Sergi de Meià, el viaje al siglo XVII

Un día tendré que preguntarle a Sergi de Meià qué quiere decir exactamente cuando habla de una cocina «desacomplejadamente catalana» para presentar su restaurante, que lleva su nombre y que apenas tiene siete meses de vida.

El cocinero de Esplugues abrió su propio negocio después de una larga trayectoria profesional en los fogones de muchos establecimientos. En el último de ellos, Montvínic, permaneció seis años –toda una vida para un cocinero joven– como primer espada.

Pues bien, desde julio pasado tiene su local, el mismo en el que al principio de los noventa estuvo el mítico Bistrot 106 del barbudo Christian Izard.

Lámparas Tolomeo

Aunque el recinto –estrecho y alargado– no tiene muchas posibilidades, los decoradores le han sacado partido. Paredes blancas sin ningún adorno más allá de unos preciosos y llamativos apliques inspirados en las lámparas Tolomeo.

Bancos grises, como las sillas, y mesas de madera rústica, como las puertas de acceso a la cocina y a los servicios. Una escultura de madera lisa en la que los amigos pueden firmar en sus hojas termina de conferir un ambiente muy moderno. El diseño de la cubertería, la cristalería y la vajilla están absolutamente en línea con ese aire.

A la antigua usanza

Un ambiente que contrasta con la cocina a la que Sergi de Meià ha dedicado su restaurante. Porque no se centra exactamente en el recetario típico catalán, sino en el antiguo. De hecho, el chef se ha especializado en la gastronomía local de finales del siglo XVII y principios del XVIII a partir del estudio del 1714 y las conmemoraciones nacionalistas del Tricentenario.

Tenía pendiente una visita. Y en cuanto entraron los fríos me decidí a llamar venciendo el reparo que me producía el paso de Sergi por el programa Cuines de TV3 apenas una semana antes, lo que podría atraer a los típicos passavolans.

‘Slow work’

Cuando me dijeron que tenía que reservar a la una y media o a las tres, me dije: no vamos bien. Al final, mi interlocutor aceptó las dos y media. Y, efectivamente, cuando llegué comprobé que estaba lleno, pero no al 100%. Entendí que prefieren trabajar cómodos, con la menor presión posible. Slow food y también slow work.

Había algunas mesas de trabajo, pero lo que más me llamó la atención fue la cantidad de mujeres comiendo con mujeres y la edad media de los comensales, más bien elevada. Entre las conversaciones que pillé al vuelo, varias referencias a Cuines y al 9N. Lo que me suponía.

Carta para desayunos de tenedor, a cargo de Adelaida Castells, la madre de Sergi. Un menú de mediodía de 21,5 euros. Y la carta, no muy amplia, pero bien representativa. Además, unos platos cantados a viva voz por el maître.

Nos partimos una mediana estrella de aperitivo para dar cuenta de una tapita de crema templada y picante de remolacha con butifarra negra. Rica y original. También nos trajeron una patatita francesa, simplemente cocida y sazonada con aceite, sal y pimienta. Bien.

El siglo XVIII visto desde ahora

Pedimos un plato del menú, una coca hecha con milhojas de verduras y setas; una versión de la coca de recapte de la Cataluña interior muy lograda. Y también uno de fuera de la carta, unas alcachofas con trufa, deliciosas.

De segundos, dos de la carta. Un cordero hecho a la antigua, con judías y migas aromáticas: graso y excelente. Y un «arroz de mar», elaborado con escórpora y sepia caramelizada que le daba un toque denso muy personal y sabroso.

Mi acompañante terminó con un postre de chocolate y remolacha crujiente, mientras que yo opté por los deliciosos buñuelos de garbanzos con crema en los que el cocinero usa la harina de esta legumbre en lugar de la de trigo. El resultado es un ligero recuerdo de la repostería árabe muy agradable.

Bebimos un modesto y eficaz Acustic blanco que pagamos a 26 euros, un poco más del doble que en bodega. Sergi de Meià carga ese margen de media en su carta de vinos, yo diría que no demasiado imaginativa pero suficiente. Y acabamos con un más que correcto Tupinamba. Sesenta euros por persona.

Es toda una experiencia, pero cara. Comprendo que tenían mucho trabajo y que tratan de confeccionar todos los platos en el momento, lo que requiere su tiempo, pero la espera entre el primer y segundo plato fue excesiva. El éxito mediático tiene un precio, claro.