Enogastronomía. Suerte del turismo (4)

Visto el panorama político y económico, hoy me tocaría hablar de los malabarismos españoles para hacer ver que no se pide un rescate y de la crudeza catalana para pedirlo. Hemos entrado en el fin de un régimen, el de la Segunda Restauración, y en el fin de un modelo autonómico que ha hecho aguas a favor de los grandes partidos que lo han gestionado y que han frustrado las expectativas de las sociedades más dinámicas y diferenciadas del Estado: Catalunya y Euskadi. Pero, no quiero perder ni un minuto. Pasamos página. Y los pocos demócratas y autonomistas que todavía se creen el montaje, tendrán mucho tiempo para la nostalgia.

Continuamos, pues, y cerramos la serie de verano dedicada al turismo, que es de los pocos sectores económicos que nos permite, cuando menos, la supervivencia. Hablamos hoy del sector de la restauración y de la gastronomía, uno de los que van más asociados al turismo y que si sabe jugar bien la partida es un emblema principal.

Aquí como en otros ámbitos que hemos analizado, hay de todo en la viña del señor. En el apartado de fortalezas tenemos unos cocineros que han sido reconocidos a nivel internacional, de forma que algunos de ellos son auténticos tractores de internacionalización por tres conceptos: por la proyección internacional que dan en el país (life style), por la capacidad de atraer turismo gastronómico y por la potencialidad de establecer delegaciones en todo el mundo y acontecer microempresas multinacionales.

Tenemos una industria agroalimentaria potente con grandes multinacionales y algunas pymes de productos gourmet que están iniciándose en el camino de la internacionalización de la mano del clúster gourmet que se puso en marcha ya hace seis años a través de la agencia Acc1ó.

Tenemos, todavía, los restos de producciones agrarias, ganaderas y de pesca que pueden ofrecer productos autóctonos, algunos de ellos salvados in extremis de la extinción y reubicados en los circuitos del mercado gracias a la tarea de algunos restauradores que han optado por el slow food como bandera de una cocina de calidad, sostenible y responsable.

La tarea de agricultores y ganaderos y de varias instituciones en el salvamento de especies en vías de extinción como la Fundación Alicia de Mundo Santo Benet o la misma Escuela de Formación Agraria de Manresa, está siendo clave para el redescubrimiento de gustos perdidos por la estandarización: tomates de Oristà, berenjenas blancas del Bages, garbanzos de Anoia, etc.

Y en el campo de los transformados ocurre lo mismo. La creciente mejora en la producción y comercialización de vinos, que abandonan la liga de las grandes marcas multinacionales que han estado a punto de matar la gallina de los huevos de oro sobre la que crecieron, para pasar a la liga de la calidad, más precio y exportación/consumo de proximidad (curiosamente no son incompatible una y otra opción); el mismo proceso con los aceites de calidad, o con los derivados de la leche.

Y en todos los casos tendría que ser un regreso a las especies autóctonas: arbequinas, ovejas, cabras y vacas autóctonas. Porque lo qué han hecho miles de años de selección y adaptación al medio no se puede destruir en ares a una productividad en cantidad que va en detrimento del buen gusto y la singularidad y por lo tanto, del precio.

No todo son flores y violas, pero tenemos una estructura empresarial en la restauración minifundista: el país de Europa con una ratio más elevado de bares/restaurantes por habitante; donde predominan negocios individuales en más de un 80% de establecimientos cuando en Europa la media está al 50% y en los EEUU el 80% son cadenas.

No creo que la situación de los EEUU sea la buena, pero tendremos que evolucionar hacia la europea con pequeñas redes franquiciades con cocinas centralizadas que utilizarán de manera inteligente las nuevas tecnologías de precocinados y garantizarán una calidad mediana superior que la que tenemos ahora.

Junto a muchas estrellas Michelin, hay una buena pandilla de restaurantes tradicionales de calidad y precio razonable; pero también sobre todo en las zonas metropolitanas y Barcelona, con aires de cocina creativa, carísima y de mala calidad, tanto por el producto que gastan, como por cómo lo elaboran.

Este desajuste calidad/precio afecta tanto a negocios individuales como a algunas cadenas, que ganan sobre todo, porque ocupan los espacios urbanos privilegiados de la Barcelona de los guiris. La restauración tendrá que hacer números. También ha tenido su burbuja que se hinchó sobre todo con la entrada al euro; todos recordamos aquel café que valía 70 pesetes y lo redondearon a un euro. Y con la época de vacas gordas donde todas las empresas privadas o públicas gastaban sin contemplaciones.

Quizás se echa de menos el modelo de bistrot francés (quedan algunos restaurantes familiares de este estilo) donde te ofrecen sólo el plato del día, pero de alta calidad y bajo precio. Menos abundancia de carta, más cocina de mercado, menos parafernalia en el servicio ( en el norte de Europa puedes encontrar buenos restaurantes, donde el servicio se lo hace uno mismo).

Y los idiomas de los camareros, que el primero que tienen que conocer es lo del país; y en zonas turísticas nociones elementales del resto. No hay buen servicio de media; y con tanto paro esto es inconcebible. ¿Dónde están los fondos de formación continuada que remueven patronales y sindicatos? En cuanto a la producción hay que apostar más por las denominaciones de origen o denominaciones de calidad e invertir en comercialización.

El apoyo al enogastroturismo, la apertura del portal Gastroteca y el apoyo a la internacionalización de la Pyme cava son algunas de las diversas iniciativas que tomamos ya hace unos años para dinamizar la pequeña empresa de transformados, que tendría que estar totalmente identificada con los productores primarios que hacen calidad y singularidad.

¡Qué lejos estamos todavía de la capacidad de franceses e italianos! –competidores más cercanos– de situar nuestros productos originales por carencia de autoestima, carencia de cooperación y carencia de políticas – con algunos años de excepción que apuestan por la singularidad, ¡lo único que garantiza valor añadido y genera empleo!.