El Túnel d’en Marc Palou, bistronomic y clásico

Nada más entrar ya ves que tratándose de un bristonomic, hay algo que no acaba de encajar en el Túnel d’en Marc Palou con este tipo de establecimientos. Probablemente es la luz, suave, pero no escasa y, sobre todo, la formalidad en la vestimenta de los camareros: mucho blanco y corbata, incluso chaqueta.

Marc no puede disimular -si es que quiere, que tampoco lo sé- sus orígenes de restaurante clásico. Su abuelo en la calle Ample de Barcelona, desde 1923; y su padre en el Port Olímpic, desde 1992. Aunque él se formó en otras cocinas de Cataluña, las mejores.

Además del vestuario con dominio del blanco al viejo estilo, este local es probablemente el más ligado a la restauración clásica barcelonesa de cuantos pertenecen a la nueva hornada de cocineros. La carta no se inclina por los contrastes de dulce y salado, y tampoco incorpora sabores orientales. Desde ese punto de vista, podemos decir que es tradicional.

Anchoas de L’Escala, jamón, croquetas y foie como pica-pica están en la línea de lo dicho. Canelones, rissoto, tomate con mozzarela y huevos fritos con foie y patatas, de entrantes. Y en los pescados y las carnes, los clásicos, incluidos los calamares, el suquet con setas, más cochinillo, filete y pies de cerdo rellenos. Si lo comparas con un clásico de cocina de mercado, solo echas en falta las costillitas y la butifarra con judías.

Eso sí, en el tratamiento de los ingredientes aprovecha las nuevas tecnologías para que el proceso de transformación de la materia prima hasta convertirla en algo comestible y sabroso sea lo menos agresivo posible y, cuando puede, incluso le cambia la textura.

Es lo que sucede, sobre todo, con el pescado. Servir entera la merluza o la lubina, suficientemente hechas, pero con esa blancura nacarada por la que nuestras abuelas sabían si el bicho era fresco o no, es todo un reto. Y lo cierto es que Marc Palou lo consigue casi siempre. Diría que en los pescados es donde más se luce la cocina de la casa.

Comer a la carta sale por unos 40 euros. Al mediodía sirve un menú de tres opciones para primeros, segundos y postres por 24 euros, que incluye la bebida –vino Vallformosa-, pero no el IVA. No está mal. El jefe de sala se ofrece a servir un par de raciones de dos platos diferentes de entre los primeros y los segundos para confeccionar una especie de menú degustación –que en la carta cuesta 40 euros- en base al menú del mediodía.

En mi última visita, como hacía un frío pelón, me incliné por un trintxat con butifarra blanca y negra de primero; supremas de merluza sobre crema de patata de segundo; y helado de nata en hojaldre. Muy bien. 28 euros, incluida la caña, que no lo era porque el Túnel, como tantos otros locales de Barcelona, no tiene cerveza de barril.

El café Nespresso, en su punto. De aperitivo, aparte de unas patatitas fritas, obsequiaron con un zumo de tomate sazonado, con una galleta de parmesano y salchichón troceado a mini-taquitos. Con el café también se estiraron con unos petits fours. Por la noche, preparan un menú más o menos parecido que sale por 30 euros.

El Túnel es muy frecuentado por las gentes de las oficinas cercanas, como las del distrito municipal del Eixample y las del Departament de Justicia, muy próximas; funcionarios y cargos de la Conselleria d’Interior, a dos manzanas; y directivos del Grupo Zeta, que hasta hace poco su sede central enfrente, donde ahora está la mutua Activa.

El establecimiento, a dos niveles, dispone de sillas confortables y unos buenos servicios. Está decorado en tonos suaves, sin estridencias. Si a usted le apetece comer entre vinos, puede pedir la mesa para un máximo de cuatro personas que tiene en la bodega del sótano, donde guardan todo tipo de productos, con un predominio muy claro de los catalanes.