Las trampas de los supermercados: el 95% del jamón que venden como ibérico no lo es

Si en el último año ha comprado algún jamón ibérico, lo más seguro que lo hayan engañado. Los grandes fabricantes de jamones de España, como Navidul y Campofrío, y las grandes superficies comercializan jamones ibéricos que, en realidad, no lo son. Se aprovechan de una ley permisiva aprobada en 2001 y modificada en 2007 mediante la cual pueden vender como cerdos ibéricos animales cruzados (madre ibérica y padre de otra raza mucho más barata).

En 2012, de los 2,3 millones de jamones producidos en España como ibéricos, solamente 105.000 lo eran: cerdos de raza pura y alimentados con bellotas en dehesas en espacios de 20.000 metros cuadrados por cada cerdo, según los datos del ministerio del ministerio de Alimentación, Agricultura y Medio Ambiente. Son las dos condiciones que han distinguido desde hace siglos al jamón ibérico.

Cuestión de números

Pero los intereses de la gran industria han permitido que desde 2001 se comercialicen como ibéricos otro tipo de jamones a través de una modificación legal. El 78% de los jamones vendidos en España como ibéricos no cumplen con las características esenciales del producto: no son de raza pura sino cruzados (su padre suele ser de raza norteamericana duroc) y tampoco han sido alimentados con bellota sino con pienso en granjas donde crecen en espacios reducidos.

Los cerdos cruzados son mucho más rentables. Mientras una madre cruzada con un padre ibérico pare 6 crías, con un cruzado puede llegar hasta12. También son más rápidos en el crecimiento y, por tanto, pueden ser llevados antes al matadero. Mientras un ibérico suele estar 22 meses recorriendo la dehesa en busca de bellotas hasta alcanzar el peso ideal, un cruzado puede estar listo para el sacrificio a los 8 meses. Además, la raza duroc tiene una ventaja para los productores que venden falsos ibéricos: el cruce con esta raza mantiene «la pata negra» lo que induce a la confusión.

“No estamos en contra de que se produzca el otro tipo de jamón. Puede estar bueno, en algunos casos, pero exigimos que no se venda como ibérico porque realmente no lo es”, explica Juan Luis Ortiz, secretario general de la Denominación de Origen Los Pedroches, una de las cuatro denominaciones de origen de ibéricos en España.

“Cruzado de pienso”

Los defensores de los auténticos ibéricos suponen un sector productivo minoritario. La gran facturación del sector está agrupada en los grandes fabricantes: Campofrío y Navidul, a la cabeza. Los productores de las denominaciones de origen aseguran que si las grandes marcas vendieran su producto como lo que es (cruzado de pienso) sufrirían un descalabro en la facturación.

Ante una ley laxa, los supermercados han incrementado los últimos años a comercialización no solo de los falsos ibéricos, sino también de falsas denominaciones de origen. «Jamón puro de recebo denominación de origen Jabugo», promociona Makro en un cartel que vende el kilo a 19 euros. Jabugo no es una denominación de origen, como tampoco lo es «Extremadura», que se promocionan en el mismo establecimiento. La cadena asegura que se trató de errores puntuales en el etiquetado que ya fueron corregidos.

Por el precio lo conoceréis

Un auténtico ibérico solo tiene cuatro denominaciones de origen posibles: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. El resto son falsas o intentan confundir al usuario.

Otra herramienta para distinguir los falsos ibéricos es el precio. «Un jamón no se suele vender a menos de 300 euros la pieza, o 30 euros el kilo, al proveedor, a lo que hay que añadir los márgenes de la distribución. Por lo tanto, los jamones ibéricos a 15, 17 o 19 euros el kilo son completamente falsos», remata Ortiz.