Carles Tejedor decidió emprender el vuelo por su cuenta después de estar al frente de la cocina de Via Veneto –una estrella Michelin y el más clásico de los restaurantes de Barcelona- durante siete años. Es curioso, pero aunque todo el mundo le recuerda como el cocinero de los Monge, cuando le preguntan por su trayectoría habla más del Hotel Savoy, donde estuvo en su juventud, que del local de Ganduxer.
Dice que fue durante su estancia en Londres cuando las innovaciones de Ferrán Adrià le abrieron los ojos sobre la evolución culinaria. Aunque ha tardado casi diez años en lanzarse por el camino del chef de El Bulli, finalmente lo ha hecho a través de su empresa OilMotion.
El aceite
Tejedor quiere investigar las propiedades y posibilidades del aceite, y difundir su uso en el mundo. Con ese objetivo ha creado OilLab, con sede en Terrassa y una primera filial en Pekín. En paralelo, asesora a empresas aceiteras y de restauración.
También ha creado una especie de franquicia en torno a una idea de tapas o platillos que, siguiendo el orden clásico de los menús de todos los restaurantes, giran en torno a un concepto que desarrolla Tejedor.
El ex jugador de baloncesto Sarunas Jasikeviciusy y otros tres socios han sido sus primeros franquiciados. Han montado el BY 13, un local modesto, algo espartano, en el que la carta, –pero sobre todo los tres menús– recorren las trece estaciones o conceptos que Tejedor ha querido trabajar de una manera muy personal.
No hay fritos, ni aceite caliente, sino temperatura ambiente o frío en la mayoría de los casos. Sólo recuerdo una tapa –la masa de croqueta con trozos de patata chip por encima– que rompiera la norma. Las trece etapas de la carta se inician con un coctel en base a algo parecido al Campari y acaban en dos platillos dulces. En medio una ensaladilla rusa irreconocible, una brandada de bacalao disimulada y una pizza de albahaca y rúcula, por ejemplo, que constituyen las tres variaciones de la llamada Amanida tall. Una de las 13 paradas del via crucis gastronómico.
Algunas aportaciones originales, como los berberechos con espuma de naranja, los blinis de gambas o la cubertería, sin cuchillos y un solo instrumento que en un extremo es cuchara y en el otro tenedor.
Tres opciones
Es una clasificación de los platos por elementos comunes entre ellos más que por si se trata de entrantes, pescado o carne. Es un intento de crear una óptica distinta para mirar una comida con el peso del aceite como unión de todo el recorrido gastronómico. Hay tres posibilidades de disfrutar del menú: 25, 45 y 65 euros. No depende sólo de la cantidad, sino, también, de la calidad de los componentes de cada etapa. Un poco de lío.
Una de las especialidades de la casa son los cócteles, en línea con las nuevas tendencias. Nosotros tomamos una caña, Moritz, que estaba bien buena. Y luego un vino ligero y afrutado del Penedès, recomendación del camarero. Un Xinu Xano que pagamos a 11 euros, muy barato (4,5 euros en bodega). El menú más barato, la caña y el vino no salieron a 33 euros por persona.
El nombre del ex cocinero del Via Veneto, donde ha sido sustituido por el joven Sergio Humada –venía de la cadena Alma– ha facilitado un lanzamiento mediático del BY 13 que le permite llenar cada noche desde su reciente inauguración, en enero
