Fase 1: terrazas abiertas al 50% y comida para llevar… ¿Empezamos?

Han pasado menos de diez años de la anterior crisis y de nuevo un azote, esta vez de un día para otro, literalmente. El canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) ha llorado durante estos dos meses de confinamiento como pocos sectores. Una pequeña parte de las empresas que ya hacían servicio a domicilio se han mantenido abiertas con un sobrecoste muy alto, porque los pedidos eran muy bajos. La gran mayoría de empresas han sido las que no han podido hacer movimientos: dos meses sin ingresos, mucho más de lo que financieramente está preparadas las empresas en este sector. Además, en muchos casos, con deudas arrastradas de la anterior crisis. Esto ha sido una bomba que ha destrozado negocios y esperanzas. Toca empezar de cero, otra vez, y casi atados de pies y manos.

Cada caso es un mundo y es difícil generalizar en un sector con tantísimas capas: empresas que van desde el autoempleo hasta las grandes cadenas de restauración organizada. No obstante, la mayor parte de ellas tienen dos cosas en común: una cultura ya arraigada de limpieza e higiene y una capacidad admirable de readaptarse.

Los que pertenecemos al sector hemos visto cómo esta pandemia ha extendido a toda la población los hábitos de higiene que en el sector alimentario están grabados a fuego: lavado frecuente de manos, limpieza y desinfección de superficies, cambio de ropa… Ahora se complica un poco más, pero la base está. Tenemos esa ventaja respecto a otros sectores y, además el virus no se transmite a través de los alimentos. Sin embargo, las dudas van más allá de la seguridad alimentaria.

Por ejemplo: si cambia tu forma de servir, también tiene que cambiar tu forma de organizarte. Y aquí es donde veo poca reacción en la restauración. El “marcha y pasa” del camarero se reduce, y aumenta el “aquí tiene su pedido”. Todos los que vayan a hacer comida para llevar y no lo hayan hecho todavía deberían adaptar su carta para que los platos lleguen a casa del cliente en condiciones. Y, en todos los casos, la disposición de las mesas de trabajo, utillaje y el orden de los procesos tiene que cambiar para ser más productivos y optimizar los recursos que tenemos porque no estamos para despilfarrar.

La carga de trabajo es mayor por la frecuencia de limpieza y desinfección, la incomodidad crece por los equipos de protección, el gasto aumenta porque el hidrogel y las mascarillas vuelan… y el consumo va a ser menor. No queda otra que pensar y reducir esfuerzos para obtener un resultado que compense. ¿Conocen las pymes del sector su punto de equilibrio, el coste de la puesta en marcha y el objetivo a alcanzar en este nuevo escenario? Esta información es vital para tomar decisiones ahora mismo.

Es el momento de hacerse preguntas, de definir rumbos, de tener un Plan, así con mayúscula. ¿Cuál es tu punto fuerte? ¿Qué es lo mejor y peor que puede pasar? ¿Cuál es un talón de Aquiles? ¿Qué cambiarías de aquello que venías haciendo hasta ahora?… Hay que ponerse las pilas y profesionalizar la gestión el canal Horeca y cada uno empezando por su empresa.

Apoyarse unos a los otros, asociarse, ampliar o concentrarse, buscar profesionales externos que os guíen en todo este cambio tanto a nivel de seguridad alimentaria como a nivel de gestión de restauración. Toca analizar la situación económica desde dentro y avanzar en base a los datos. Un estudio rápido de la carta, de los procesos y de los costes nos puede guiar muy bien para arrancar y no volver a parar. Un análisis a fondo, algunas herramientas y saber comunicar, va a ser imprescindible para crecer en esta “nueva realidad”.

Tenemos un problema grande encima, sí. Pero justo porque es un problema, hay una solución… o cientos. El dinero y los recursos financieros van a llegar, sois vosotros los que tenéis que estar listos para reenfocar desde ya y no hacerlo solos. Vivimos en un país maravilloso y los turistas están deseando venir y vendrán. Los eventos y las celebraciones también volverán. Necesitamos que estéis listos para todos, queremos ver la mejor versión de vuestras empresas y del sector. Brindaremos pronto.