La alta cocina llena sus fogones de becarios y mileuristas para sobrevivir
Los batallones de cocineros de los prestigiosos restaurantes trabajan, al menos, doce horas diarias. Los becarios casi nunca cobran y la plantilla está sometida a un asfixiante ritmo de trabajo por mil euros
Detrás de la sopa helada con tónica, pepino y rosas o de las algas con almendra tierna y agua de piña verde casi siempre hay un ejército de cocineros sin cobrar, o mileuristas que trabaja casi sin descanso de 12 a 15 horas diarias.
La cocina de prestigio, con platos, formas y colores sorprendentes, exige casi un cocinero por comensal. Pero la alta cocina no es, ni mucho menos, sinónimo de altos sueldos. Todo lo contrario. En los fogones de los mejores restaurantes de España trabajan casi doblando los turnos, a veces con jornadas de 15 o 16 horas, los aspirantes a suceder a Ferran Adrià o a los hermanos Roca. No cobran, aunque en algunos casos reciben comida (no la que cocinan para los comensales, sino una más sencilla y económica).
Todo por el currículum
«Los becarios casi siempre son la mayoría en los restaurantes de alto nivel. Hay más stagiaires que contratados. Funciona así en casi todas partes. Casi ninguno te paga. Lo haces con gusto porque eso te da experiencia y prestigio», explica una cocinera que ha trabajado como becaria con dos prestigiosos chefs de Madrid.
«La gente guarda mala impresión de restaurantes como el de Martín Berasategui o Can Fabes (el de Santi Santamaría en Sant Celoni que cerró en 2013). Yo nunca he estado pero todos mis amigos y compañeros coinciden en eso. Hay otros, en cambio, con un tratamiento espléndido como el Celler de Can Roca», explica Gustavo Balbuena, exbecario de El Bulli y con 22 años de experiencia en la alta cocina.
Los establecimientos de alta cocina son, casi siempre, un negocio al borde de los números rojos y los sueldos bajos ayudan a mantener los costes a raya. Los chefs reconocidos obtienen ingresos por publicidad, libros, eventos y conferencias.
«Nosotros somos de los pocos que pagamos a los becarios y están todos dados de alta en la Seguridad Social», aseguran desde el restaurante Diverxo, del chef de moda, David Muñoz. «No son grandes sueldos. Los comienzos son difíciles para todos. No es una realidad laboral muy diferente a la de otras industrias», añaden.
La formación
En un nutrido grupo de restaurantes de alto nivel, sólo dos han querido comentar la realidad de los cocineros becarios y de los trabajadores contratados en la lata cocina. Desde Girona, Josep Roca, propietario del Celler de Can Roca, explica que su restaurante adquirió un compromiso de formación con las escuelas de hostelería. De los 70 trabajadores de su local, 20 son becarios, todos en la cocina.
«La formación necesita aprendizaje en cocinas reales. Para nosotros sería mucho más provechoso tener stagiaires durante un año, porque ya estarían formados. Pero sólo los mantenemos durante cuatro meses, con lo cual estamos en permanente formación», explica Josep Roca.
Los becarios de alta cocina consultados por este diario coinciden en que Can Roca es uno de los establecimiento con mejor trato a sus becarios. Disponen de psicólogo, les ofrecen todas las comidas y una habitación durante su estadía. Pero la realidad de la cocina tiene una enorme carga de presión como el resto. Josep reconoce que la carga de trabajo es enorme: de 12 horas diarias pero, a cambio, tienen dos días libres consecutivos y medio día adicional de formación (los martes).
Estrés constante
Mantenerse activo en el mundo de la alta cocina resulta una tarea asfixiante que no todos pueden soportar. Algunos llegan con la ilusión de quedarse con un puesto fijo pero luego se hacen a la idea de que hacerse un hueco es muy complicado. Lo mejor es aprender y hacer currículum, aunque el exceso de becarios pasando constantemente por todas las cocinas también ha hecho que la experiencia se devalúe.
«Yo puedo tomar en consideración que un cocinero haya hecho unas prácticas en el mejor restaurante del mundo, pero no es un valor definitivo para seleccionarlo. He trabajado con cocineros que han trabajado en restaurantes de varias estrellas Michellin y los he tenido que despedir porque despachaban un pescado pasado», asegura Valbuena.
Muchos de los becarios que han vivido la presión constante en la cocina, durante 16 horas de trabajo con pocos días de descanso y con la constante presión de sacar platos perfectos, especialmente cuando hay grandes invitados, terminan por ansiar un trabajo en una cocina más tradicional, sin tantas pretensiones ni presión de reconocimiento mutuo.
El cocinero con 22 años de experiencia lo sabe resumir muy bien. «Creo que hay una presión exagerada y una sobreactuación. Al final actuamos como si estuviésemos haciendo una operación de corazón abierto y sólo estamos preparando comida para 40 personas. No deja de ser algo tan efímero como una comida que al final termina en el inodoro».
