Gastón Acurio recupera la tradición afroperuana en el Tanta

Gastón Acurio ha hecho una apuesta arriesgada para el segundo aniversario del Tanta, su restaurante de Barcelona. El célebre cocinero peruano ha recurrido a algunos de los platos más populares de su país, de inspiración africana, para celebrar la efeméride. La decisión no es al azar. Octubre es un mes especial en el país. Se le conoce como el Mes Morado, en honor a la imagen del Señor de los Milagros pintada por un esclavo angoleño en la única pared que quedó en pie, construida de humilde adobe, después de un terremoto que asoló Lima en 1665.

La cocina afrocubana se remite a platos de un carácter popular. Son ágapes que fáciles de encontrar como comida callejera. Muchos de ellos se hacen a partir de casquería y otras partes poco nobles del animal. Las creaciones de Acurio refinan esa tradición pero no matan su esencia.

Novedades

Es el caso del Anticucho de corazón de ternera y las Mollejitas a la parrilla. No se trata de un simple pincho hecho a la brasa. La cocción de la carne disimula su textura, ablandándola, y se complementa con una salsa que suaviza aún más su sabor.

Otra de las novedades es la introducción de un Cau Cau. El jefe de cocina Pablo Ortega, responsable del Tanta, explica se trata de un plato muy popular. Se trata de un guiso de mondongo –callos– cocido cortado en cuadrados pequeños, patatas picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla y ajo y perejil. Ortega asegura que tiene una inspiración en famoso restaurante El Rincón que No Conoces en Lima, que regentaba la ya fallecida Teresa Izquierdo.

También se ha incluido un Tacu Tacu, una masa de arroz cocido que las mujeres esclavas cocinaban para aprovechar las sobras de la semana. Se complementa con una menestra de frejol, pallares y lentejas. Además, se unta en una sala de ajíes y cebolla.

Diversidad gastronómica

La cocina de Acurio se basa en redescubrir la tradición de la cocina de su país. Hay cebiche, sí, pero mucho más que eso gracias a la mezcla de influencias andinas, españolas, africanas, japonesas y chinas. Los 400 platos típicos que se pueden encontrar en el país encaraman a la cocina peruana como la más diversa del mundo. El propio Tanta ha creado una enciclopedia para conocer los pormenores de estos manjares.

Los proyectos de Acurio se multiplican. A días de hoy cuenta con 40 restaurantes repartidos en 12 países. Su imperio gastronómico también se apoya en una vertiente social, donde da empleo a cientos de peruanos, además de potenciar varias escuelas gastronómicas. Todo ello le otorga una gran popularidad en su país. Los que le conocen, aseguran que el chef peruano tiene propuestas para seguir los pasos de su padre, que fue senador, y se introduzca en la política. Por ahora, él prefiere los fogones, mientras los que mandan se mantienen en vilo.