El jamón ibérico se recupera de una burbuja peor que la inmobiliaria
La industria sufrió la llegada de empresarios de la construcción que dispararon la producción de forma artificial. Los criadores la conocen como "la crisis del cuñado"
Si hubo en España una burbuja comparable con la inmobiliaria, esa es la del jamón ibérico. El producto español, hoy símbolo de excelencia, llevaba casi dos décadas de crecimiento imparable desde la aprobación de la denominación de origen de Guijuelo, en 1982.
Una campaña de marketing había promovido la calidad artesanal del producto y en pocos años el consumidor interpretó que el jamón ibérico era sinónimo de un producto de mayor calidad que el serrano.
«Llegaron a comprar jamones para curarlos pero muchos también crearon empresas para criar cerdos y producir jamón ibérico. Fue un movimiento especulativo que hizo que 2008 se produjeran 10 millones de jamones ibéricos y 10 millones de paletas ibéricas, una cifra completamente desproporcionada para el mercado español. Eso provocó lo que se conoce como la crisis del cuñado», explica Juan Antanasio Carrasco, director general de la marca de ibéricos Carrasco y vicepresidente de la patronal Iberaice.
Pinchazo ibérico
De repente, los pequeños ganaderos que habían aprendido a criar a los cerdos ibéricos libres bajo los encinares extremeños se toparon con una burbuja inesperada. La industria de la construcción ha tardado años en digerir su excesos, pero en la alimentación, el producto perecedero exigía una rápida colocación.
El exceso de oferta hizo que el precio del ibérico cayera en picado. Muchas piezas tuvieron que ser rematadas y vendidas a 80 euros, la mitad del precio de mercado y al mismo nivel que el jamón serrano.
En una industria dominada por pequeñas empresas y con una producción atomizada, la llegada de empresarios de la construcción supuso una distorsión catastrófica. «Las ventas cayeron el 60% y tuvieron que cerrar muchos ganaderos. Esa purga ocasionó que todos los que llegaron al sector a especular cayeran. Lo malo es que también perjudicó al resto», explica el vicepresidente de la patronal.
Recuperación hasta las 6 millones de piezas
La purga de la industria tocó fondo en 2011 y desde entonces ha comenzado el proceso de recuperación. Los ganaderos y criadores del ibérico en el norte de España registran al menos cinco años de buenos resultados.
«Ha habido un aumento de actividad en los mataderos y también en la venta en los supermercados. Los precios se han recuperado y los ganaderos cobran a los mataderos hasta 3 euros el kilo. Conozco caso de criadores que han dejado de criar cerdo blanco (para la producción de jamón serrano) para comenzar a criar ibérico porque creen que está siendo más rentable», explica el portavoz de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, Aeceriber, Manuel José González.
Con el regreso a la normalidad, el precio del ibérico ha vuelto a subir. Tras cuatro años de recuperación de la producción y dos años de fuerte crecimiento de ventas, el sector cerró en 2016 con un crecimiento de ventas del 10% con un total de 6,2 millones de piezas. El ibérico vuelve a engordar.
