Hay distintas formas de iniciar la crónica de una experiencia gastronómica. La impresión inicial, la conclusión final, resumen de las sensaciones, dejando de lado aspectos menores. Prefiero abordar el Tickets desde las tres perspectivas, pero recogiendo los detalles, donde muy a menudo está el qué de las cosas.
Para empezar, estas líneas se escriben después de una segunda visita, realizadas ambas tras un tortuoso camino en internet para hacer la reserva, un aspecto no menor de mosqueo para muchísima gente a tenor de lo que comenta todo el mundo y se lee en la red. Y no es para menos, porque los Adrià han querido combatir el único aspecto negativo del éxito de El Bulli –las listas de espera eternas- con una solución que no acaba de serlo.
No me pregunten cómo lo haría yo, porque no lo sé, pero lo cierto es que el trámite es penoso, a pesar de que todo el asunto está montado de manera que cada noche le dan un par de vueltas a las mesas y que hay gente que tiene que cenar a las siete de la tarde para que otros se puedan sentar a las nueve y media. O sea, que aun y dando dos servicios por noche la acumulación es inevitable.
La entrada
No les voy a hacer perder el tiempo explicando que el tipo de la chistera que está en la puerta tiene la tentación de no bajar el cordón de la entrada para preguntarte, desde la barrera, si tienes reserva. Y tampoco que si eres la primera en llegar a la cita te hacen esperar en una especie de rincón-limbo, algo así como un amable CIE, hasta que acude el resto de la mesa: no puedes tomar asiento hasta que está completa. De mi primera experiencia deduzco que si los demás fallan no tienes más remedio que apañarte en la barra, por más reserva que tengas y por más tiempo de espera que lleves a tu espalda.
La cerveza
Pero a lo que iba. Para empezar, la caña Damm está muy bien servida, con espuma y poco gas; sensacional. Es difícil, por no decir imposible, encontrar otro sitio en Barcelona donde la igualen. La carta de vinos es breve, pero es así adrede: de entrada no ponen copas, sino vasos. La bebida no es un madridaje, sino un acompañamiento bastante secundario. Yo diría que, de la misma manera que para Ferran Adrià lo ideal en El Bulli era el champagne por su neutralidad y baja acidez, en el Tickets lo más adecuado es la cerveza. Como en Roses, el café es el italiano Lavazza, bueno y de garantía total.
La carta de tapas, porque de eso va Tickets, no es muy extensa, pero de un nivel extraordinario. Creo que la mejor opción es que el camarero –casi siempre eficiente- te componga un menú degustación, que aquí se llama menú a tu gusto. Al margen de las aceitunas verdiales, que no lo son, pero que son mejores que las auténticas, hay que recomendar el pescadito frito, entre el que destaca la espina de anchoa rebozada, una recreación del Motel Empordà que tanto los Adrià como los Roca de Girona incorporaron hacen tiempo a sus especialidades.
La conserva
Si a usted le gustan los mejillones en escabeche, no deje de probar los que le ofrece este local; casi crudos, en su punto de picante y sabrosísimos. La Brújula los hace de primera, pero los de aquí casi le diría que son mejores. No se extrañe tampoco de las láminas de ventresca de atún aromatizadas con grasa de jamón Joselito, un sabor quizá extraño, pero muy agradable, casi tanto como el del propio pernil cuando lo sirven con su coca crujiente con tomate.
Sería un pecado olvidarse de los guisantes en papillote con mantequilla y menta –quizá demasiada-. La pequeña ración cuesta 16,50 euros, pero es toda una delicia por su sabor y su ternura. Hacía tiempo que no probaba nada semejante; tampoco en el Maresme. Las navajas llevan el apellido de a la parrilla y merengue de limón, se deshacen en la boca sin rastro de la brasa, como si el cocinero hubiera conseguido enternecerlas sin pasarlas por el fuego.
El mejillón, la navaja y el berberecho, que lo sirven con salsa, tienen en esta casa el mejor tratamiento de la buena conserva española. El Tickets, que es un local de tapas como queda dicho, quizá alcanza su expresión más genuina con esta materia prima, donde retoma la mejor tradición del aperitivo enlatado, aunque elevándole la categoría a creación gastronómica. Entre los dulces, el celebrado buñuelo de chocolate, de merecida fama, como el pastel tibio de almendra y el merengue de cacao.
El festival
En resumen, no se dejen impresionar demasiado por las molestias de la reserva, ni tampoco por la apariencia del local, montado como si el comensal entrara en un circo de colores y sabores. Tampoco hagan caso de un cierto estiramiento de los primeros empleados que le atienden. La plantilla es enorme y algunos de ellos no están acostumbrados a trabajar en un establecimiento de nivel. A veces recuerdan a esos porteros de discoteca de moda que permiten entrar a unos clientes y a otros no, de forma aleatoria.
Pero es un festival, totalmente cierto, una herencia de El Bulli que han logrado preservar. Cenar en el Tickets es una experiencia. Son unos 70 euros de media que están bien gastados. Creo que merece la pena subrayar su localización en la ciudad. La fuerza de la marca de los Adrià les ha permitido establecerse en un barrio alejado de las calles más caras de Barcelona, en el Paral.lel, muy cerca de la plaza de Espanya. De manera que han dado un buen empujón a la zona, favorecida también por la reciente apertura de Las Arenas.
Los adrianistas
Es imposible hablar del Tickets sin referirse a sus devotos, los adrianistas, empeñados en colocar este bar a la misma altura del restaurante que existió en Cala Montjoy. Cuando Michelin repartió sus últimas estrellas, los gastrónomos locales no pudieron disimular su contrariedad porque los franceses evitaron repartir las tres estrellas que habían desaparecido con el cierre de El Bulli entre los restaurantes catalanes; y encima el Racó de Can Fabes perdió una de las tres que tenía.
Hace unos días, de una forma un tanto ingenua, el conocido periodista Manel Fuentes se hacía eco de ese sentimiento –nunca manifestado de forma expresa- y reclamaba desde las páginas de El Periódico de Cataluña nada menos que tres estrellas para el hermano pequeño de Tickets, el 41º Experience, un local que de coctelería ha derivado en privé gastronómico de altos vuelos.
Tengo la certeza de que los Adrià nunca han estado en esa onda. Las mesas el Tickets no tienen mantel, las servilletas son de papel; las sillas, incómodas, y no digo nada si te toca en la barra. Los servicios son correctos, funcionales. Nada es de estrella Michelin, excepto la comida, claro.
