Terremoto en los restaurantes fantasma de Glovo y Deliveroo

Cambios en Keatz en España. Las cocinas fantasma que operan con plataformas como Uber Eats, Glovo y Deliveroo han vivido la salida de sus dos socios españoles un año después de recibir una inyección millonaria de dinero por parte de un grupo de fondos inversión. A ello se suma que, en un momento en el que algunas voces apuntan a que la empresa no estaría en su mejor momento, han virado su modelo de negocio, en el que apuestan ahora por asociarse con restaurantes físicos para que exploten sus marcas. 

Las cocinas fantasma o dark kitchens son un nuevo formato en el sector de la restauración que nació en Estados Unidos y ha crecido durante los últimos años por Europa al calor de las apps de reparto a domicilio. Se trata de restaurantes que solo trabajan para estas compañías, a través de marcas virtuales que cocinan de manera flexible para adaptarse rápidamente a los cambios de tendencia, pero están disponibles únicamente en las apps. Ofrecen la comida de moda, pero es imposible encontrar una silla, una mesa o algún camarero dentro de estos establecimientos. 

Durante 2018, Keatz aterrizó en España gracias a una inyección de fondos de inversión europeos que ascendió a 6 millones de euros. Entre ellos estaban dos inversores españoles: KFund y JME Ventures, el fondo fundado por José Manuel Entrecanales, presidente de Acciona. ¿El objetivo? Sumar a sus entonces tres restaurantes virtuales de Berlín, ciudad en la que nació Keatz, nuevas aperturas en Barcelona Madrid.

Ahora, los dos socios españoles que llevaron Keatz a España, Carlos Rodríguez, extrabajador de Minube, y Joaquín Mencía, ex Uniplaces y un hombre que ligado al sector telco (trabajó en Telefónica, Deutsche Telekom y Vodafone), están fuera de la compañía. El primero salió en antes de verano y el segundo hace menos de un mes. 

Menos cocinas propias

El modelo está virando hacia un concepto diferente. «No es igual de eficiente abrir un restaurante, porque es muy costoso en términos de inversión y lento para expandirte rápidamente, que asociarte con un tercero», explican fuentes cercanas. El objetivo ahora es «hacer que nuestras marcas sean elaboradas por otros. Es decir, tenemos el restaurante de la esquina en hora punta que no está 100% ocupado y lo que hacemos es llegar a un acuerdo para que saque los pedidos para una marca determinada en una zona concreta».

Es lo que han hecho en nuevas zonas de Madrid, como Alcobendas y Las Tablas, donde se han aliado con otros restaurantes y han renunciado a abrir establecimientos propios. Ellos siguen vendiendo las mismas marcas blancas de restaurantes, como Gringo (comida mexicana) u Ono (hawaiana), pero son otros quienes la cocinan. 

Hay otro factor clave que han precipitado esta decisión: la falta de predicción de la demanda en este tipo de plataformas, como Glovo o Deliveroo, debido a la poca transparencia al no desglosar cuánto y qué piden los clientes durante las horas de mayor o menor facturación. 

Aunque algunas voces consultadas cuestionan el buen estado del negocio de Keatz en España, ninguna de las fuentes cercanas al proyecto confirman este extremo a Economía Digital. «Es un negocio que tiene una serie de particularidades que hacen que no escale tan rapido como una empresa de software».

De momento no se conocen sus cifras, aunque sí sus objetivos marcados. El más importante: montar hasta 200 cocinas en Europa antes de 2020, teniendo en cuenta la expansión en España con la llegada a ciudades como Valencia, Zaragoza o Sevilla.  

Las otras piezas del puzzle: Glovo y Deliveroo

La fiebre del delivery también ha hecho que plataformas de reparto a domicilio pongan sobre la mesa diferentes iniciativas que cambie su relación con su restaurante. Es el caso de Deliveroo, que en España abrió su formato Editions en octubre del pasado año en Madrid.

Se trata de una suerte de coworking que permite a restaurantes tener un local para enviar comida a domicilio en un barrio diferente al que habitualmente operan. Ellos ganan cuota de mercado porque se aseguran que esa demanda la canalizan desde sus plataformas y los restaurantes pueden crecer sin llevar a cabo una inversión en logística. 

Deliveroo apuesta por el modelo Editions y Glovo ha anunciado su plan con Virtual Brands

De esta forma, de acuerdo a las explicaciones de Jaime Martínez de Velasco, director de Deliveroo Editions, se podía conseguir que pequeños restaurantes de Barcelona llegaran a Madrid, como sucedió con Only Sushi y Spice, presentes hasta entonces en la Ciudad Condal.

La startup barcelonesa Glovo, por su parte, ha anunciado un nuevo servicio de marcas virtuales, bautizado como Virtual Brands, para cubrir la demanda de platos que no tienen suficiente oferta en el mercado.

Auge de la comida a domicilio en el mundo

Todos los nuevos formatos nacen de la experiencia de las plataformas de comida a domicilio en Estados Unidos. Allí se han diferenciado dos modelos: los restaurantes virtuales, que forman parte de restaurantes reales pero que preparan menús y ofertas específicas para las aplicaciones de comida a domicilio, y las “cocinas fantasma” como tal. 

Pero lo cierto es que el fenómeno ha llegado a países como China. The New York Times explicó que en el país, en el que las aplicaciones de domicilio se usan de manera generalizada en las megaciudades densamente pobladas, la industria de comida a domicilio en China recaudó 70.000 millones de dólares el año pasado, de acuerdo con la firma especializada iResearch.