Queizúar digitaliza la producción de quesos

Todo comenzó hace más de 30 años en una pequeña fábrica al lado de la casa familiar en Bama (Touro). De la nada, la familia de Benigno Pereira levantó Queizúar, una firma especializada en la elaboración de quesos artesanos que produce 1,8 millones de kilos de este manjar cada año.

Lo que la diferencia de las demás es la constante apuesta por la innovación, que ha llevado a sus propietarios a implantar un sistema para digitalizar la producción y así lograr los niveles óptimos de calidad en cada uno de sus quesos, que comercializa bajo las marcas Arquesan, Bama, D.O. Queixo Arzúa o D.O. Queixo Arzúa-Ulloa, entre otras.

El sistema consiste en una plataforma que ayuda a los maestros queseros facilitándoles información en tiempo real del proceso de producción y de todas las variables que influyen en el mismo, como la calidad de la leche empleada o cualquier irregularidad que pueda surgir.  

Producción circular

Como señala en declaraciones a los medios el socio director de Queizúar, Benito Pereira, la empresa apuesta por el I+D desde 2003. Desde entonces, con el apoyo de la Universidade de Santiago de Compostela, han llevado a cabo numerosos proyectos, muchos de ellos encaminados a la economía circular, como la reutilización de los sueros, hasta ahora considerados un residuo del proceso.

En este sentido, fruto de las investigaciones, la compañía cuenta con dos patentes: una para hacer mantequilla a partir de la nata resultante del proceso y otra para aprovechar la proteína para usos alimenticios. También estudian la transformación de la lactosa en bioetanol para emplearla posteriormente como combustible y cubrir con él el 80% de las necesidades energéticas de la fábrica.

Queso tradicional

A pesar de todas estas innovaciones, la elaboración del queso es cien por cien tradicional. De hecho, como explica Pereira, “al ser productos acogidos a la denominación de origen protegida no podemos alterar la leche, tenemos que trabajarla como viene de las explotaciones”. Sin embargo, toda la información que reciben de la herramienta desarrollada en colaboración con el centro tecnológico Ainia les permite lo que él denomina “el dominio del arte”.

En 2017, las ventas de los quesos por toda España reportaron a Queizúar unos ingresos de 8,5 millones de euros, una cantidad que esperan superar en los próximos años con la ampliación de las instalaciones de Bama, en las que trabajan actualmente 47 personas, que con una inversión cercana a los 6 millones de euros les permitirá duplicar la producción.