Mahmaoud (Miguel) Katib, hijo del exilio palestino en Beirut, llegó a Barcelona con otros de sus compatriotas a finales de los setenta para estudiar medicina en el Clínico, que en la época era una auténtica potencia científica para todo el Mediterráneo. Sin embargo, poco después de aterrizar se decantó por la cocina. Vio el hueco, la posibilidad de negocio, en un restaurante que pudiera ofrecer los platos tradicionales libaneses que es tanto como decir la cocina del Mediterráneo oriental.
Clientes árabes
Con buen ojo, se instaló en las cercanías de la Clínica Barraquer, lugar de peregrinaje de pacientes de muchos países árabes que pronto se hicieron habituales de su casa. Y en estos momentos la mayoría de los personajes de esos territorios que visitan la ciudad, tanto para acudir al congreso de móviles, a un partido del Barça o cualquier otro acontecimiento, acaban dejándose caer por Abou Khalil. Los platos, los precios y el saboir faire de Miguel lo han convertido en el lugar de referencia para ese tipo de público.
Hace unos años abrió un segundo local en el Eixample, Al-Jaima, pensado para una clientela menos clásica, más juvenil quizá, en el que en las noches de viernes y sábado, como en el de Santaló, también hay música y danza del vientre.
Uno de los principios de su cocina es la moderación en las especies, la adaptación de los platos a los gustos españoles, no demasiado amantes del ajo crudo ni del limón en las proporciones exageradas del Líbano que a veces pueden matar el sabor de los alimentos, al menos para los paladares occidentales.
Porque uno de los atractivos de los platos libaneses, como los turcos o los griegos, es que en la memoria de los europeos actúan como un recordatorio de los sabores de las verduras y hortalizas de la infancia, cuando el tomate sabía a tomate y la berenjena no era la masa gomosa e insípida en que se convierte ahora tantas veces. Por eso, el secreto de esta cocina está en no agredir los gustos originales de los productos, sino en subrayarlos.
Lo más recomendable en una visita al Abou Khalil es empezar por la mazza, un conjunto de platillos a modo de entrante. Hummus (puré de garbanzos), bitigam (puré de berenjenas), kibbi (croqueta de carne), falafel (de verdura), taboule (ensalada de carne y perejil que se come sobre una hoja de lechuga, a modo de pan de pita) y algunas delicias más.
La reconciliación
Para mi gusto, la mejor opción como segundo es un plato llamado ouzeh que en el Líbano es algo semejante a nuestra paella. Se presenta en una bandeja redonda de la que cada invitado se sirve –lo suyo es hacerlo con los dedos- y es el manjar de las celebraciones; en la tradición del país está relacionado con el reencuentro y la reconciliación. Está hecho de carne de cordero –Miguel siempre utiliza lechal- desmenuzado sobre una base de arroz con almendras y anacardos tostados y hojas de menta. Es muy suave, nada reseco pese a que no tiene salsa; empiezas y no acabas.
De postre, unos pasteles elaborados con miel, los baklava. Hay que dosificarlos, que las raciones son abundantes. Lo más apropiado es acompañar la comida con vino tinto o rosado de la escueta carta de la casa. Y en lugar de café, té, que está delicioso. Una comida media como la descrita sale por unos 35 euros, que es el mismo precio del menú degustación. Al mediodía sirve un menú de 10,5 euros.
