Tres o cuatro veces al mes, Francesc Fortí llega al restaurante La Venta. Lleva un par de bolsas. Sube hasta la cocina del mirador y se encierra solo con sus herramientas y con los productos que le permitirán elaborar aire helado, un suflé de naranja de 40 centímetros de alto. Un postre cuyo secreto no quiere revelar, quizá porque él mismo lo fusiló hace muchos años en el restaurante Pic, toda una institución en Francia: tres estrellas Michelin.
Cuando acaba, Fortí recoge los bártulos y regresa a Argentona para atender los fogones de su restaurante, el Racó d’en Binu, un establecimiento con mucha historia que en su día llegó a tener dos estrellas de la famosa guía roja.
Originalidad
Desde el punto de vista económico, es muy probable que este delicioso postre no salga en absoluto rentable al propietario de La Venta. Sin embargo, le permite ofrecer a su clientela un producto de gran nivel y casi único. Algo especial.
La historia de esta externalización culinaria refleja con bastante fidelidad el espíritu que anima a Lluís Vinyes, el empresario que se quedó con La Venta hace algo más de año y medio, un breve periodo de tiempo que le ha permitido dar la vuelta a la crisis que vivía el local y que lo llevaba directo al cierre.
La Venta está situado en un edificio modernista que fue hospedaje para la gente que atravesaba Collserola y tenía que hacer noche a medio camino. Después, durante unos años fue vivienda, y desde 1975, de la mano de los decoradores Fernando Amat y Paco Bosch, se convirtió en un restaurante de éxito.
De moda
Además de sus magníficas vistas sobre la ciudad –está al lado del funicular que lleva al Tibidabo–, los propietarios restauraron el glamour modernista de la fonda y contrataron a buenos cocineros, como Montse Guillén, que dieron un gran impulso al negocio situándolo en la vanguardia de los movimientos culturales de la ciudad.
Las tarjetas del local aún reproducen una litografía de Mariscal en la que se ve Barcelona desde una mesa del restaurante. Toda la gauche divine pasó por allí y así se mantuvo durante mucho tiempo, pero en los últimos años entró en declive.
Vinyes compró La Venta a finales del 2012, conservó la plantilla de 28 personas –incluso Paco Bosch sigue yendo cada día a supervisar las plantas de las terrazas- e hizo un reciclaje y puesta al día de cocina y servicio. Ha asumido la tarea de director, para lo que cuenta con la ayuda del gastrónomo Josep Vilella.
Cocina tradicional
Aunque la propia casa sostiene que su cocina es la tradicional catalana, habría que añadir que está muy evolucionada y que derrota hacia lo francés. La carta es amplia y aunque incluye contundencias como los callos con garbanzos o el rabo de buey también ofrece escargots a la gourmande y erizos gratinados (el único plato que guardaba en mi memoria de la última vez que lo había visitado, hacía un siglo).
La bodega, gestionada por Quim Vila, también es generosa. La carga media por botella está en torno al 80% del precio, por debajo de lo que suele ser habitual. Una comida con vino sale por unos 45 euros.
Invitada por Vinyes, la otra noche probé algunos platos de la carta de verano. Además de los clásicos calamares a la andaluza, muy ricos, puré –velouté– de tomate y pastel de patata con atún y pimiento; dos entrantes frescos y agradables. También una merluza ligeramente rebozada con mayonesa y trufa blanca de verano y un tataki de ternera con salsa de tápenas –como un vitello tonnato— quizá lo mejor de la cena. Bueno, lo mejor sin contar el extraordinario suflé helado del señor Fortí.
Vinyes ha logrado poner en órbita de nuevo el viejo caserón, del que se han vuelto a hacer habituales personajes muy conocidos de la vida catalana. Jordi Pujol y su familia entre ellos. La noche de mi visita el ex President cenaba con Marta Ferrusola, celebraban su 58º aniversario de bodas.
