Lago de Sanabria, 102 años al servicio de la buena mesa

Esta casa de comidas del barrio de Salamanca lleva 102 años, que se dice pronto, preparando a fuego lento recetas elaboradas con ingredientes escogidos de la huerta, el coto y la lonja.

102 años conquistando paladares célebres

En todos estos años han disfrutado de sus guisos políticos, artistas, Felipe VI y casi toda la Familia Real al completo, futbolistas (entre ellos, Raúl y ‘Guti’), entrenadores y jugadores de baloncesto, toreros, ganaderos, empresarios, gente de la alta sociedad; y cómo no, Miguel Blesa y Rodrigo Rato también se han pasado por allí, aunque Juan Loriente –dueño, cocinero y camarero– no recuerda muy bien si pagaron en black.

Son muchísimos los contratos que se han firmado entre estas paredes, nos comenta Juan, quien también ha sido testigo de alguna infidelidad, eso sí, guardando el secreto, como todo buen hostelero que se precie.

De camarero a cocinero consolidado

Juan lleva 40 años al mando del local. Tuvo que quedarse una tarde para atender las mesas, para ayudar a su suegro, ya que le había fallado un camarero y allí se ha quedado, aprendiendo la profesión de cocinero como autodidacta.

Coadiuvado por otras 3 cocineras, llega al restaurante todas las mañanas entre las 6:30 y 6:45, tras haber hecho su compra habitual de frutas y verduras en Mercamadrid. Luego, se pone a preparar algunos de sus célebres platos de legumbres, setas, caza (de la casa Antonio de Miguel), escabeches, carne (de los matadores del Valle del Esla), pescados (de la Pescaderías Coruñesas) o sus famosos espárragos (de su huerta en Aranjuez).

Cocina de mercado

La del Lago de Sanabria es cocina de mercado en su sentido más estricto. Es decir, Juan sale de la cocina y canta los platos del día.

Entre los imprescindibles de esa carta activa, destacamos la perdiz en escabeche, el salmorejo, el bonito de la casa, el pisto con huevo, los soldaditos de Pavía, la morcilla, el faisán, la tórtola, el pichón, el rabo de toro, los espárragos verdes tibios o a la plancha, las verdinas con boletus, las pochas con verduras, las alubias rojas, la fabada asturiana, los callos con garbanzos, las habitas con jamón, las patatas a la importancia, los judiones con oreja o el salmón ahumado de producción propia.

En este restaurante madrileño familiar se come como en casa, incluso mejor. Su cocina tradicional y casera con pocos adornos trae cola, de hecho, la barra está abarrotada a todas horas y hay que pedir mesa, ya que se llena a diario.