucho más cara, por ejemplo, que el café que se encuentra a 600 dólares (544 euros)», añade el especialista.
Polémica por las calidades
«Por su escasa composición de cacao, muchos chocolates del mercado tal vez no merecerían ser incluidos en esa categoría», explica la experta chocolatera Helen López Vázquez, organizadora de catas de chocolates en Madrid. «Hay productos con menos de 25% de cacao lo que, por normativa, no debería ser etiquetado como chocolate», añade la crítica gastronómica.
La mayoría de las tabletas en el mercado industrial cuentan con un porcentaje de cacao inferior al 30%.
Parte del ingrediente es manteca de cacao, la grasa extraída del proceso de fabricación del cacao cuyo precio se ha multiplicado por su uso en la cosmética. Los grandes fabricantes consideran un logro digno de resaltar cuando el cacao (en versión pasta o manteca) alcanza el 30% en la composición. Y por eso lo resaltan en la tabla de ingredientes.
«Hay chocolates para todos los públicos y por tener menos cacao o ser de fabricación masiva no deben ser cuestionados o despreciados», explica Manuel de Cendra y Aparicio, empresario chocolatero que acaba de resucitar la marca Matías López, un producto mítico en España hasta su cierre en el año 1964.
«Yo creo que todo producto que contenga algo de cacao, por pequeño que sea, debería ser considerado chocolate», añade el dueño de la fábrica artesanal que intenta lograr una calidad de producto muy superior al de la fabricación masiva.
Producción artesanal
El cacao más apreciado es el procedente de América, pero su alto precio lo hace inviable para la alta producción. Por ello, suele terminar en productos de máxima calidad destinado a consumidores exquisitos en Suiza, Bélgica o Líbano, según explican los comercializadores.
El cacao más económico procede de África, donde suelen comprar las grandes chocolateras: Ferrero Rocher, Olam y Barry Callebaut que adquieren el 90% de la producción mundial.
Allí, los procesos siguen siendo muy artesanales y los productores y cooperativas están alejados de niveles de productividad óptima. Si los métodos no cambian, el precio del cacao podría seguir subiendo y tal vez tengamos chocolate con más grasas, aceites y azúcares.
