Todos los cocineros que velaron armas en los fogones de El Bulli han tratado de aprovechar al máximo aquella escuela. Unos –los más– han dado después una impronta personal para evolucionar y añadir aportaciones propias.
Tres de aquellos jóvenes decidieron quedarse por la zona y montaron en Cadaqués un local al que llamaron Compartir. A finales del año pasado dieron el salto a Barcelona, donde abrieron el Disfrutar –otro infinitivo–, un establecimiento que ha tenido gran éxito desde el primer día.
Y ha sido así no sólo por la propaganda que le hicieron los medios especializados incluso antes de aterrizar. Disfrutar es lo más parecido a El Bulli que he visto nunca, lo que quiere decir que quien no hubiera podido comer en cala Montjoi tiene una nueva oportunidad enfrente del mercado del Ninot de Barcelona.
Otra cosa es preguntarse qué hubiera sido de El Bulli de seguir abierto. ¿Se parecería al Disfrutar que conocemos hoy?
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch ofrecen dos menús degustación. Uno leve –el Disfrutar– por 68 euros sin vino y otro menos leve –el Festival– por 98.
Pedí una cañita Moritz, muy bien servida. En copa de vino, que no llenaron, y algo menos fría de lo que me hubiera gustado. A continuación, el primero de los menús, compuesto por 17 platos, que en algunos casos son bocados y en otros platillos.
El denominador común de todos ellos es la utilización de la tecnología –cocina tecnoemocional como la bautizó Pau Arenós– y el deseo de sorprender al comensal con texturas y gustos inesperados. Es posible, como sostienen los más críticos, que la fórmula sea un poco reiterativa, pero hay que tener en cuenta que no es un lugar para ir con mucha frecuencia; El Bulli tampoco lo era. A veces, es verdad, tienes la sensación de que comes golosinas, pero bueno, es lo que tiene este tipo de cocina.
Si tuviera que decantarme por alguna de las 17 propuestas del menú Disfrutar, probablemente lo haría por el taco de tomate con parmesano, por la yema de huevo crujiente con gelatina de setas o quizá por los macarrones a la carbonara que en lugar de pasta se hacen con gelatina de caldo de carne.
Los platos muy tecnificados, como el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina, por ejemplo, no acaban de convencerme.
Aunque la palabra esté muy gastada, es verdad que se trata de un festival, de un festival de sensaciones. Y para que salga como tiene que salir el engranaje debe ser perfecto; de ahí la plantilla tan amplia.
Pese a mínimas disfunciones en el ritmo, en este restaurante lo que más llama la atención es que se parece un poco a una cadena de montaje, donde las cosas se suceden una tras otra sin que sepas muy bien cuál es el nexo de unión. En ocasiones, cuando el camarero te explica en qué consiste el plato y cómo debes comerlo apenas te enteras por culpa del ruido ambiente. Pero aunque pudieras oírlo, tampoco sabrías a qué responde el orden de las propuestas.
Una cierta sensación de lugar de comida rápida. Y creo que en buena parte obedece también al propio local, a su estructura. Tiene una entrada en forma de barra donde está la sección de pastelería, después encuentras el primer comedor, más adelante la cocina y finalmente el salón principal. Al fondo, una terraza en el patio de manzana. Las mesas, con manteles de papel, y las sillas de exterior contribuyen a esa impresión, como de hamburguesería de diseño.
Los techos son altos, con elementos cúbicos y artilugios destinados a reducir el efecto-almacén. Diría que la decoración es poco afortunada.
La carta de vinos es amplia, aunque no de esas que luego presumen de tener tantísimas referencias. Está hecha prestando mucha atención a los blancos, a las mejores denominaciones españolas y los franceses.
El sumelier recomienda un vino, del color que sea, con una acidez suave como lo más indicado para los menús de la casa. Así que me dejé llevar y pedí una copa de borgoña chardonnay de François Mikulski del 2012, que en bodega cuesta 20,50 euros. La botella se estaba acabando, y se notaba. Si yo hubiera tenido que enfriarla le habría bajado un poco más la temperatura, aunque la gente que sabe –como los franceses– sirve el blanco algo más templado para disfrutar mejor de sus cualidades. Siete euros por la copa. Luego tomé otra de tinto del Priorat –Les crestes– a 4,75 euros, de una botella recién abierta y que en la tienda se paga a menos de 15 euros.
En general, Disfrutar carga el doble en el precio de las botellas, aunque, claro, servidas por copas resulta más caro.
El café Lavazza estuvo muy bien servido, en proporción y temperatura; de esos aditivos que inmediatamente te generan el deseo de tomar otro.
Disfrutar es El Bulli de 2015, pero si El Bulli hubiera sido así nunca habría sido el mejor restaurante del mundo.
