El Celler de Can Roca, menos rentable que un bar de tapas

Ser el mejor restaurante del mundo pesa. Por mantenerse fieles al barrio gerundense de Talaià, los tres hermanos Roca han rechazado abrir franquicias en Singapur, Abu Dabi, París, Pekín, Nueva York y Las Vegas. Oportunidades de negocio perdidas en las que sólo por posar en la foto se hubieran embolsado una buena cantidad de euros. «La historia del Celler de Can Roca no es replicable», avisa Josep Roca, el sumiller de la familia.

Por ello, por mantenerse arraigados a su gente y a una manera de hacer las cosas, el trío no es millonario. Tampoco nos engañemos, no pasan hambre. «El margen de beneficio en un bar de tapas es mucho mayor al hacer un pincho de tortilla de patatas que en nuestros platos, a los que quizás les ponemos gambas», reconoce Josep a Economía Digital.

Las comparaciones con Lizarrán y 100 Montaditos

Sin embargo, «no perdemos dinero a raudales, como piensan algunos», alerta. Es cierto, pero la comparativa con Comess Group, la matriz de Lizarrán, y Grupo Restalia, de 100 Montaditos, es elocuente. A través de Jorofon SL, los tres chefs facturaron en 2013 –las últimas cuentas depositadas en el registro- 6,7 millones de euros. Tras restar gastos, impuestos y amortizaciones el beneficio neto es de 306.000 euros.

Las dos cadenas de pinchos sobrepasan el volumen del Celler gerundense. Aunque la moneda no sale cara para ambos gigantes. Comess registró hace dos ejercicios unas ventas de 8,6 millones que, debido a la crisis de la restauración, le reportaron unas pérdidas de 299.000 euros. La comida rápida también puede perder dinero. Mejor le va a Restalia. El grupo español alcanzó en 2015 una facturación de 260 millones de euros y unas ganancias de 2,4 millones.

«Los hermanos Roca pueden plantar cara a estos gigantes sobre el papel gracias a las giras que realizan alrededor del mundo», explica un reconocido hostelero. Cada verano, Josep, Joan y Jordi cierran el restaurante durante cuatro semanas y se van con todo el equipo –casi 40 personas- a cocinar alrededor del mundo. El año pasado fueron Buenos Aires, Estambul y Miami. En 2014, a México, Colombia y Perú. Todo con el BBVA como mecenas.

70 empleados para 55 comensales

En el marco de los diálogos ICIL, Josep Roca aprovecha para presentar el modelo de gestión del negocio. Más de setenta empleados sirven a los 55 clientes que disfrutan, de media, de cada servicio. Dos jefes de cocina, cuatro sumiller, unas 40 personas entre fogones, tres en recepción, cuatro de limpieza, dos en innovación, tres de administración y 17 camareros. «Es algo inviable si no tienes una marca reconocida», explican en el sector. «Y aun así, lo más probable es perder dinero», lamentan.

Abierto 215 días al año, la facturación ronda los 30.000 euros por jornada. Una cifra a la que hay que restarles los pagos a los 500 proveedores de productos para el menú, los 200 de vino y los 230.000 euros desembolsados en innovación anualmente. La diferencia en el margen de beneficio por plato con un bar de pinchos es abismal.

La clave del éxito, los macarrones

Carles Cabrera, autor del libro ‘El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicio’ explica en dos anécdotas las que para él son las claves del éxito de los Roca. En primer lugar, la determinación y atención por sus clientes. «Un día, antes de vernos estuve mirando en Tripadvisor y había registrada 14 críticas en las que la valoración era de cero», explica. «Al llegar al encuentro, se las empecé a exponer y me cortó en seguida; las conocía todas y sabía los motivos del suspenso».

La pasión por los comensales se refleja en otra historia. Hace un par de años, una familia japonesa pidió un plato de macarrones con tomate para sus hijos. «Una cocina a tope, con 12 entrantes, 14 platos principales y los nervios normales en este tipo de situaciones», contextualiza. No pasaron ni 15 minutos que los retoños tenían la ración de pasta sobre la mesa. 

ADN Roca por 11 euros

En 2007, los tres hermanos se mudaron al actual Celler de Can Roca, a 170 metros de la antigua ubicación. Cerca del salón abandonado se ubica el Restaurant Can Roca, con la primera generación de cocineros de la familia al mando. Los padres de los exitosos chefs no se han subido al carro de la alta comida y todavía sirven cocina típica catalana. «Por no cambiar, no han subido ni el precio del menú, que sigue siendo de 11 euros», sonríe Josep.

Nada que ver con los más de 1.000 platos, 1.650 cubiertos y 900 copas que utilizan en cada servicio Jordi, Joan y Josep.

«No hay peor jefe que el que ha sido maltratado»

Además de gestionar infinidad de productos, materias primas y demás cuestiones logísticas, los directivos deben responder con su equipo. Ante él se desmarcan del modelo crispado que han popularizado Alberto Chicote y David Muñoz en televisión. «Para nosotros, son nuestro cliente interno y debemos cuidarlos para ganarnos al cliente externo», sorprende.

Hace cinco años el ‘Masterchef’ británico acudió a grabar una de sus ediciones al Celler. «Al cabo de unos días la gente nos llamaba para felicitarnos por la tranquilidad y educación que había en la cocina», celebra. Es cuestión de respeto, pero también pedagógica: «No hay peor jefe que el que ha sido maltratado por su jefe», sentencia.