Queso manchego 1605, elegido entre los mejores del mundo en EEUU

José Luis Martin es uno de los mayores exponentes en el sector del queso español. Actualmente se encarga de supervisar personalmente la elaboración de quesos artesanos de máxima calidad como 1605, un queso manchego artesano que se elabora en Quesería 1605 en Herencia, Ciudad Real. Junto al extraordinario equipo de Quesería 1605 cuida al máximo cada detalle para conseguir que el resultado sea excelente.

Tanto esfuerzo y dedicación se acaba de ver recompensado al conseguir que 1605 sea el único queso español incluido en la selección de Essex Cheese, una empresa americana cuya selección es única en el mundo por el rigor y la profesionalidad con que eligen sus productos.

José Luis Martin ha participado recientemente en una gira por EEUU junto a los principales expertos mundiales en el sector del queso donde se ha ocupado de difundir y explicar los procesos de elaboración que han llevado a queso 1605 a estos importantes reconocimientos en EEUU.

-¿Cómo nace Essex Cheese y por qué es actualmente uno de los grandes exponentes el mundo del queso en USA?

Essex es una empresa americana cuyos principales socios son Jason Hinds, que también ejerce la gerencia de Neals Yards Dairy, y Mo Frechette, socio del grupo Zingermans, una de las empresas punteras en EEUU en alimentación de calidad.

La creadora de Essex fue Dafne Zepos, una de las grandes figuras del mundo del queso artesano en EEUU y la alimentación de calidad, fallecida en 2012. En su honor se creó la Fundación que lleva su nombre, contribuyendo a formar a jóvenes especialistas (cheesemongers) en el mundo del queso y otorgando becas de estudio y estancias en otros países.

Probablemente, la selección de quesos que hace Essex es única en el mundo.

-¿Qué es lo que hace tan especial esta selección de Essex?

Essex sólo comercializa 4 quesos europeos en EEUU mediante análisis sensorial y visitas periódicas a las queserías donde se seleccionan lotes específicos con un determinado perfil sensorial.

Cada año realizan varias visitas a las queserías productoras, supervisando todo el proceso, desde la alimentación y el manejo de los animales hasta la elaboración del queso y su maduración. Finalmente se realiza un análisis sensorial de, al menos, una docena de quesos con distintos perfiles para seleccionar el adecuado.

Essex posee un programa de formación específica para sus clientes y organiza actividades relacionadas con el mundo del queso por todo el país. Sus productos están presentes en las mejores tiendas delicatessen de todo el país.

-¿Qué significa para un queso español estar dentro de esta selección?

Pues que estamos a la altura de los grandes quesos mundiales y que el público estadounidense cada vez aprecia más los quesos artesanos y en particular el manchego, el más conocido en todo el país. Además, el queso manchego 1605 ha sido elegido como uno de los 50 mejores quesos de EEUU por la prestigiosa revista americana New York Magazine del 24 de febrero.

-¿Qué características tiene el queso manchego artesano 1605 para haber sido seleccionado?

Es un queso limpio y equilibrado en boca. Posee una acidez muy elegante que nos recuerda a piña y manzana. Su textura es mantecosa y con una sensación grasa que nos recuerda al aceite de oliva. Su regusto es especiado, con notas de frutos secos y recuerdos a jamón ibérico, debido a su corteza natural.

El tiempo de maduración oscila entre los cuatro y cinco meses y siempre poseen un perfil sensorial muy parecido, si bien cada lote expresa matices diferentes debido al carácter de la leche cruda que varía su composición a lo largo del año en función de la alimentación y el clima.

Su corteza es totalmente natural y comestible y sus matices aromáticos son muy notables, destacando una buena textura en boca y aromas y sabores limpios y equilibrados.

-Háblenos un poco de cómo se elabora

El queso 1605 está elaborado con leche cruda de oveja manchega procedente de rebaño propio, el cuajo es de cordero y su elaboración es totalmente artesanal. La leche se cuaja a una temperatura de unos 30ºC y en un período de unos 40 minutos. A continuación, se corta con las liras, una especie de cuchillos, que van separando el suero de la cuajada.

Esa masa se bate durante 30 minutos y luego se deposita en una mesa de acero inoxidable donde tres empleados van introduciendo partes de la cuajada en los moldes. Luego se prensan durante unas tres horas y a continuación se salan en una disolución de salmuera por un tiempo determinado.

El queso, ya salado, pasa por un primera cámara de oreado donde se voltean diariamente, uno por uno, para que la buena flora de superficie se implante uniformemente. Finalmente, al cabo de un mes, pasan a otra cámara de maduración donde acabarán el proceso de afinado y listo para su venta.

Toda su fabricación tiene un alto componente manual, desde el moldeo hasta la maduración. Es el aspecto más importante de todo el proceso. Se trata de saber combinar la tecnología y el uso de los sentidos para llevar a buen término todo el proceso. Cada queso se envuelve manualmente en papel de uso alimentario y con cuerda de rafia para darle ese aspecto artesanal. El resultado es un queso distinto y muy atractivo visualmente, aunque lo verdaderamente interesante está por dentro: su sabor.

-Además del español, han sido seleccionados otros tres quesos europeos, ¿cuáles son?

Cravero Parmigiano Reggiano de Giorgio Cravero, ubicado en la ciudad italiana de Bra, la cuna del movimiento slow food y uno de sus fundadores. Es un queso de dos años de maduración, muy equilibrado en boca y que todavía conserva una cierta mantecosidad.

L’Amuse Gouda Selection, un queso holandés de dos años, dulce y con notas de caramelo y chocolate.

Marcel Petite Essex Comté un Comté de 15-18 meses madurado en un antiguo fuerte de la segunda guerra mundial.

Evidentemente, son quesos únicos seleccionados exclusivamente para Essex.

-¿En qué ha consistido el viaje que han realizado recientemente para presentar estos quesos?

Ha sido un largo recorrido por varios Estados del país donde hemos realizado una serie de charlas o cursos de formación hablando de las características de nuestro queso, sus atributos organolépticos y todos los vínculos emocionales que los envuelven. En nuestro caso, el entorno, la raza exclusiva, la singularidad del producto, el carácter artesano, etc.

Hemos realizado varios encuentros con las mejoras distribuidoras del país donde hemos ofrecido catas y charlas a todos sus empleados vinculados con el producto. También estuvimos en el congreso anual de los cheesemongers americanos en Nueva York. Todo un día de charlas y encuentros con queseros, distribuidores y cheesmongers.

Por la tarde se organiza un concurso donde se elige al mejor cheesemonger del año. Los concursantes tienen que pasar una serie de pruebas de habilidades y conocimientos acerca del mundo del queso. El premio es un viaje a Europa por diversas queserías.

-¿Cuáles han sido las reacciones ante el queso español por parte de los expertos en EEUU?

En la Fancy Food de Nueva York pudimos comprobar el alto grado de aceptación del público norteamericano. Es la gran feria de alimentación de EEUU.

Estuvimos en el stand de Essex ofreciendo y dando a catar el producto. La percepción del público fue muy interesante pues el comentario general era que no habían probado un manchego tan equilibrado y limpio. Las felicitaciones fueron múltiples por parte de los distribuidores y cheesemongers que se acercaron.

-El Queso artesano 1605 está destacando también en un mercado tan competitivo como el español, ¿de qué forma se abre camino?

Es cierto que el 65% del queso manchego se exporta y que el mercado español está estancado. Pero en el caso del 1605, su venta se expande por el país y está presente en las mejores tiendas delicatessen.

Prueba de ello, es la gran aceptación que está teniendo en el recién inaugurado Mercado de San Agustín en Toledo capital, que dispone de una cava de afinado habilitada a partir de un aljibe del siglo XVI, única en su género.