El 90% del azafrán español no es español
España exporta un 92% de azafrán presentado como un producto español, pero en realidad fue cosechado en Irán o Marruecos
Con poca originalidad se lo ha llamado ‘el oro rojo’, ya que su alto precio tiene mucha relación con el dorado metal: un kilo de azafrán español de primera calidad cuesta, como mínimo, 7.000 euros. Por ello se vende por gramos, y basta un pequeño trozo del estigma de su flor para condimentar paellas, arroces y hasta helados.
Pero no todo el azafrán español es español: el 90% de lo que se exporta como producto autóctono fue cosechado en otros países y luego envasado en España.
Entre 1997 y 2013 se han producido 2.813 kilos de azafrán en tierras españolas. Y las exportaciones llegaron a 35.978 kilos. “Desde España han salido 33.165 kilos de azafrán que no se ha producido aquí, y que se han puesto en el mercado haciendo referencia de forma implícita que procede de España”, dice Pedro Pérez, gerente de la DOP (Denominación de Origen Protegida) del azafrán de Castilla-La Mancha en la revista corporativa Manto.
¿De dónde proviene ese 92% de azafrán que se vende como español pero no lo es? Principalmente de Irán, y en menor medida, de Marruecos y Grecia. El país asiático es el mayor productor mundial, con 150 toneladas cosechadas por un valor de 225 millones de euros. Dado que este país tiene una presencia de marketing y comercialización muy pobre, limitada a los países del Golfo Pérsico, su estrategia es de “caballo de Troya: montar empresas en España para comercializar su azafrán a otros países”, precisa Patrick de la Cueva, gerente de Verdú Cantó Saffron Spain.
Producir el azafrán en España cuesta el doble que en Irán
“En la Unión Europa, así como en la normativa española, se obliga al productor a especificar el origen del azafrán en caso de confusión. Pero los envasadores no lo cumplen y aprovechan para obtener más rentabilidad”, describe Eduardo Gómez, presidente de la Asociación Azafrán Español y productor de la compañía Azafrán Chache4.
Según Gómez no hay un cálculo preciso del perjuicio que se ocasiona a los productores españoles, pero indica que el precio base del condimento español cuesta el doble que el iraní o marroquí. “Nuestros productos se venden a las tiendas a cinco euros el gramo, y el cosechado de otros países a 2,5 euros. Y en los comercios se comercializa entre siete y diez euros el gramo, con lo que el azafrán extranjero le deja el doble o triple de rentabilidad”, explica.
Un estudio de la Universidad de Alcalá ha detectado la presencia de gardenia como sustituto del azafrán
Un equipo de científicos españoles y checos crearon una técnica para detectar la procedencia del azafrán, que analiza la ‘huella dactilar’ química del estigma de la flor, que es lo que se usa como condimento. El análisis de la Universidad de Valencia y la Universidad de Química y Tecnología de Praga comprobó que más del 50% de 44 supuestos azafranes españoles no habían sido ni cultivados y ni siquiera empaquetados en la península ibérica.
Otro estudio, realizado por la Universidad de Alcalá, detectó que el fraude no sólo compete al origen, sino que el azafrán en ocasiones es reemplazado por otros extractos como el del fruto de la gardenia (Gardenia jasminoides). Esta flor se utiliza en la medicina tradicional de varios países asiáticos y como colorante similar al azafrán, pero su comercialización como tal está prohibida en Europa.
El azafrán es la especia más cara del mundo
El azafrán es la especia más cara del mundo. Para obtener un kilo hace falta procesar 250.000 flores. Durante todo un año, los productores siembran tierras y la protegen de las inclemencias climáticas hasta que en un período de 20 días entre octubre y noviembre los trabajadores –hombres en su mayoría recogen las flores-.
Las mujeres son las encargadas de extraer los tres delicados estigmas que esconde cada flor, y los tuestas en estufas y calentadores. Durante esos días, los agricultores corren una carrera contra el tiempo, porque la flor que abre por la noche y no se corta a los dos días siguientes muere y el producto se pierde.
Para producir un kilo de azafrán se requiere procesar 250.000 flores
El azafrán español tiene un sabor y gusto más intenso que el de sus pares asiáticos y africanos: el primero debe exhibir 350 unidades de poder colorante, mientras que los extranjeros con suerte llegan a las 180 unidades. Castilla-La Mancha concentra más del 90% de la producción española, y el resto se reparte entre Teruel, Canarias y Murcia
¿Cómo evitar la confusión entre especias? Según Eduardo Gómez, el consumidor debe verificar que el etiquetado precise que el azafrán ha sido cosechado en España, no solamente envasado en el país.
