La alta cocina gallega se refugia en Madrid

El reciente récord de 13 restaurantes premiados con Estrella Michelín marca la buena salud de la alta cocina gallega. Los protagonistas son chefs pujantes con propuestas de vanguardia que empiezan a funcionar bien en Galicia, pero que necesitan buscar horizontes más allá del mercado gallego para aumentar su rentabilidad. En este clima, se está produciendo un auténtico desembarco de la nueva gastronomía gallega en Madrid, donde cocineros gallegos de prestigio logran expandir sus negocios conquistando un público más numeroso y con más poder adquisitivo en nuevos locales que abren con el apoyo de grupos de inversión. Barra Atlántica Madrid, del grupo compostelano Abastos 2.0, y Atlántico Casa de Comidas, del chef con la estrella Michelín más veterana de Galicia, Pepe Solla, han sido los últimos en sumarse en las últimas semanas. Dentro de la comunidad, en cambio, el sector augura un tiempo de parón.

«Aquí en Galicia nosotros seguimos con la crisis mientras que Madrid ya está despegando, así que aprovechando eso hay cocineros que lo están haciendo muy bien aquí y que se han ido con la inquietud de triunfar en Madrid a montar proyectos de la mano de otra gente donde se aprovecha un nombre», expone Miguel Ángel Campos, presidente del Grupo Nove. El colectivo agrupa a 22 cocineros y 18 restaurantes de vanguardia de Galicia entre los que están ocho de los 13 que obtuvieron estrella Michelín este año.

Entre ellos está Pepe Solla, que se aliado con el gran grupo gastronómico Compañía del Trópico para abrir su Atlántico en plena calle de Velázquez este octubre. «Está funcionando aún mejor de lo que imaginábamos: consiguiendo desde el principio ocupaciones de 70 a 80 personas y con reservas completas para el fin de semana», asegura el chef. También se muestra satisfecho del éxito de su restaurante Casa Solla, en Opio: «En Galicia tengo un buen ticket medio, no puedo quejarme, pero es cierto que allí tengo nueve mesas y no voy a pasar de ahí», explica. En Madrid ha encontrado «la capacidad de atraer más público» y la oportunidad de un nuevo proyecto con su marca, con el apoyo de la cocinera Lucía Lema al frente de los fogones y el «el respaldo importantísimo» del grupo inversor.

El minifundismo gallego y las dificultades de financiación

Casi todos los restaurantes punteros de Galicia son proyectos individuales, con chefs propietarios al frente. «Empiezan a aparecer grupos dispuestos a invertir en proyectos gastronómicos, por ahora esto se da en Madrid más que en Galicia», constata Pepe Solla. Montar un restaurante de alta cocina no es barato y desde el Grupo Nove, auguran un tiempo de sequía en Galicia. «Por menos de 400.000 euros no montas nada y tal como están los bancos… va a haber un parón durante un tiempo en el que no habrá proyectos nuevos propios por las dificultades del crédito», opina Campos. Por otro lado, el presidente del Grupo Nove, considera que en Galicia se encuentran con la limitación de una renta per cápita más baja que en otras comunidades y con que «el cliente gallego aún le tiene que perder el miedo al restaurante».

Por otro lado, la consolidación de restaurantes de vanguardia en Galicia consigue también atraer cada vez más turismo con alto poder adquisitivo a lo largo de todo el año, con un efecto de desestacionalización y de impulso a la economía gallega. Pero más allá del éxito y el brillo de la codiciada estrella, las cuentas no siempre son fáciles.

Un estrella Michelín, menos rentable que una parrillada

Desde el Grupo Nove admiten que la cocina de vanguardia tiene unos costes muy altos para el empresario y que las limitaciones para rentabilizarlas en el mercado gallego son, quizá, el motivo por el que no se ha conseguido todavía ningún restaurante con dos estrellas Michelín. «Tienes un somelier que cobra tres mil y pico, un jefe de cocina que cobra otros tres o cuatro mil… los costes de plantilla altísimos, utilizamos materia prima de primera calidad y en cambio es muy barato comer en un estrella Michelín en Galicia», dice Campos. De media, entre 60 y 70 euros por persona y hasta los 100 euros en los más caros. «En Galicia vamos pasito a pasito y por eso quizá no hemos logrado un dos estrellas Michelín: porque requiere una inversión muy grande en personal», concluye.

Con todo, desde el Grupo Nove defienden que un restaurante de vanguardia en Galicia «es rentable si trabajas, no loqueas y haces una buena gestión de compras». Eso sí, tienen que hacer más equilibrismos en la gestión para conseguir los mismos márgenes que un negocio tradicional. «Claro que es más rentable una marisquería o una parrillada, donde la gente muchas veces paga más y le sirven el vino en una copa que les regalan de publicidad, mientras nosotros invertimos en una copa Riedel», ejemplifica. Conseguir que el público local siga madurando y se abra a la experiencia de la cocina de vanguardia es uno de los principales retos de los chefs gallegos, mientras esperan a que la coyuntura económica mejore y se esfuerzan por gestionar lo mejor posible los locales de los que la mayoría son propietarios. Entretanto, buscan rentabilidad en la capital de España.

Nuevos proyectos de gastronomía atlántica en la capital

La nueva cocina gallega triunfa en Madrid y prueba de ello es el restaurante gallego Lúa, que este año ha irrumpido en la lista de las estrellas Michelín. La Barra Atlántica (de Abastos 2.0) que abrió en Chueca la semana pasada se suma a la oferta del Atlántico que Pepe Solla inauguró en Velázquez el mes anterior y al Pura Vaca del gallego-italiano Flavio Morganti, que desde mayo presume de vaca gallega también en Chueca. A la oferta de cocina gallega de vanguardia en Madrid hay que sumar Alabaster, el restaurante abierto el año pasado por el grupo Alborada dirigido por el chef Iván Domínguez, premiado también con una estrella Michelín en el restaurante Alborada de A Coruña. En la agenda del año que 2016, también dará de comer en Madrid el estrella michelín gallego Javier Olleros (Culler de Pau), que capitaneará el proyecto TheTableBy durante un mes.