El restaurante vip de García Baquero y Mahou entra en crisis por la caída de ventas

Cuando los dueños de Mahou, la familia García Baquero y Juan Aguinaga (propietario de los concesionarios Mercedes y de los tranvías de Bilbao) inauguraron el restaurante más lujoso con una de las mayores inversiones de Madrid en enero de 2014, creyeron que tener el lugar más bonito de la capital y contar tres chefs estrellas Michelin sería suficiente para rentabilizar la inversión en un abrir y cerrar de ojos.

Pero el mundo de la hostelería puede dar amargas sorpresas y ni siquiera la unión de grandes fortunas que inyectaron 60 millones de euros tiene plenas garantías para levantar un proyecto que parecía marchar viento en popa pero que sufre una caída de público y ventas. Y es que a las familias propietarias de García Baquero y Mahou, los concesionarios Mercedes del País Vasco y el fondo Tritón Capital no han podido rentabilizar como pretendían su espectacular establecimiento de hostelería, con un negocio con el que ninguno tiene experiencia previa.

Los empresarios creyeron que el tirón mediático de Paco Roncero, Marcos Morán y Pepe Solla sería suficiente para levantar el espacio de casi 6.000 metros cuadrados y con capacidad para casi 1.200 personas.

Platea, el antiguo cine Carlos III reconvertido en un extraordinario espacio donde conviven varios restaurantes, fue un negocio montado sobre la base de múltiples socios. Conscientes de sus limitaciones en hostelería, las familias inversionistas quisieron rodearse de los mejores. Así, los propietarios se quedaron con la gestión de las bebidas y dejaron los restaurantes en manos de las estrellas Michelin y de pequeños socios.

En el foso, un espacio común aglutina las mesas de todos los restaurantes: japonés, italiano, mexicano, peruano. Todos conviven en la estructura original del cine pero con una llamativa decoración e iluminación del interiorista catalán Lázaro Rosa-Violán. Pese a que el ticket medio es elevado, el concepto es similar al de una feria de centro comercial: el cliente acude a su espacio y se sirve su propia comida. Es una de las principales incomodidades de la que se quejan los clientes.

Comienzo de sueño

El local, inaugurado a principios de 2014, tuvo un inicio inmejorable. No cabía la gente en las mesas, las esperas eran largas y la facturación era óptima. Pero en pocos meses, el concepto comenzó su declive.

El espacio más chic de Madrid perdió su empuje inicial y las familias inversionistas encendieron las alarmas. «Comenzaron a probar cosas para ver si las ventas remontaban. Hicieron sesiones con DJ, pusieron música alta y ambiente de discoteca, pero la apuesta terminó por incomodar a un público mayor de 40 años que iba a cenar. Hicieron fiestas los fines de semana y la llenaron de chicos jóvenes, pero luego se dieron cuenta que la facturación era la misma porque el aumento de bebida se lastraba con la caída en la comida. En otoño muchos locales tuvieron 50% menos de ventas que el mismo mes del año anterior», explican fuentes cercanas a los chefs que han abandonado el proyecto.

Al no ver la rentabilidad esperada, los dueños de Platea pidieron más implicación a los chefs que no se dedicaban tiempo completo al proyecto sino que delegaban funciones en trabajadores de confianza.

Los cinco establecimientos regentados por las estrellas salientes pagaban el 10% de alquiler a Platea, pero los propietarios subieron la cuota al 12%. Fue el antecedente de una relación que comenzó deteriorándose y que se rompió de forma poco amistosa. Los socios expulsados se quejaban de que la compañía no invierte suficientemente en publicidad y promoción.

El sitio, poco visible y encerrado en un edificio frente a la Plaza Colón de Madrid, puede ser uno de los puntos débiles del espacio con gran potencial. Al torcerse las enormes expectativas, en el consejo se planteó incluso la venta del negocio, según explican fuentes cercanas a la compañía, una operación que finalmente no llegó a concretarse.

El cambio

Platea ahora anuncia un nuevo rumbo y actividades y conceptos que aporten más innovación al local. Promete grandes novedades y mejoras. «O innovábamos o moríamos», explica Gonzalo Hurtado, director general de Platea. «No lo digo en el sentido literal porque la facturación y las ventas van bien, pero todos sabemos que en la hostelería no te puedes estancar. Tienes que innovar y sacar cosas nuevas. Y si la mayoría de tu negocio está en manos de otros, no tienes libertad para hacerlo», aclara.

El director reconoce, de forma subrepticia, que el proyecto ha tenido que cambiar para mejorar los resultados. «Con el modelo anterior, no se demostraba que el proyecto fuese hacia arriba. Queríamos más ventas», agrega el director que , sin embargo, aclara que «la rentabilidad se ubica en los niveles esperados».

Ahora ha visto una buena oportunidad en los eventos corporativos. Cerrar el espacio para empresas y para eventos como el Madrid Open de Tenis puede aportar mucha más rentabilidad que con la operación convencional.

El espacio multi-restaurante, que asegura contar con 270.000 comensales al mes, promete no hacer cambios bruscos, sino progresivos para incorporar nuevos conceptos como el show cooking, es decir, la comida hecha espectáculo. Será un nuevo intento para un espacio único en Madrid.